药房管理规章制度（精选十篇）

　　药房管理规章制度 1

　　药品进货和验收质量管理制度：

　　一、药品进货应严格执行有关法律法规和政策，必须从加盟连锁公司或受公司委托的药品批发企业购货。

　　二、严禁从非法渠道采购药品。

　　三、在接受配送中心统一配送的药品时，应对药品质量进行逐批检查验收，按送货凭证的相关项目对照实物，对品名、规格、批号、生产企业、数量等进行核对，做到票货相符。

　　四、验收时如发现有货与单不符，包装破损，质量异常等问题，应及时报告公司销售和质量管理部门，在接到公司质量管理部门的退货通知后，再作退货处理。

　　五、验收进口药品，应有加盖红色印章的《进口药品注册证》和《进口药品检验报告书》复印件，药品应有中文标签和说明书。

　　六、药品验收合格，质管人员应在送货凭证上签上“验收合格”字样并签名或盖章。

　　七、药品购进票据应按顺序分月加封面装订成册，保存至超过药品有效期一年，但不得少于两年。

　　药品陈列管理管理制度：

　　一、陈列药品的货柜及橱窗应保持清洁卫生，符合药品陈列环境和存放条件，防止人为污染药品。

　　二、应配备检测和调节温湿度的设施设备，如：温湿度计，空调或风扇等。

　　三、陈列药品应遵循药品分类管理的原则，药品与非药品，处方药与非处方药，内服药与外用药，易串味药品与一般药品，中药材、中药饮片与其他药品应分开存放，并按品种、规格、剂型或用途分类摆放。类别标签应放置准确，字迹清晰。

　　四、处方药不得采用开架自选的陈列方式。

　　五、危险品不应陈列，确需要陈列时，只能陈列空包装。

　　六、须设置拆零药品专柜，拆零药品应集中存放于拆零药品专柜。

　　七、每月应对药品陈列的环境和条件进行检查并做好记录。发现问题要及时整改。

　　药品销售及处方调配管理制度：

　　一、在销售药品过程中要严格遵守有关法律、法规和公司规定的制度，向顾客正确介绍药品的功能、用途、使用方法、禁忌等内容，给予合理用药指导，不得采用虚假和夸大的方式误导顾客。

　　二、药品不得采用有奖销售、附赠药品或礼品等方式进行销售。

　　三、过期失效、破损、污染、裂片或花斑、泛糖泛油、霉烂变质、风化潮解、虫蛀鼠咬等不合格药品严禁上柜销售。

　　四、处方药须凭医师处方调配或销售。审方员应对处方内容进行审核，处方审核完毕审方员应在处方上签字。处方调配或销售完毕，调配或销售人员应在处方上签字，并向顾客交代服用方法、用药禁忌和注意事项等内容。处方调配程序一般分审方、计价、调配、复核和给药。

　　五、处方所列药品不得擅自更改或代用。对有配伍禁忌或超剂量处方审方员应当拒绝调配或销售。如顾客确需，须经原处方医师更改或重新签字后方可调配或销售。

　　六、销售处方药应收集处方并分月或季装订成册，顾客不愿留存处方，应按要求作好处方药销售记录。收集留存的处方和处方药销售记录保存不得少于两年。

　　七、药品销售应按规定出具销售凭证。

　　拆零药品管理制度：

　　一、药品在拆零前，销售人员应仔细查看药品的包装、合格证明和其他标示以及药品标签或说明书上必须注明的内容，并检查药品质量是否符合规定，严禁将不合格药品拆零出售。拆零药品保留原包装和原标签，严禁拆零药品用其它无标示的容器盛装。

　　二、拆零药品应陈列在拆零药品专柜，按贮存要求摆放整齐，瓶盖要随时旋紧，以防受潮变质。拆零药品专柜应有明显的标识。

　　三、拆零药品销售使用的''工具、包装袋应清洁卫生。分零使用的药匙（至少两支）应装入防尘、防污染的容器中。拆零用具应整齐摆放。

　　四、药品拆零装袋，不得用手直接触摸药片或其它剂型药品，应使用药匙取药装入药袋，并在服药袋上标明品名、规格、服法、每日、每次剂量和药品有效期等，以保证病患者用药安全。

　　五、拆零销售的药品应做好名称、规格、生产厂家、批号、效期、拆零日期和最后销售完日期记录，经办人应签字或盖章。

　　药品养护检查管理制度：

　　一、每月应定时对店堂陈列药品进行养护检查。对陈列的药品可每季度按“三、三、四”循环的原则进行养护检查，小型药店可每月对陈列药品全部进行养护检查。如实做好养护检查记录。

　　二、被列为重点品种的药品和拆零药品，*效期药品应按月养护检查，对药品品名、规格、数量、批号、效期、厂家、养护结论等情况如实记录。

　　三、经营需低温冷藏的药品，应配置相应的冷藏设备，将需低温冷藏的药品存放其中，并做好温湿度记录。

　　四、对中药材、中药饮片应按其特性采取筛选，凉晒，熏蒸等方法进行养护。

　　五、应每天上、下午各一次对店内的温湿度情况进行检测，并按时记录。温湿度达临界点或超标时，应采取通风除湿、降温等措施，以保证陈列药品质量和安全。温湿度监测及调控记录簿保存时间不得少于两年。

