1、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3、本制度适用于厨政部的所有员工。
4、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
5、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
7、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
10、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
11、每天清洗净残油脂。
12、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
13、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
14、多次受到顾客表扬者。
15、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
16、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
17、殴打他人者。
18、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
19、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
20、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
21、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
22、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
23、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
24、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
25、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
26、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
27、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
28、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
30、就餐时间规定
31、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
32、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
33、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
34、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
35、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
36、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
37、无不新鲜，变质原料，无变质食品。
38、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
39、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
40、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
2、本制度适用于厨政部的所有员工。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
5、定期清洗抽油烟设备。
6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
8、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
9、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
10、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
11、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
12、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
13、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
14、下班关闭完能源开关。
15、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
16、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
17、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
18、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
19、节约用料，综合利用成绩突出者。
20、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
21、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
22、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
23、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
24、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
25、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
26、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
27、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
28、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
29、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
30、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。
31、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
32、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
34、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
35、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
36、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
37、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
38、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
39、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
40、就餐时间规定
41、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
42、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
43、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
44、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
45、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
46、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
47、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
48、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
49、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
50、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
——厨房安全管理制度 40句菁华
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
6、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
7、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
8、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
9、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
10、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
11、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
13、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
14、菜品出品大厨责任制度。
15、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
16、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
17、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
18、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
19、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
20、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
21、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
22、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
23、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
24、非冷荤间工作人员不得无故入内。
25、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
26、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
28、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
29、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
30、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
31、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
32、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
33、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
34、变质变味食品不得再售卖。
35、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
36、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
37、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
38、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
39、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
40、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
——酒店餐厅厨房管理制度 40句菁华
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
5、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
6、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
7、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
8、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
9、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
10、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
11、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
12、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
13、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
14、配纸巾及干手机。
15、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
16、紧急救伤政策。
17、手指甲必须修剪短和容易清洁。
18、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。
19、每两小时换水1次。
20、将干净与肮脏的物品分开操作。
21、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
22、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
23、奶油应时常盖好。
24、时常保持罐头刀的清洁。
25、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
26、解冻食物必须帖上时间标签。
27、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
28、尽可能快的冷却所有食物。
29、不可以在旧的食物上加添新的食物。
30、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
31、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
32、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
33、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
34、必须有清洗地点作清理用途。
35、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
36、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
37、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
38、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
39、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
40、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
——项目厨房管理制度 40句菁华
1、粗加工间的卫生工作要专人负责。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
6、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
7、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
8、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
9、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
10、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
11、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
12、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
13、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
14、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
15、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
16、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
17、厨师不得戴戒指和留长指甲。
18、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
19、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
21、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
22、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
23、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
24、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
25、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
26、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
28、易燃物贮藏应远离热源。
29、厨房消防措施齐全、有效。
30、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
31、食品与天然水隔离。
32、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
33、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
34、不得供应生拌食品和改刀菜。
35、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
36、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
37、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
38、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
39、必要时报告*、工商等部门。
40、对造成食物中毒的食品进行处理：
