1、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
6、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
7、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
8、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
9、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
10、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
11、锅具必须清洁，排放整齐。
12、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
13、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
15、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
16、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
17、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
18、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
19、库验收登记。
20、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
21、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
22、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
23、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
24、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
25、2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
26、2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
27、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
28、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
29、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
30、饼房区域：
31、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
32、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
33、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
34、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
35、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
36、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
37、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
38、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
39、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
40、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
——4d厨房切配管理制度100句菁华
1、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
2、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
7、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
8、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
9、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
10、各项内容的检查可分别或同时进行。
11、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
12、厨师长无定时检查值班交接记录。
13、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
14、厨房设备报修制度。
15、清洗卫生用品的领取和使用。
16、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
17、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
18、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
19、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
20、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
21、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
22、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
23、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
24、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
25、锅具必须清洁，排放整齐。
26、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
27、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
28、冰箱如损坏要及时报修。
29、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
31、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
32、严禁强行使用未修复的炉具。
33、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
34、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
35、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
36、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
37、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
38、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
39、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
40、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
41、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
42、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
43、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
44、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
45、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;
46、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
47、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
48、1.2消毒方法
49、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
50、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
51、2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
52、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
53、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
54、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
55、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
56、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
57、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
58、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
59、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
60、要保持库房卫生良好，内外整洁。
61、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
62、要保持加工场所卫生整洁。
63、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
64、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
65、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
66、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
67、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
68、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证
69、热厨区域：
70、切配区域：
71、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
72、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
73、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
74、使用食品添加剂符合卫生要求。
75、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
76、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
77、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
78、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
79、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
80、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
81、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
82、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
83、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
84、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
85、及时检查操作台的收归情况
86、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
87、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
88、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
89、遵守宾馆规章制度及有关协议。
90、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
91、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。
92、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
93、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
94、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
95、本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
96、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
97、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。
98、下班关闭完能源开关。
99、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
100、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
——4d厨房切配管理制度 100句菁华
1、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
5、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
8、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
9、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
10、厨房设备报修制度。
11、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
13、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
14、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
15、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。
16、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
17、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。
18、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
19、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
20、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
21、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
22、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
23、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
24、非冷荤间工作人员不得无故入内。
25、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
26、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
27、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
28、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
29、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
30、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
31、对使用过的灭火具应及报告保安部
32、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
33、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
34、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
35、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
36、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
37、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
38、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
39、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
40、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
41、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
42、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
43、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
44、1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。
45、2机器清洁消毒:
46、2食品原料的冷藏管理
47、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
48、2 环境卫生要求
49、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
50、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
51、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
52、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
53、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
54、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
55、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
56、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
57、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
58、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
59、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
60、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
61、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
62、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
63、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
64、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
65、冷菜区域：
66、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
67、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
68、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
69、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
70、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
71、加工间有上、下水设施。
72、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
73、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
74、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
75、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
76、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
77、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
78、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
79、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
80、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
81、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
82、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
83、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
84、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
85、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
86、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
87、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
88、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
89、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
90、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
91、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
92、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
93、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
94、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
95、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
96、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
97、注意碳火安全，防范煤气中毒
98、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
99、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
100、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
——4d厨房切配管理制度 100句菁华
1、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
5、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
8、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
9、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
10、厨房设备报修制度。
11、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
13、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
14、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
15、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。
16、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
17、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。
18、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
19、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
20、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
21、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
22、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
23、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
24、非冷荤间工作人员不得无故入内。
25、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
26、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
27、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
28、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
29、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
30、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
31、对使用过的灭火具应及报告保安部
32、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
33、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
34、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
35、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
36、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
37、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
38、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
39、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
40、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
41、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
42、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
43、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
44、1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。
45、2机器清洁消毒:
46、2食品原料的冷藏管理
47、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
48、2 环境卫生要求
49、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
50、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
51、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
52、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
53、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