　　中药饮片购销管理制度：

　　一、中药材、中药饮片应按法律规定和公司制度从具有合法经营资质的企业购进，并对质量进行验收，做好验收签字。

　　二、中药材、中药饮片购进票据应按购进时间顺序单独分月（季）加封面装订成册，保存时间不得少于两年。

　　三、必须配置调配处方和临方炮制所需的设备。各类设备应清洁卫生，计量器应秤戥准确。

　　四、中药饮片装斗前应做到质量复核，不得错斗、串斗，防止混药事故。装斗人员应填写装斗复核记录。

　　五、中药饮片斗前应张贴统一印制的药品正名正字标识。

　　六、中药饮片应凭医师处方配方销售，按照审方、计价、开票、配方、核对、发药的程序进行操作。

　　七、中药配方处方应收集留存并分月装订成册。顾客不愿留存处方，应按要求作好配方销售记录。

　　卫生和人员健康管理制度：

　　一、店堂前的招牌应完好、整洁。店堂内地面、墙壁、顶棚无积尘，无污染物，无蜘蛛网，无碎屑剥落。店堂内的清洁应按时打扫，并随时保持货柜、货架、各类商品和各种用具的清洁和卫生。

　　二、药品货柜上安装的柜门应完好，取用商品后应及时关好，以防止异物、灰尘、老鼠或其它动物进入造成药品和其它商品污染。

　　三、所有人员要注意养成良好的卫生*惯，注意个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗手，工作服应勤洗勤换，保持整洁。

　　四、直接接触药品的人员每年必须进行一次健康检查，健康检查资料要保管两年以上，留存备查。

　　五、凡发现员工患有传染病、皮肤病、精神病以及其它可能污染药品的疾病，应及时调离接触药品的岗位。

　　服务质量管理制度：

　　一、工作人员应树立为顾客服务、对顾客负责的思想，将“顾客至上、信誉第一”作为企业经营的宗旨。

　　二、每天营业前应整理好店堂卫生，并备齐商品。店堂内应做到货柜货架整洁整齐、标志醒目、货签到位。

　　三、员工上岗时应着装统一，整齐清洁，佩带胸卡，微笑迎客，站立服务，有举止端庄、文明的形象和良好的服务环境。

　　四、营业员接待顾客时应主动、热情、耐心、周到、态度和蔼，使顾客能充分感受到得到优质服务的满足和愉悦。

　　五、计价、收款应准确，找补的零钱要礼貌地交给顾客，并叮嘱顾客当面点清。

　　六、应设咨询台，指导顾客安全，合理用药。

　　七、应将服务公约上墙，公布监督电话，设有“顾客意见簿”，认真对待顾客投诉并及时处理。

　　药品不良反应报告制度：

　　一、药品不良反应监测报告制度是国家加强药品管理，指导合理用药的依据，公司各部门及连锁门店有责任和义务主动做好该项工作。

　　二、药品不良反应主要是指药品在正常用法、用量情况下出现的与用药目的无关或意外的有害反应。药品不良反应实行逐级报告制度。

　　三、当有顾客反映在本店购用药品后出现不良反应的情况时，当班接待的工作人员应认真聆听顾客的叙述，详细询问顾客相关情况，如属药品未标明的不良反应现象，应将收集的信息填写《不良反应记录表》，并及时报告质管部门，由质管部门核实情况后报告当地药监局。

　　四、一般不良反应可在24小时内以填报《药品不良反应事件报告表》的形式报质量管理部门，如收到较为严重和严重的不良反应必须立即电话报告质量管理部门，待事情处理后，补填报《药品不良反应记录表》

