1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
2、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
3、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
4、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
5、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
6、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
7、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
8、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
10、禁止拿着刀具打闹。
11、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
14、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
15、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
16、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
17、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
18、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
19、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
20、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
21、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
22、各项内容的检查可分别或同时进行。
23、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
24、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
25、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
26、厨师长无定时检查值班交接记录。
27、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
28、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
29、易燃物贮藏应远离热源。
30、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
31、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
32、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
33、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
34、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
35、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
36、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
38、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
39、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
40、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
41、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
42、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
43、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
44、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
45、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
46、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
47、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
48、理解上级的其它任务。
49、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
50、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
——厨房安全管理制度 50句菁华
1、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
2、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
3、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
4、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
5、定期清洗抽油烟设备。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
9、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
10、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
12、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
14、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
15、厨师长无定时检查值班交接记录。
16、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
17、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
18、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
19、厨房卫生操作规章制度。
20、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
21、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
22、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
23、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
24、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
25、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
26、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
27、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
28、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
29、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
30、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。
31、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
32、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
33、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
34、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
36、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
37、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
38、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
39、冰箱如损坏要及时报修。
40、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
41、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
42、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
43、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
44、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
45、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。
46、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
47、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
48、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
49、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
50、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
——厨房操作管理制度 50句菁华
1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
3、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
4、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
5、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
6、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
7、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
8、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
9、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
10、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
11、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
12、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
13、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
14、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
15、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
16、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
17、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
18、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
19、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
20、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
21、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
22、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
23、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
24、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
25、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
26、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
27、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
28、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
29、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
30、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。
31、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。
32、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。
33、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
34、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
35、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
36、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
37、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
38、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
40、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、各项内容的检查可分别或同时进行。
43、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
44、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
45、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
46、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
47、易燃物贮藏应远离热源。
48、每天清洗净残油脂。
49、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
50、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
——公司厨房安全管理制度 50句菁华
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
2、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。
3、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。
6、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。
7、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
8、验包装是否有厂名、厂址;
9、手感受有无异样;
10、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
11、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。
12、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
13、食堂用电出现故障需向总务处报告，接到报告后，应及时派技工前往检修。
14、学校食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。
15、凡配有液化气灶具的承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发生。
16、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。
17、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。
18、未经允许不得私自使用大计量电器。
19、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
20、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生*惯。
21、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
22、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
23、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
24、选择经过安全处理的`食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
25、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
26、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
27、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
28、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
29、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺*。
30、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
31、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
32、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。
33、各承包人员应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。
34、要保持锅炉房地面、墙壁干净、整洁、无灰尘，应对锅炉本身清扫干净，水位计、压力表等玻璃面应清晰可见。烟囱、炉门外灰尘、炉渣要定时清理，保持整洁畅通。
35、锅炉房严禁易燃易爆危险品存放。
36、2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。
37、6 生病时应及时就医，不准带病上岗。
38、4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。
39、8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁；
40、食品原料的采购
41、2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
42、2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。
43、3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。
44、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
45、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
46、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
47、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。
48、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。
49、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。
50、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
2、本制度适用于厨政部的所有员工。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
5、定期清洗抽油烟设备。
6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
8、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
9、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
10、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
11、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
12、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
13、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
14、下班关闭完能源开关。
15、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
16、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
17、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
18、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
19、节约用料，综合利用成绩突出者。
20、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
21、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
22、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
23、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
24、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
25、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
26、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
27、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
28、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
29、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
30、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。
31、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
32、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
34、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
35、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
36、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
37、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
38、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
39、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
40、就餐时间规定
41、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
42、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
43、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
44、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
45、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
46、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
47、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
48、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
49、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
50、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
——厨房采购管理制度 50句菁华
1、本制度适用于公司的采购活动。
2、廉洁制度 所有采购人员必须做到：
3、6努力学*业务，广泛掌握与采购业务相关的新设备及市场信息。
4、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
5、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
6、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
7、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
8、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
9、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
10、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
11、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
12、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
13、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
14、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
15、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
16、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
17、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
18、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
19、严禁在厨房抽烟
20、随时清理炉具上的油污和积垢
21、灭火器的存放位置严禁随意改动
22、加强“三知”教育：
23、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
24、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
25、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
26、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
27、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
28、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
29、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。
30、1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
31、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
32、2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
33、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
34、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
35、师队伍技术培训规划和指导。
36、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
37、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
38、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
39、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
40、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
41、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
42、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
43、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
44、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
45、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
46、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
47、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
48、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
49、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
50、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
5、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
7、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
10、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
11、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
12、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
14、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
15、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
16、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
17、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
18、在存货时就应遵循先进先出的原则。
19、抛弃过期的食品。
20、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
21、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
22、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
23、洗手程序：
24、当手套有破损或洞时，应及时更换。
25、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
26、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。
27、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
28、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
29、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
30、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
31、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
32、先将手洗净，才处理清洁物品。
33、每4小时把管嘴消毒一次。
34、每天清洁和消毒搅拌器。
35、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
36、罐头刀清洁程序：将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
37、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
38、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
39、解冻后产品必须在12小时内使用。
40、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
41、必须提供烧腊房作吊干的用途。
42、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
43、保持排水系统清洁和正常运行。
44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
45、严禁员工在工作时抽烟。
46、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
47、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
48、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
49、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
50、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
——项目厨房管理制度 50句菁华
1、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
2、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
4、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
6、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
8、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
9、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
10、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
11、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
12、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
13、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
14、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
15、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
16、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
17、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
18、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
19、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
20、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
21、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
22、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
23、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
24、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
25、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
26、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
27、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
28、定期清洗抽油烟设备。
29、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
30、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
31、易燃物贮藏应远离热源。
32、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。
33、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
34、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
35、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
36、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
37、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
38、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
39、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
40、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
41、食品与药物隔离。
42、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
43、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
44、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
45、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。
46、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
47、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。
48、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
49、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
50、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华
1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
2、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
3、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
4、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
5、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
6、类似以上行为视情节处理。
7、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
8、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
9、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
10、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
11、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
12、严格遵守操作规程：
13、严禁员工在工作时抽烟
14、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
15、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;
16、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
17、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,
18、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
19、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
20、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
21、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
22、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
23、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
24、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生*惯。
25、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
26、无超保质期食品。
27、有防鼠、防蝇、防尘设施。
28、有上下水设施,并通畅。
29、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
30、有上、下水,设施,并通畅。
31、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
32、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
33、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
34、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
35、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
36、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
37、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
38、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
39、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
40、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
41、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
42、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
43、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
44、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
45、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
46、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
47、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
49、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
50、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
