1、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
5、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
7、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
8、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
9、锅具必须清洁，排放整齐。
10、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
11、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
12、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
13、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
14、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
15、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
16、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
17、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
18、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
19、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
20、严禁在厨房抽烟
21、严禁强行使用未修复的炉具。
22、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
23、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
25、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
26、各类食品分库存放。
27、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
28、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
29、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
30、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
31、不随地倒垃圾和脏水。
32、定期打药、灭虫。厨房无死角。
33、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
35、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
36、下班关闭完能源开关。
37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
38、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
40、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
——厨房员工管理制度 40句菁华
1、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3、本制度适用于厨政部的所有员工。
4、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
5、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
7、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
10、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
11、每天清洗净残油脂。
12、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
13、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
14、多次受到顾客表扬者。
15、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
16、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
17、殴打他人者。
18、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
19、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
20、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
21、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
22、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
23、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
24、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
25、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
26、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
27、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
28、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
30、就餐时间规定
31、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
32、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
33、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
34、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
35、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
36、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
37、无不新鲜，变质原料，无变质食品。
38、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
39、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
40、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
——厨房管理制度 40句菁华
1、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
2、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
3、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
4、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
5、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
10、严禁在煮液体时盛装过量
11、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
12、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
13、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
14、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
15、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
16、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
17、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
18、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
19、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
20、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
21、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
22、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
23、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
24、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
25、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
26、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
27、应定期组织从业人员学*食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学*要有学*记录。
28、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
29、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
30、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
31、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
32、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
33、配纸巾及干手机。
34、冰箱卫生：
35、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病的，不得从事此项工作。
36、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点，消防器材附*严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识；
37、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
38、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
39、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
40、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
3、库验收登记。
4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
5、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
6、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
7、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
8、不得用手直接抓取各类熟食品。
9、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
10、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
11、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
12、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
13、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
14、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
15、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
16、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
17、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
18、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
19、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
20、非冷荤间工作人员不得无故入内。
21、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
22、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
23、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
24、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
25、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
26、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
27、保持个人卫生。
28、餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
29、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
30、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
31、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
32、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
33、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
34、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
35、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
36、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
37、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
38、在存货时就应遵循先进先出的原则。
39、每一包必须有包装当日的日期标签 。
40、没有凹痕或膨胀的罐头。
41、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
42、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
43、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
44、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
45、匙羹和小刀不应放在口袋里。
46、将干净与肮脏的物品分开操作。
47、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
48、解冻食物必须帖上时间标签。
49、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
50、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
——厨房卫生管理制度 40句菁华
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
4、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
5、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
6、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
7、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
8、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
9、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
10、加工前要先认真检查待加工的`食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
11、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
12、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
13、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
14、锅具必须清洁，排放整齐。
15、非冷荤间工作人员不得无故入内。
16、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
17、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
18、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
19、分菜时不用手直接接触熟食。
20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
21、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
22、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
23、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
24、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
25、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
26、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
27、配纸巾及干手机。
28、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
29、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
30、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
31、制冰机应时常保持干净卫生。
32、制冰机应把盖子关好。
33、每两小时换水1次。
34、不许使用钢丝球和金属刷。
35、解冻必须在90分钟内完成。
36、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
37、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
38、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
39、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
40、食品应注明生产日期。
——厨房食品安全管理制度 40句菁华
1、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
2、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
3、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。
4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。
5、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
6、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
7、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
8、如果所购食品有质量问题，造成食物中毒，采购员没有作好索证工作，采购员负完全责任。
9、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
10、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
11、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
12、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。
13、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。
14、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；
15、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
16、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
17、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
18、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
19、对不参加培训学*或考核不合格者要从严考核直至辞退。
20、不得用手直接抓取各类熟食品。
21、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
22、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
23、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
24、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。
25、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
26、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
27、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
30、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
31、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
32、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
33、烹调过程中应保持操作台面清洁。
34、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
35、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
36、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
37、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
38、食厅每天扫三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
39、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
40、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生*惯和卫生操作*惯。
——项目厨房管理制度 40句菁华
1、粗加工间的卫生工作要专人负责。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
6、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
7、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
8、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
9、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
10、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
11、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
12、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
13、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
14、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
15、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
16、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
17、厨师不得戴戒指和留长指甲。
18、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
19、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
21、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
22、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
23、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
24、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
25、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
26、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
28、易燃物贮藏应远离热源。
29、厨房消防措施齐全、有效。
30、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
31、食品与天然水隔离。
32、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
33、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
34、不得供应生拌食品和改刀菜。
35、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
36、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
37、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
38、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
39、必要时报告*、工商等部门。
40、对造成食物中毒的食品进行处理：