　　五、遇到顾客反映的不良反应事件时，工作人员应劝告顾客立即停药，视情况对顾客进行合理的解释，比较严重的不良反应应规劝顾客或患者立即到医院处理。

　　不合格药品和*效期药品管理制度：

　　一、对药监局质量管理部门通知的不合格药品，在接到通知后，应立即下柜，存放于不合格药品存放处，并按通知的要求由药监局质量管理部门处理。

　　二、在销售和养护检查过程中如发现不合格药品，应立即下柜，存放于不合格药品存放处，并查找不合格原因，防止不合格药品扩散化。

　　三、对于顾客退回的不合格品，由质管员确认后放入不合格药品存放处。

　　四、对有效期在6个月（可自定时限）以内的*效期药品应及时销售。临效期时限应下架停售，并按不合格药品处理。

　　六、*效期药品为重点养护检查药品，应每月养护检查并有记录。

　　七、因各种原因产生的不合格药品，均应作好不合格药品登记和处理记录。不合格药品处理应药监局质管部门按规定进行处理。

　　质量管理工作检查考核制度：

　　一、为保证质量管理体系正常运行，保证各项质量管理制度的有效贯彻执行，

　　二、应认真学*掌握制定的质量管理制度和质量管理程序规范操作要求，强化质量管理各项日常记录。确保药品质量安全。

　　三、每半年全面开展一次质量管理制度执行情况检查考核工作。检查考核主要内容即：

　　1、硬件建设状况；

　　2、以制度为标准，检查考核执行各项制度的记录资料簿。

　　四、在质量管理工作检查考核中，针对发现的问题提出可行和有效的改进措施，应认真落实，改进落实情况应做好记录。

　　负责人岗位职责：

　　一、熟悉《药品管理法》及有关法律法规，牢固树立质量意识和法制观念，对本药房经营药品的质量负领导责任。

　　二、全面负责本店的日常经营和管理，创造必要的物质、技术条件，使之与经营质量要求和经营规模相适应，努力营造安全、舒适的购物环境，提升药品经营企业形象。

　　三、为质管员作好本店质量管理工作创造必要条件和提供强有力支持，保证质管人员独立、客观地行使职权，支持其合理意见和要求。

　　四、组织员工学*和执行好药品经营的有关法律法规和门店质量管理制度，努力提高员工的专业服务水*。

　　五、检查督促质量管理制度，岗位履责，工作操作程序的执行落实情况。

　　六、重视顾客对药品或其它商品质量的投诉，对顾客的意见或建议给予及时答复。

　　药房管理规章制度 2

　　卫生和人员健康状况的管理制度：

　　1、为保证药品经营行为的规范、有序，确保药品经营性质和服务质量，特制定本制度。

　　2、应保持营业场所的环境整洁、卫生、有序、无污染物及污染源。

　　3、负责人对硬件场所的卫生负全面责任，并明确岗位的卫生管理责任。

　　4、营业场所定期进行卫生清洁，每天早晚各做一次清洁，做到“四无”，即无积水、无垃圾、无烟头、无痰迹，保持环境卫生清洁。

　　5、货架及陈列的药品应保持无灰尘、无污损，柜台洁净明亮，药品陈列规范有序。

　　6、保持店堂内外清洁卫生，严禁生活用品和其他物品放入货架，个人生活用品应统一集中存放于专门位置，不得放在药品货架或柜台中。

　　7、工作人员上班时，统一着装，穿戴整洁、大方，工作服夏天每周至少洗涤3次，冬天每周洗涤2次，员工应保持个人卫生，着装整齐，头发、指甲注意修剪整齐。

　　8、每年定期对直接接触药品的人员进行一次健康检查，药品验收和养护人员应增加“视力”、“色盲”检查项目，并建立健康档案。

　　9、对患有传染病、皮肤病及精神病的人员，应及时调离工作岗位。

　　药品销售管理制度：

　　1、为保证药品经营行为的'合法性，确保药品销售质量，安全合理地为消费者提供放心药品和优质服务，根据《药品管理法》等法律法规，制定本制度。

　　2、应按照依法批准的经营方式和经营范围经营药品。

　　3、应在营业店堂的显著位置悬挂《药品经营许可证》、《营业执照》以及执业人员要求相符的证明。

　　4、从事药品零售工作的营业人员，上岗前必须经过业务培训考核合格，同时取得健康合格的有效证明后方可上岗工作。

　　5、认真执行药品价格政策，做到药品标签放置准确，字迹清晰，填写准确、规范。

　　6、营业员根据顾客所购药品的名称、数量、价格，核对无误后，将药品交予顾客。

　　7、拆零药品出售时应在药袋上写明药品名称、规格、用法用量、有效期等内容。

　　8、对缺货要认真登记，及时向业务部门传递消息，组织货源，补充上柜，并通知顾客购买。

　　9、做好各项台帐记录，字迹端正、准确，记录及时。

　　10、做好当日报表，做到帐款、帐物、帐货相符，发现总是及时报告药店经理。

　　11、药品销售不得采用有奖销售，附购药品或礼品等销售方式。

　　12、在店内提供咨询服务，为消费者提供用药咨询和指导。

　　药店营业员岗位职责：

　　1、认真执行《药品管理法》、《药品经营质量管理规范》等有关药品法规，依法经营，安全合理销售药品。

　　2、营业员上岗前必须经业务培训考核合格，同时取得健康合格的有效证明后方可上岗工作。

　　3、营业时应统一着装，佩载胸卡，主动热情，文明用语，站立服务。

　　4、正确销售药品，对用户正确介绍药品的性能、用途、用法、用量、禁忌和注意事项，根据顾客所购买药品的性能、用途、规格、数量、价格核对无误后，将药品交与顾客。

　　5、认真执行处方药分类管理规定，按规定程序和要求做好处方药审方、发药工作。

　　6、做好相关记录，字迹端正、准确，记录及时，做到帐款、帐物、帐货相符，发现质量问题及时报告质量管理员。

