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唐鲁孙经典语录

早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，「称练」短啦（称练两字北平话考核的意思）。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
道天下第一菜，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类，拿粥果来说，乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬 粥，柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至于其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹乾，可用糖水养著，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
这种芸豆都是煮的靡而不烂，撂一杓放在雪白的粗唐布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的撒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头报上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂缦，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊；鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等都是切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。 此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
出自： 唐鲁孙 《中国吃》
北平最有名的饭馆子第一要数"东兴楼"。据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。 先拿他家"烩鸭条鸭腰加糟"来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。 东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫"东三和"，大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着"皇庄老酒"四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温醇的酒香。
出自： 唐鲁孙 《中国吃》
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。 说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。
出自： 唐鲁孙 《中国吃》
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的"糖醋瓦块"的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。
出自： 唐鲁孙 《中国吃》
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫"财神爷大聚会"，时鲜冰碗起名叫"聚宝盆"，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
出自： 唐鲁孙 《中国吃》
凡是民国初年在北平住过的主儿，大概全都逛过城南游艺园。民初有人在北平香厂万明路盖了一所六七层高的大楼，仿照上海的大世界，开了一个综合游乐场，取名新世界。京班先后由金少梅、福芝芳挑大梁，杂耍由白云鹏当老板。开张之初，车水马龙，盛极一时，但是过了不到一年，因为白云鹏行为不检，勾引良家妇女，被判坐牢，以致生意一蹶不振，换了几次经理人，始终开不起来，最后终于关门大吉。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一蘸，放进油锅里炸成金黄色。另外把豆腐渣用大火滚油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。
出自： 唐鲁孙 《酸甜苦辣咸》
想有一条好嗓筒，必须天天早起吊嗓子，禁忌烟酒，少近女色，不吃辛辣生冷，上台之后，才能有个样儿。所以八旗世家都不反对自己子弟进票房，就是这个道理。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
天安门明代叫承天门，到了清代才改为天安门。听说闯王李自成攻陷北京城，在午门前头棋盘街一场大战。天街御路有几十块云白石条，很显眼的新旧有别。浴血巷战，血渍斑斑，浸入石板，怎么刷洗总是殷然不退。等到大清定鼎中原，顺治要去天坛祭天，才把染有血痕的石条换过，所以御路上的石条有新有旧。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
上海之炸臭干，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各异。北平臭豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买不可。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
谈起北平的奶酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出生的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听人提过了。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”。其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。真正北平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。
出自： 唐鲁孙 《唐鲁孙作品》
唐鲁孙
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