1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
3、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
4、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
5、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）
6、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
7、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
8、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
9、建立菜品反馈意见表
10、每天有特价急推菜品。
11、菜品促销有奖
12、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
13、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
14、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
15、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
16、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
17、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
18、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
19、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
20、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
21、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
22、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
23、不能超负荷使用电气设备。
24、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
25、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
27、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
28、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
29、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
30、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
31、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
32、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
33、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
34、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
35、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
36、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
37、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
38、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
39、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
40、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
41、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
42、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
43、禁示在炉灶及热源区域打闹。
44、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
45、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
46、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
47、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
48、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
49、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。
50、灭火器的存放位置严禁随意改动
——面点厨房管理制度 50句菁华
1、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
2、严禁强行使用未修复的炉具。
3、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
4、对使用过的灭火具应及报告保安部
5、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
8、晋升手续由人事部负责办理。
9、全年无缺勤，用心做好本职工作者。
10、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
11、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
12、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
13、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
14、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
15、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
16、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
17、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
18、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
20、粗加工间的卫生工作要专人负责。
21、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
22、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
24、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
25、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
26、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
27、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
28、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
29、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
30、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
31、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
32、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
33、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
34、厨房消防措施齐全、有效。
35、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
36、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
37、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
38、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
39、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
40、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
41、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
42、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
43、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
44、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。
45、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理。
46、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久
47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物
48、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用
49、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
50、工作粗心将过期、变质食物提供给客人食用的，罚款50元，造成不良影响的后果自负
——厨房管理制度300句菁华
1、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
2、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
3、库验收登记。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
6、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
7、晋升手续由人事部负责办理。
8、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
9、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
10、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领;
11、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
12、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火。
13、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。
14、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
15、冷藏、冷冻设施齐全。
16、有上下水设施，并通畅。
17、使用食品添加剂符合卫生要求。
18、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
19、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
20、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
21、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
22、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
23、2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。
24、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
25、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。
26、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
27、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
28、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
29、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
30、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
31、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
32、不能超负荷使用电气设备。
33、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
34、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
35、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
36、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
37、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
38、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
39、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
40、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
41、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
42、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
43、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
44、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
45、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
46、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
47、各类食品分库存放。
48、食品原料荤素分开加工。
49、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
50、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
51、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
52、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
53、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
54、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
55、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。
56、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
57、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
58、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
59、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
60、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
61、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
62、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
63、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
64、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
65、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
66、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
67、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
68、非冷荤间工作人员不得无故入内。
69、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
70、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
71、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
72、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
73、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
74、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
75、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
76、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
77、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
78、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
79、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
80、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
81、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
82、菜品出品大厨责任制度。
83、清洗卫生用品的领取和使用。
84、厨房卫生操作规章制度。
85、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
86、蔬菜按一拣、二洗、三切的`顺序加工。
87、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
88、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
89、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
90、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
91、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
92、做好工作台的消毒清洁工作。
93、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
94、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
95、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
96、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
97、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
98、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
99、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
100、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
101、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
102、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
103、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
104、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
105、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
106、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
107、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
108、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
109、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
110、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
111、其它相关制度与厨房相同。
112、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
113、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
114、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
115、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
116、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
117、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
118、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
119、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
120、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
121、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
122、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
123、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
124、送上什的原料一定要附海鲜单。
125、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
126、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
127、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
128、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
129、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
130、生熟食品隔离。
131、食品与药物隔离。
132、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
133、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
134、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。
135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
136、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
139、必要时报告*、工商等部门。
140、对造成食物中毒的食品进行处理：
141、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
142、责任制的追究：
143、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
144、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
145、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
146、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
147、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
148、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
149、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
150、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
151、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
152、掌握自己所用设备的正确使用方法;
153、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
154、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
155、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
156、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
157、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
158、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
159、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
160、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
161、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
162、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
163、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
164、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
165、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
166、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
167、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
168、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。
169、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
170、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
171、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
172、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