　　7、负责对陈列的药品按其药品性质的名称、数量、有效期等逐一登记并及时上报组长。

　　8、对缺货药品要认真登记，及时向业务部及配送中心传递药品信息，并通知客户购买。

　　9、负责对营业场所环境卫生的清洁与保持，每日班前、班后应对营业场所进行卫生清洁。

　　10、不得采用有奖销售，附赠药品或礼品等销售方式。

　　11、应提供咨询服务，为消费者提供用药咨询和指导，指导顾客安全、合理用药。

　　负责人岗位职责：

　　1、组织贯彻各项方针目标，对本店内的经营管理及质量工作全面负责。

　　2、积极实施并完成经营质量目标及各项任务，认真执行各制度和规定。

　　3、督促各岗位履行质量职责，确保药品经营质量。

　　4、负责进货计划的报送，调整好进货与库存的合理结构。

　　5、组织质量管理工作的检查、考核，做好月审核查工作进度表，确保各项考核指标完成。

　　6、负责督促药品质量的处理和*效期药品的促销落实工作。

　　7、每月定期召开质量分析总结会议，提出措施，以防为主，不断改进。

　　8、负责对消费者提出意见及建议进行分析，不断改进服务质量，提高管理水*。

　　9、负责定期上报药品质量信息，及药品不良反应报告。

　　10、以身作则，团结员工，充分调动员工的积极性，尊重员工的创造性，增强凝聚力。

　　11、认真抓好安全保卫工作，协调外部公共关系。

　　药房管理规章制度 3

　　第一章药品进货、检查、验收管理制度

　　为规范购进渠道，保证药品质量，切实维护患者合法权益，特制定本规定。

　　第一条采购药品必须严格执行《药品管理法》、《药品管理法实施条例》、等有关法律、法规的规定。

　　第二条购进药品应以质量为前提，从合法的企业购进，购进时要审核购入药品的合法性；对与单位进行业务联系的供货单位销售人员，应进行合法资格的验证。

　　第三条购进药品时，要向供货单位索取以下资料备查：

　　一、加盖供货单位原印章的《药品生产许可证》或《药品经营许可证》和《营业执照》复印件；

　　二、注明质量条款的书面合同或质量保证协议；

　　三、企业法人代表签字或盖章的销售人员《法人授权委托书》；

　　四、销售人员的身份证复印件；合法票据；

　　五、从生产企业购进的药品应有该批号药品的质量检验报告书，并加盖原检验机构公章；

　　六、购进医疗器械还要向供货单位索取加盖单位原印章的《医疗器械生产企业许可证》或《医疗器械经营企业许可证》和《医疗器械产品注册证》、《营业执照》，该批次的合格证明或《检验报告书》复印件等。

　　第四条购进药品应签订有明确质量条款的购货合同或质量保证协议，并按购货合同中质量条款执行。合同中应明确：药品质量符合质量标准和有关质量要求；药品附产品合格证；药品包装符合有关规定和货物运输要求。

　　第五条购进进口药品时应向供货单位索取盖有供货单位质量管理机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品批件》和《进口药品检验报告书》或注明“已抽样”的《进口药品通关单》复印件。

　　第六条购进特殊管理药品，应严格按照国家有关管理规定执行。

　　第七条购进药品应有合法票据，并按实际购货情况的原始票据建立真实完整的药品购进记录，做到票、帐、货相符。购进记录内容应包括：通用名称、剂型、规格、生产批号、有效期、生产厂商、供货单位、购进数量、购进价格、购进日期、验收结论等。购进票据和记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。

　　第八条购进药品的质量检查、验收由质量验收员负责。从事药品验收人员应经县级（含）以上药品监督管理部门或卫生行政部门药事法律、法规和专业知识的培训。

　　第九条验收人员对购进的药品，要及时进行质量验收，特殊管理的和需冷藏的药品应随到随验。验收时应根据原始凭证，严格按照有关规定逐批次对来货品名、剂型、规格、批准文号、生产企业、生产批号、有效期、数量、供货单位及药品合格证明等逐一进行验收，并按规定对其外观性状、包装等进行检查。验收整件药品，包装中应有产品合格证。

　　第十条在对药品验收中，发现质量可疑品种，应拒收并单独存放，作好标记及时报告分管质量负责人。

　　第十一条验收医疗用毒性药品、外用药品、处方药与非处方药，其包装的标签或说明书上应有规定的标识和警示说明。其中毒性药品必须双人逐一验收到最小包装。处方药和非处方药的标签、说明书应有相应的警示语或忠告语，非处方药的包装还应有国家规定的专用标识。

　　第十二条验收首次从生产企业购进的品种，应有该批号药品的质量检验报告书，若为复印件应盖有该生产企业原检验机构印章。

　　第十三条验收进口药品应索取加盖供货单位质量机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品通关单》和“检验报告书”或注明“已抽样”并加盖公章的《进口药品通关单》复印件。进口血液制品等应有《生物制品进口批件》复印件，并加盖供货单位质量机构原印单。

　　第十四条进口药品或医疗器械其包装的标签应以中文注明药品名称、主要成份以及注册证号，并有中文说明书。

　　第十五条质量验收员验收药品应详细填写验收记录，验收记录内容应真实、完整，包括供货单位、数量、到货日期、品名、规格、批准文号、生产批号、生产厂商、有效期、质量状况、验收结论和验收人员等项内容。

