1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
3、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
4、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
5、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
6、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
7、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
8、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
9、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
10、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
11、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
12、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
13、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
14、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
15、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
16、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
17、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
18、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
19、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
20、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
21、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
22、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
23、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
24、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
25、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
26、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
27、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
28、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
29、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
30、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。
31、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。
32、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。
33、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
34、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
35、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
36、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
37、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
38、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
40、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、各项内容的检查可分别或同时进行。
43、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
44、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
45、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
46、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
47、易燃物贮藏应远离热源。
48、每天清洗净残油脂。
49、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
50、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
——厨房操作管理制度 40句菁华
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
3、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
4、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
5、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
6、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
7、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
8、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
9、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
10、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
11、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
12、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
13、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
14、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
15、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
16、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
17、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
18、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
19、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
20、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
21、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
22、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
23、红色标签贴于保鲜盒外。
24、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。
25、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。
26、灭火器的存放位置严禁随意改动
27、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
28、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
29、本制度适用于厨政部的所有员工。
30、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
31、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
33、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
34、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
35、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
36、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
37、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
38、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
39、易燃物贮藏应远离热源。
40、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
——公司厨房安全管理制度 50句菁华
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
2、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。
3、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。
6、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。
7、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
8、验包装是否有厂名、厂址;
9、手感受有无异样;
10、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
11、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。
12、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
13、食堂用电出现故障需向总务处报告，接到报告后，应及时派技工前往检修。
14、学校食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。
15、凡配有液化气灶具的承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发生。
16、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。
17、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。
18、未经允许不得私自使用大计量电器。
19、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
20、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生*惯。
21、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
22、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
23、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
24、选择经过安全处理的`食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
25、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
26、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
27、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
28、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
29、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺*。
30、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
31、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
32、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。
33、各承包人员应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。
34、要保持锅炉房地面、墙壁干净、整洁、无灰尘，应对锅炉本身清扫干净，水位计、压力表等玻璃面应清晰可见。烟囱、炉门外灰尘、炉渣要定时清理，保持整洁畅通。
35、锅炉房严禁易燃易爆危险品存放。
36、2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。
37、6 生病时应及时就医，不准带病上岗。
38、4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。
39、8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁；
40、食品原料的采购
41、2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
42、2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。
43、3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。
44、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
45、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
46、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
47、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。
48、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。
49、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。
50、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。
——厨房安全管理制度 50句菁华
1、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
2、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
3、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
4、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
5、定期清洗抽油烟设备。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
9、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
10、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
12、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
14、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
15、厨师长无定时检查值班交接记录。
16、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
17、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
18、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
19、厨房卫生操作规章制度。
20、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
21、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
22、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
23、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
24、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
25、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
26、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
27、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
28、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
29、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
30、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。
31、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
32、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
33、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
34、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
36、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
37、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
38、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
39、冰箱如损坏要及时报修。
40、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
41、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
42、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
43、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
44、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
45、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。
46、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
47、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
48、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
49、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
50、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
——厨房通用管理制度 50句菁华
1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
2、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
3、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
4、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
5、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
6、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
7、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
8、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
10、禁止拿着刀具打闹。
11、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
14、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
15、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
16、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
17、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
18、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
19、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
20、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
21、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
22、各项内容的检查可分别或同时进行。
23、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
24、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
25、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
26、厨师长无定时检查值班交接记录。
27、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
28、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
29、易燃物贮藏应远离热源。
30、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
31、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
32、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
33、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
34、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
35、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
36、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
38、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
39、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
40、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
41、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
42、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
43、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
44、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
45、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
46、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
47、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
48、理解上级的其它任务。
49、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
50、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
——厨房采购管理制度 50句菁华
1、本制度适用于公司的采购活动。
2、廉洁制度 所有采购人员必须做到：
3、6努力学*业务，广泛掌握与采购业务相关的新设备及市场信息。
4、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
5、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
6、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
7、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
8、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
9、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
10、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
11、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
12、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
13、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
14、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
15、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
16、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
17、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
18、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
19、严禁在厨房抽烟
20、随时清理炉具上的油污和积垢
21、灭火器的存放位置严禁随意改动
22、加强“三知”教育：
23、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
24、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
25、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
26、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
27、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
28、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
29、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。
30、1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
31、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
32、2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
33、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
34、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
35、师队伍技术培训规划和指导。
36、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
37、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
38、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
39、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
40、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
41、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
42、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
43、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
44、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
45、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
46、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
47、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
48、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
49、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
50、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
——幼儿园厨房配送管理制度 50句菁华
1、厨师长日常工作责任制度。
2、厨师工装穿着规范。
3、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
4、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
5、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
7、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
8、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
9、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
10、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
11、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
12、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
13、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
16、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
17、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
18、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
19、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
20、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
21、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
22、餐具、用具使用前后清洗干净
23、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
24、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
25、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
26、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元
27、就餐时应在餐厅指定位置用餐，不得随意更换位置或在其它场所就餐。
28、养成良好的就餐*惯，就餐时不要大声喧哗，嬉闹追逐。就餐时吃出的杂物，应放在自己的餐盘里，不得放在餐桌上或吐到地上。
29、未经允许，不能随意进入餐厅后堂及操作间。尊重炊事人员，服从食堂管理人员及值班教师的管理、调度，有问题需要解决应及时反应到总务处。
30、采购员不买腐烂变质原料。
31、生熟食品隔离。
32、食品与药物隔离。
33、.食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》。
34、.食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。
35、领导和职工一样对待。
36、生人和熟人一样热情。
37、炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
38、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
39、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
40、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
41、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
42、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
43、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
44、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
45、每年的开支，不得超出当年的收入。
46、不得私自开支经费。
47、培训及差旅费的管理
48、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责，原料使用完需留存包装袋以便盘点。
49、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
50、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。
——疫情期间厨房管理制度 50句菁华
1、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时，迅速切断 电源，切勿用水泼覆其上。
2、对厨房内的燃气罐、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃 油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
3、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
4、与后厨有工作协作关系的单位和个人，未经许可，不得进入食 品操作区域。
5、对炉具，微波炉、烤箱等设备的使用，严格按照安全操作规范 办事，设备一旦出现问题，立即上报，不能冒险作业。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证
7、冷菜区域：
8、饼房区域：
9、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）
10、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用
11、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
12、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改
13、不随地倒垃圾和脏水。
14、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
15、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
16、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
17、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
18、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
19、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
20、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
21、应建立卫生管理档案备查。
22、要保持库房卫生良好，内外整洁。
23、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
24、仓库经常开窗通风，保持干燥。
25、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
26、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
27、做好工作台的消毒清洁工作。
28、端盆、碗时，手指不接触食品，
29、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
30、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
31、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
32、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
33、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
34、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
35、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
36、洗手池应有温水供应。
37、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
38、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
39、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
40、每4小时把管嘴消毒一次。
41、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
42、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
44、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
45、必须有完整的冷却热温度记录。
46、加工好的食品在48小时内使用。
47、每日应作检查。
48、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
