1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
2、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
3、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
4、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
5、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
6、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
8、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
9、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
11、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
12、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
13、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
14、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
15、不能超负荷使用电气设备。
16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
17、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
18、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
19、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
20、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
21、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
22、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
23、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
24、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
25、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
26、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
27、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
28、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
29、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
30、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
31、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
32、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
33、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
34、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
35、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
36、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
37、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
38、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。
39、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。
40、同一食材必须放置在同一层。
——面点厨房管理制度 40句菁华
1、严禁用火时人员离岗
2、对使用过的灭火具应及报告保安部
3、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
4、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
5、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
6、工作人员按时理发，按时更换工作服。
7、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
8、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
9、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
10、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
11、各类食品分库存放。
12、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
13、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
14、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
15、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
16、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
17、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
18、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
19、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
20、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
21、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
22、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
23、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
24、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
25、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
26、每天清洗净残油脂。
27、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
28、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
29、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
30、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
31、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
32、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
33、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
34、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下:
35、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理
36、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。
37、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
38、厨房清洁工作应做到随时清扫，用具应集中放置
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物
40、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
3、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
4、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
5、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。
6、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
7、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
8、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
9、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
10、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
11、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
12、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给*部门处理)。
13、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
14、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
15、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
16、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
17、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
18、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
19、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
20、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
21、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
22、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
23、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
24、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
25、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
26、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
27、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
28、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
29、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
30、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
31、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
32、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
33、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
34、所有货物一定附上日期标签。
35、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
36、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
37、洗手池应有温水供应。
38、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
39、在食物处理范围内，不可吸烟。
40、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
41、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
42、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
43、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
44、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
45、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
46、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
47、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
48、必须有时间及温度记录。
49、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
50、必须有清洗地点作清理用途。
——幼儿园厨房管理制度 40句菁华
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
3、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
4、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
5、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
9、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
10、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
11、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
12、餐具、用具使用前后清洗干净
13、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。
14、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶
15、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
16、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁
17、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。
18、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。
19、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
20、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。
21、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
22、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
23、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。
24、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
25、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
26、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
27、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
28、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
29、菜品出品大厨责任制度。
30、违规、违章事故处罚制度。
31、清洗卫生用品的领取和使用。
32、厨师工装穿着规范。
33、厨房卫生操作。
34、常用主料与配料的.切割配用。
35、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
36、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。(30)
37、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证幼儿的膳食安全和食品安全。
38、幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。
39、冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。
40、掌握科学合理的`加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
——疫情期间厨房管理制度 40句菁华
1、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
2、对厨房内的燃气罐、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃 油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
3、对炉具，微波炉、烤箱等设备的使用，严格按照安全操作规范 办事，设备一旦出现问题，立即上报，不能冒险作业。
4、必须定定期测试防漏天然气报警装置
5、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。
6、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改
7、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班
8、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。
9、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
10、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
11、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
12、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
13、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
14、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
15、厨师不得戴戒指和留长指甲。
16、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
17、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
18、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
19、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
20、非工作人员不得随意进出食品处理区。
21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
22、应保持操作间卫生清洁。
23、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
24、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
25、用过的餐具及时收回清洗、消毒。
26、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
27、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
28、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
29、切勿把生食物放在即食的食物上。
30、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
31、没有凹痕或膨胀的罐头。
32、在戴手套前要先洗手。
33、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
34、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
35、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
36、奶油应时常盖好。
37、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
38、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
39、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
40、垃圾房安装有门或塑料门帘。
——酒店厨房管理制度 40句菁华
1、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
2、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
3、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
4、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
5、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
6、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
7、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
8、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
9、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
10、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
11、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
12、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。
13、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
14、厨房员工的调岗与晋升管理制度
15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
16、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
17、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
18、每天清洗净残油脂。
19、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
20、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
21、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
22、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
23、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
24、当接触其他物品时应使用纸巾。
25、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
26、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
27、制冰机应每星期清洗与消毒。
28、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
29、不许使用钢丝球和金属刷。
30、罐头刀清洁程序：
31、食物表面必须保持在低于10度。
32、解冻食物必须帖上时间标签。
33、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
34、加工好的食品在48小时内使用。
35、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
36、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
37、必须有清洗地点作清理用途。
38、保持排水系统清洁和正常运行。
39、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
40、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
——酒店餐厅厨房管理制度 40句菁华
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
5、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
6、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
7、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
8、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
9、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
10、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
11、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
12、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
13、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
14、配纸巾及干手机。
15、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
16、紧急救伤政策。
17、手指甲必须修剪短和容易清洁。
18、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。
19、每两小时换水1次。
20、将干净与肮脏的物品分开操作。
21、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
22、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
23、奶油应时常盖好。
24、时常保持罐头刀的清洁。
25、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
26、解冻食物必须帖上时间标签。
27、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
28、尽可能快的冷却所有食物。
29、不可以在旧的食物上加添新的食物。
30、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
31、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
32、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
33、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
34、必须有清洗地点作清理用途。
35、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
36、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
37、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
38、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
39、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
40、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