　　第十六条药品质量验收记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。

　　第二章药品验收管理制度

　　为确保购进药品的质量，把好药品入库质量验收关，根据《药品管理法》、《药品流通监督管理办法》等法律、法规，特制定本规定。

　　第一条购进药品的质量验收由质量验收员负责。从事药品验收人员应经县级（含）以上药品监督管理部门或卫生行政部门药事法律、法规和专业知识的培训。

　　第二条验收人员对购进的药品，要及时进行质量验收，特殊管理的和需冷藏的药品应随到随验。验收时应根据原始凭证，严格按照有关规定逐批次对来货品名、剂型、规格、批准文号、生产企业、生产批号、有效期、数量、供货单位及药品合格证明等逐一进行验收，并按规定对其外观性状、包装等进行检查。验收整件药品，包装中应有产品合格证。

　　第三条在对药品验收中，发现质量可疑品种，应拒收并单独存放，作好标记及时报告分管质量负责人。

　　第四条验收医疗用毒性药品、外用药品、处方药与非处方药，其包装的标签或说明书上应有规定的标识和警示说明。其中毒性药品必须双人逐一验收到最小包装。处方药和非处方药的标签、说明书应有相应的警示语或忠告语，非处方药的包装还应有国家规定的专用标识。

　　第五条验收首次从生产企业购进的品种，应有该批号药品的质量检验报告书，若为复印件应盖有该生产企业原检验机构印章。

　　第六条验收进口药品应索取加盖供货单位质量机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品通关单》和“检验报告书”或注明“已抽样”并加盖公章的《进口药品通关单》复印件。进口血液制品等应有《生物制品进口批件》复印件，并加盖供货单位质量机构原印单。

　　第七条进口药品或医疗器械其包装的标签应以中文注明药品名称、主要成份以及注册证号，并有中文说明书。

　　第八条质量验收员验收药品应详细填写验收记录，验收记录内容应真实、完整，包括供货单位、数量、到货日期、品名、规格、批准文号、生产批号、生产厂商、有效期、质量状况、验收结论和验收人员等项内容。

　　第九条药品质量验收记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。

　　第三章药品陈列管理制度

　　为加强药品质量管理，保证使用药品安全有效，特制定本规定。

　　第一条陈列药品的货柜（架）应保持清洁和卫生，定期打扫药房卫生，尤其是墙面、地面卫生死角，防止人为污染药品。

　　第二条应经常检查药品陈列环境和储存条件是否符合规定要求。

　　第三条应按药品品种、规格、剂型或用途以及储存要求分类陈列摆放和储存，做到整齐有序、分类合理，标签准确、字迹清晰。

　　第四条特殊管理药品应按国家有关规定存放。

　　第五条危险品不得陈列，如因需要必须陈列时，只能陈列代用品或空包装。

　　第六条拆零药品应集中存放于拆零专柜，并保留原包装的标签。

　　第七条发现有质量可疑的药品，不得上架陈列和使用。

　　第四章拆零药品的管理制度

　　为规范拆零药品行为，满足患者的治疗需要，根据有关法律、法规，特制定本规定。

　　第一条拆零药品是指根据医疗的需要，所使用药品的最小包装单元不能明确注明药品名称、规格、用法、用量、有效期等内容的药品。

　　第二条要配备拆零专柜，拆零药品不得陈列在开架陈列柜台中，要集中存放于拆零专柜，不能与其他药品混放，并保留拆零药品原包装或标签。

　　第三条拆零药品前，要检查药品的外观质量，发现质量可疑及外观性状不合格的药品，不得拆零和继续使用，应报告质量管理员或部门主管及时处理。

　　第四条拆零药品使用的工具如搪瓷方盘、药匙、药刀、医用手套消毒酒精棉球等和拆零药品包装袋应清洁卫生。

　　第五条药品拆零销售时，应在符合卫生条件的拆零场所进行操作，并注明拆零时间，将药品放入专用的拆零药品包装袋中，发药时应在药袋上注明药品名称、规格、用法、用量、有效期等内容，核对无误后，方可交给顾客。