54、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
55、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
56、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
57、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
58、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
59、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
60、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
61、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
62、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
63、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
64、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
65、冷菜区域：
66、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
67、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
68、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
69、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
70、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
71、加工间有上、下水设施。
72、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
73、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
74、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
75、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
76、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
77、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
78、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
79、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
80、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
81、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
82、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
83、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
84、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
85、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
86、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
87、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
88、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
89、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
90、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
91、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
92、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
93、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
94、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
95、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
96、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
97、注意碳火安全，防范煤气中毒
98、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
99、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
100、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
——厨房厨具管理制度 40句菁华
1、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
5、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
7、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
8、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
9、锅具必须清洁，排放整齐。
10、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
11、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
12、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
13、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
14、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
15、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
16、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
17、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
18、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
19、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
20、严禁在厨房抽烟
21、严禁强行使用未修复的炉具。
22、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
23、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
25、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
26、各类食品分库存放。
27、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
28、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
29、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
30、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
31、不随地倒垃圾和脏水。
32、定期打药、灭虫。厨房无死角。
33、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
35、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
36、下班关闭完能源开关。
37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
38、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
40、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
——厨房安全管理制度 40句菁华
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
6、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
7、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
8、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
9、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
10、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
11、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
13、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
14、菜品出品大厨责任制度。
15、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
16、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
17、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
18、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
19、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
20、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
21、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
22、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
23、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
24、非冷荤间工作人员不得无故入内。
25、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
26、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
28、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
29、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
30、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
31、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
32、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
33、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
34、变质变味食品不得再售卖。
35、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
36、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
37、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
38、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
39、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
40、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
——厨房操作管理制度 40句菁华
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
3、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
4、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
5、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
6、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
7、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
8、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
9、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
10、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
11、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
12、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
13、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
14、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
15、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
16、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
17、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
18、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
19、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
20、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
21、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
22、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
23、红色标签贴于保鲜盒外。
24、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。
25、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。
26、灭火器的存放位置严禁随意改动
27、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
28、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
29、本制度适用于厨政部的所有员工。
30、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
31、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
33、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
34、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
35、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
36、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
37、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
38、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
39、易燃物贮藏应远离热源。
40、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
——厨房日常管理制度 40句菁华
1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
2、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
3、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
7、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
8、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
9、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
10、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
11、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
12、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
13、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
14、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
15、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
16、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
17、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
18、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
19、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
20、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
21、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
22、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
23、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
24、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
25、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
26、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
27、定期打药、灭虫，厨房无死角。
28、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
29、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
30、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
31、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
32、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
33、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
34、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
35、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
36、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
37、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
38、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
39、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
40、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
——酒店厨房管理制度 40句菁华
1、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
2、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
3、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
4、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
5、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
6、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
7、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
8、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
9、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
10、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
11、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
12、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。
13、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
14、厨房员工的调岗与晋升管理制度
15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
16、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
17、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
18、每天清洗净残油脂。
19、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
20、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
21、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
22、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
23、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
24、当接触其他物品时应使用纸巾。
25、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
26、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
27、制冰机应每星期清洗与消毒。
28、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
29、不许使用钢丝球和金属刷。
30、罐头刀清洁程序：
31、食物表面必须保持在低于10度。
32、解冻食物必须帖上时间标签。
33、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
34、加工好的食品在48小时内使用。
35、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
36、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
37、必须有清洗地点作清理用途。
38、保持排水系统清洁和正常运行。
39、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
40、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
——餐厅厨房规章管理制度 40句菁华
1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
4、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
5、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
6、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
7、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
8、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
9、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
10、师队伍技术培训规划和指导。
11、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
12、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
13、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
14、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
15、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
16、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
17、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
18、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
19、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
20、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
21、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
22、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和*时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题
23、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
24、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担
25、使用食品添加剂符合卫生要求。
26、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
27、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
28、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
29、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
30、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
31、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
32、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
33、制定清洁责任区划分值日明细表。
34、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
35、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
36、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
37、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
38、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
39、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
40、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