173、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
174、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
175、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
176、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
177、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。
178、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
179、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
180、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
181、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
182、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
183、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
184、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
185、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
186、对不参加培训学*或考核不合格者要从严考核直至辞退。
187、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
188、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
189、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
190、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
191、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
192、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
193、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
194、要保持加工场所卫生整洁。
195、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
196、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
197、烹调过程中应保持操作台面清洁。
198、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
199、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
200、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
201、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
202、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。
203、室内净高度不低于2。5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
204、必要时报告*、工商等部门。
205、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
206、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
207、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
208、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
209、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
210、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
211、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
212、确保手推车在污染后能及时清洁。
213、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
214、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
215、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
216、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
217、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
218、抛弃过期的食品。
219、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
220、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
221、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
222、洗手池应有温水供应。
223、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
224、在戴手套前要先洗手。
225、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
226、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
227、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
228、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
229、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
230、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
231、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
232、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
233、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
234、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
235、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
236、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
237、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
238、食物应在温度8度以下解冻。
239、解冻食物必须帖上时间标签。
240、解冻后产品必须在12小时内使用。
241、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
242、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
243、餐后的剩余食物全部丢弃。
244、所有热食必须保存在高于65度温度中。
245、不可以在旧的食物上加添新的食物。
246、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
247、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
248、食品应注明生产日期。
249、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
250、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
251、垃圾房安装有门或塑料门帘。
252、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
253、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
254、个人卫生：
255、食品卫生：
256、切配卫生：
257、严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。
258、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
259、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
261、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
262、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
263、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
264、使用机械设备时要检查是否运作正常
265、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
266、地面不得随意堆放杂物。
267、严禁尚油温升高时溅入水分。
268、库房内定型包装食品必须贴有标签。
269、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
270、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
271、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
272、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
273、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附*的保安人员协助处理。
274、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119
275、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。
276、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃；
277、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
278、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
279、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
280、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
281、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
282、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
283、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
284、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
285、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
286、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
287、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
288、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
289、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
290、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
291、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
292、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
293、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
294、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
295、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
296、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
297、工作时杜绝不良的卫生*惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。
298、破损设施、器具及时报修清理。
299、责任区域卫生必须做到随时清理。
300、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
——面点厨房管理制度 40句菁华
1、严禁用火时人员离岗
2、对使用过的灭火具应及报告保安部
3、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
4、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
5、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
6、工作人员按时理发，按时更换工作服。
7、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
8、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
9、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
10、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
11、各类食品分库存放。
12、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
13、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
14、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
15、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
16、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
17、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
18、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
19、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
20、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
21、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
22、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
23、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
24、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
25、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
26、每天清洗净残油脂。
27、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
28、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
29、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
30、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
31、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
32、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
33、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
34、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下:
35、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理
36、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。
37、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
38、厨房清洁工作应做到随时清扫，用具应集中放置
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物
40、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用
——厨房管理制度 100句菁华
1、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;
3、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。
4、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
5、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。
6、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。
7、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
9、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
10、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
11、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
12、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
13、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
14、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
15、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
16、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
17、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
18、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。
19、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。
20、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
21、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
22、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
23、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
24、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
25、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
26、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
27、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
28、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
29、各项内容的检查可分别或同时进行。
30、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
31、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
32、随时清理炉具上的油污和积垢
33、加强“三知”教育：
34、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
35、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
36、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
37、分菜时不用手直接接触熟食。
38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
39、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
40、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
41、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
42、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
43、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
44、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
45、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
46、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
47、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
48、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
49、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
50、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
51、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
52、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
53、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
54、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
55、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
56、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
57、切配区域：
58、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。
59、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
60、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
61、遵守宾馆规章制度及有关协议。
62、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
63、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
64、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
65、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
66、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
67、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
68、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
69、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
70、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
71、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
72、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
73、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
74、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
75、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
76、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
77、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
78、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
79、手指甲必须修剪短和容易清洁。
80、刀具清洁及消毒程序：
81、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
82、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。
83、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
84、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
85、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
86、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
87、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证
88、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
89、正确使用电器。严禁违规操作。
90、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。
91、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
92、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
93、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
94、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
95、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
96、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
97、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
98、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金xxx元。
99、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
100、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