　　第六条拆零后的药品不能保持原包装的，必须放入拆零药袋，加贴拆零标签，写明药品名称、规格、服法、用量、批号、有效期及门诊部名称。

　　第七条药房人员应做好拆零药品销售记录，内容包括：药品通用名称、规格、批号、有效期、拆零数量、拆零销售起止期、操作人等。

　　第五章*效期药品的管理制度

　　第一条*效期药品的范围界定

　　一、*效期药品即临*药品包装标签上标注的有效期截止年月的药品，本公司暂规定将距有效期截止日期不足12个月的药品界定为*效期药品。

　　药房管理规章制度 4

　　一、人力资源

　　店员要求：可以没有专业知识，但必须开朗、善于钻研、愿意学*，有上进心，有亲和力。

　　签合同：要想辞职必须提前三个月写书面的辞职报告，原因是招新人，工作交接。

　　二、考勤制度

　　不能迟到早退。迟到10分钟内扣10元。迟到1小时以内扣20元。迟到1小时以上或不打招呼，擅自休息的按旷工处理。旷工一天罚100元。

　　病假提前打电话。

　　事假要提前两天请假。

　　三、排班制度

　　销售排班：一天8小时班。如果是两班倒，按班次算提成。销售员分别计业绩，分别计算提成。店长等管理岗位，按全店的业绩算提成。

　　四、店长的职责

　　1、 人员考勤，调配，亲自顶班。

　　2、 每天检查缺货情况。也可分配给店员分别检查缺货情况。尤其是前100种的品牌和前100种的优质品种。

　　3、 定期检查卫生。

　　4、 每天必须写一个成功的销售案例。家一起探讨分享。可以写很成功的例子，也可以写个很不成功的例子，比较分析，以找出自身的优缺点。

　　5、 定期考试。一个月一次。考药物功能知识，用法用量，通俗名称。

　　6、 亲自办会员卡。详细记录会员信息。每个月可以设几天为本店会员日，持卡会有优惠品种，打折。

　　7、 定期做活动。活动策划。做为主要负责人，可以找老板商量，找店员讨论。活动所用的促销品、彩页都有亲自做。

　　8、 助员工提高业务水*。

　　9、 采购权。

　　10、 每月月初，要把*效期、6个月之内的药瀑销，处理掉。3个月之内的*效期药品必须下架，谁负责的柜台的损失谁负责。

　　11、 负责每个季度的销售目标的完成。

　　12、 一般店长工资是店员1.5倍。提成按所有店员*均提成的1.2倍。但必须是完成销售任务的前提下，家拿到所有提成。

　　五、销售目标制定和激励制度

　　1、每个月的不一样。年初就定好。可以根据以往的销售情况。一般应该增长20%-30%。对应往年每月的`销售情况。

　　2、完成销售任务，就按百分比拿提成。完成任务，按业绩与任务的比例算系数，重新计算提成。

　　例如：

　　完成任务100%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000元提成。

　　完成任务80%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*0.8=800元提成。

　　完成任务120%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*1.2=1200元提成。

　　六、培训

　　1、要求员工每天学*店内几个品种的常用名、用法用量、功能主治、适用人群、不良应。每月要考试。可以提前指定本月要考试的药品品类。

　　2、联系厂家培训人员前来讲课。

　　3、药店管理规章制度

　　一、在销售药品过程中要严格遵守有关法律、法规和公司规定的制度，向顾客正确介绍药品的功能、用途、使用方法、禁忌等内容，给予合理用药指导，不得采用虚假和夸的方式误导顾客。

　　二、药品不得采用有奖销售、附赠药品或礼品等方式进行销售。

　　三、过期失效、破损、污染、裂片或花斑、泛糖泛油、霉烂变质、风化潮解、虫蛀鼠咬等不合格药品严禁上柜销售。

　　四、处方药须凭医师处方调配或销售。审方员应对处方内容进行审核，处方审核完毕审方员应在处方上签字。处方调配或销售完毕，调配或销售人员应在处方上签字，并向顾客交代服用方法、用药禁忌和注意事项等内容。处方调配程序一般分审方、计价、调配、复核和给药。

　　五、处方所列药品不得擅自更改或代用。对有配伍禁忌或超剂量处方审方员应当拒绝调配或销售。如顾客确需，须经原处方医师更改或重新签字后方可调配或销售。

　　六、销售处方药应收集处方并分月或季装订成册，顾客不愿留存处方，应按要求作好处方药销售记录。收集留存的处方和处方药销售记录保存不得少于两年。

　　七、药品销售应按规定出具销售凭证。

　　4、药店管理规章制度

　　(1)离岗前，检查门窗、电、水火源，确认安全后，方可离开。

　　(2)易燃、易爆等危险性药品应另设危险品库存放，并按化学危险物品的分类原则进行分类，单分开隔离存放。以氧化剂配方时应用玻璃、瓷质器皿盛装，不能用纸包装。

　　(3)存放量的中草药应定期摊开，注意防潮，以防发热自燃。

　　(4)药店和库内严禁明火和吸烟，电气照明的灯具、开关、线路，不得靠*药架或穿过药品。

　　(5)化学性能相互抵触或相互产生强烈应的药品，要分开存放。盛放易燃液体的玻璃器皿，应放在药架底部，以免破碎、脱底而起火灾。

　　(6)药房内的废弃纸盒、纸屑，不要随地乱丢，应集中在金属桶篓内，每日清除。

　　(7)备有一定防火设备，并经常进行检查，掌握防火常识及防火器材的使用。

　　药房管理规章制度 5

　　为了做好药房的工作，提高员工服务质量，全体员工必须遵守以下规章制度：

　　1、早班（夏季）8：00―16：00，（冬季）8：00―15：00，晚班（夏季）16：00―22：00，（冬季）15：00―22：00，不得迟到早退，违者罚款10元；上班时间做私活，罚款20元；无故早退作旷工处理；如有特殊情况请假，应先书面提出申请，经店长批准后方可，否则做旷工一次罚款50元。旷工二次做自动除名。

　　2、员工每天做好半小时的交接班工作，对当天本班的进货入库情况一定要与对班交代清楚，如果发现问题应该及时反映及时解决。

　　3、当班员工必须每天检查自己管理货架上的药品存放情况，做到随时整理货架，随时补充货源，如果发现当班员工有货不及时补充，对已销售完的商品不造计划或顾客需要的药品明明有库存却说没有的情况，视情节予当事人处以100元罚款。情节严重者作开除处理，药品上柜一定要做到先进先出，如发现远期批号先售出而柜上还摆放*期批号或者两种批号都有者，追究柜台实物负责人的经济损失。

　　4、员工有责任做好缺货登记，收款时要唱收唱找，钱货两清，日清日结，并与销货记录核对。

　　5、货架上的标签任何人不得擅自拿掉或更改，必须通过药店经理核实批准后，才可撤销或更改。

　　6、对于效期药品（3―6个月内的.药品），各班要做到心中有数，有计划，有步骤的促销，尽可能避免和减少损失，如可推销的效期药品不及时进行促销，造成损失由工作人员承担。

　　7、如发现员工与顾客发生口角，无论什么原因，吵架的一律罚款50元；员工在店堂内吵架，现场各罚款50元，如不服从管理者予以开除。

　　8、工作人员不得私自接受产品促销，一经发现予以开除；促销礼品一律交收银台统一存放，并如实登记。其他人员不得私自动用，违者罚款10元。

　　9、如遇到顾客退换货，要认真对待，核实情况后交经理签字及时解决（无论哪个班销售的，小票核实认可后必须及时解决），不得相互推托，否则每人罚款20元；

　　10、对于表现优秀的员工我们在月评后给予50―100元的奖励。

　　11、树立顾客至上，服务第一的思想，员工上班时着装要统一、整洁，精神要饱满，服务要热情、周到，挂牌上岗。员工必须遵守卫生制度，各班上班前应做好店堂清洁卫生。

　　12、全体员工必须遵守药店的一切规章制度做到不迟到，不早退，不无故请假。

　　以上规章制度望全体员工自觉遵守，如严重违反制度予以辞退处理。

　　药房管理规章制度 6

　　驻店药师职责

　　一、驻店药师务必遵守职业道德，忠于职守。

　　二、驻店药师务必了解本店处方药，非处方药使用过程中的有关知识。

　　三、驻店药师务必对处方进行审核签字。

　　四、驻店药师依据处方正确调配，对有问题的处方不能擅自更改，应凭医师更正重新签字，方可调配销售。

　　五、对消费者购买的药品，驻店药师应带给用药指导或提出治疗推荐。

　　处方审核与管理制度

　　一、驻店药师审核处方时应注意以下几点：

　　1、病人的姓名、性别、年龄、日期等是否填写。

　　2、文字是否清楚、正确、有无错误或笔误。

　　3、核对剂量是否有误，如因病情需要超过常用剂量，医师是否已在超剂量下签字。

　　4、有无配伍禁忌。

　　5、医师是否签字。

　　二、销售特殊管理的药品，应严格按照国家有关规定执行。

　　三、处方的《处方药品登记簿》保存2年以上备查。

　　处方药调配制度

　　一、处方药务必凭执业医师（或助理执业医师）处方方可购买。

　　二、驻店药师对处方进行审核，依据处方正确调配，发货人和驻店医师在处方上签字。

　　三、处方药不得擅自更改和代用。

　　四、对有配伍禁忌或超剂量处方，应当拒绝调配、销售，必要时须经医师对处方更正或重新签字后，方可调配、销售。

　　非处方药销售制度

　　一、在非处方药货区的显著位置悬挂非处方药专有标识和警示语。警示语为“请仔细阅读说明书并按说明书购买和使用”。

　　二、非处方药不得采用有奖销售附赠药品或礼品销售等销售方式。

　　三、对消费者购买的非处方药，驻店药师应做好咨询服务，指导安全用药。药品质量管理制度

　　（1）药品进货务必严格执行《药品管理法》、《产品质量法》、《药品管理法实施条例》、《合同法》及《药品经营质量管理规范》等有关法律法规，依法购进。

　　（2）进货人员须经专业和有关药品法律法规培训，考试合格，持证上岗。

　　（3）购进药品以质量为前提，从具有合法证照的供货单位进货。

　　（4）购进药品要有合法票据，并依据原始票据建立购进记录，购进记录载明供货单位、购货数量、购货日期、生产企业、药品通用名称、商品名称、规格、批准文号、生产批号、有效期等资料。票据和购进记录应保存至超过药品有效期后一年，但不得少于二年。

　　（5）购进进口药品要有加盖供货单位质管部门原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》和《进口药品检验报告书》复印件随货同行，实行进口药品报关制度后，应附《进口药品通关单》。

　　（6）首营企业与首营品种的审核务必按照“首营企业与首营品种审核制度”的规定执行，填写“首营企业审批表”和“首营品种审批表”，并进行相应的质量审查，经审批合格后方可经营。

　　（7）购进药品的合同要有明确的质量条款资料。

　　（8）定期对进货状况进行质量评审，一年至少1-2次。认真总结进货过程中出现的质量问题，加以分析改善。

　　药品进货和验收质量管理制度

　　一、门店药品进货应严格执行有关法律法规和政策，务必从加盟连锁公司或受公司委托的药品批发企业购货。

　　二、门店严禁从非法渠道采购药品。

　　三、门店在理解配送中心统一配送的药品时，应对药品质量进行逐批检查验收，按送货凭证的相关项目对照实物，对品名、规格、批号、生产企业、数量等进行核对，做到票货相符。

　　四、验收时如发现有货与单不符，包装破损，质量异常等问题，应及时报告公司销售和质量管理部门，在接到公司质量管理部门的退货通知后，再作退货处理。

　　五、验收进口药品，应有加盖连锁公司红色印章的《进口药品注册证》和《进口药品检验报告书》复印件，药品应有中文标签和说明书。

　　六、药品验收合格，质管人员应在送货凭证上签上“验收合格”字样并签名或盖章。

　　七、药品购进票据应按顺序分月加封面装订成册，保存至超过药品有效期一年，但不得少于两年。

　　药房管理规章制度 7

　　一、人力资源

　　店员要求：可以没有专业知识，但必须开朗、善于钻研、愿意学*，有上进心，有亲和力。

　　签合同：要想辞职必须提前三个月写书面的辞职报告，原因是招新人，工作交接。

　　二、考勤制度

　　不能迟到早退。迟到10分钟内扣10元。迟到1小时以内扣20元。迟到1小时以上或不打招呼，擅自休息的按旷工处理。旷工一天罚100元。

　　病假提前打电话。

　　事假要提前两天请假。

　　三、排班制度

　　销售排班：一天8小时班。如果是两班倒，按班次算提成。销售员分别计业绩，分别计算提成。店长等管理岗位，按全店的业绩算提成。

　　四、店长的职责

　　1、 人员考勤，调配，亲自顶班。

　　2、 每天检查缺货情况。也可分配给店员分别检查缺货情况。尤其是前100种的品牌和前100种的优质品种。

　　3、 定期检查卫生。

　　4、 每天必须写一个成功的销售案例。家一起探讨分享。可以写很成功的例子，也可以写个很不成功的例子，比较分析，以找出自身的优缺点。

　　5、 定期考试。一个月一次。考药物功能知识，用法用量，通俗名称。

　　6、 亲自办会员卡。详细记录会员信息。每个月可以设几天为本店会员日，持卡会有优惠品种，打折。

　　7、 定期做活动。活动策划。做为主要负责人，可以找老板商量，找店员讨论。活动所用的促销品、彩页都有亲自做。

　　8、 助员工提高业务水*。

　　9、 采购权。

　　10、 每月月初，要把*效期、6个月之内的药瀑销，处理掉。3个月之内的*效期药品必须下架，谁负责的柜台的损失谁负责。

　　11、 负责每个季度的销售目标的完成。

　　12、 一般店长工资是店员1.5倍。提成按所有店员*均提成的1.2倍。但必须是完成销售任务的前提下，家拿到所有提成。

　　五、销售目标制定和激励制度

　　1、每个月的不一样。年初就定好。可以根据以往的销售情况。一般应该增长20%-30%。对应往年每月的销售情况。

　　2、完成销售任务，就按百分比拿提成。完成任务，按业绩与任务的比例算系数，重新计算提成。

　　例如：

　　完成任务100%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000元提成。

　　完成任务80%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*0.8=800元提成。

　　完成任务120%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*1.2=1200元提成。

　　六、培训

　　1、要求员工每天学*店内几个品种的常用名、用法用量、功能主治、适用人群、不良应。每月要考试。可以提前指定本月要考试的药品品类。

　　2、联系厂家培训人员前来讲课。

　　3、药店管理规章制度

　　一、在销售药品过程中要严格遵守有关法律、法规和公司规定的制度，向顾客正确介绍药品的功能、用途、使用方法、禁忌等内容，给予合理用药指导，不得采用虚假和夸的方式误导顾客。

　　二、药品不得采用有奖销售、附赠药品或礼品等方式进行销售。

　　三、过期失效、破损、污染、裂片或花斑、泛糖泛油、霉烂变质、风化潮解、虫蛀鼠咬等不合格药品严禁上柜销售。

　　四、处方药须凭医师处方调配或销售。审方员应对处方内容进行审核，处方审核完毕审方员应在处方上签字。处方调配或销售完毕，调配或销售人员应在处方上签字，并向顾客交代服用方法、用药禁忌和注意事项等内容。处方调配程序一般分审方、计价、调配、复核和给药。

　　五、处方所列药品不得擅自更改或代用。对有配伍禁忌或超剂量处方审方员应当拒绝调配或销售。如顾客确需，须经原处方医师更改或重新签字后方可调配或销售。

　　六、销售处方药应收集处方并分月或季装订成册，顾客不愿留存处方，应按要求作好处方药销售记录。收集留存的'处方和处方药销售记录保存不得少于两年。

　　七、药品销售应按规定出具销售凭证。

　　4、药店管理规章制度

　　(1)离岗前，检查门窗、电、水火源，确认安全后，方可离开。

　　(2)易燃、易爆等危险性药品应另设危险品库存放，并按化学危险物品的分类原则进行分类，单分开隔离存放。以氧化剂配方时应用玻璃、瓷质器皿盛装，不能用纸包装。

　　(3)存放量的中草药应定期摊开，注意防潮，以防发热自燃。

　　(4)药店和库内严禁明火和吸烟，电气照明的灯具、开关、线路，不得靠*药架或穿过药品。

　　(5)化学性能相互抵触或相互产生强烈应的药品，要分开存放。盛放易燃液体的玻璃器皿，应放在药架底部，以免破碎、脱底而起火灾。

　　(6)药房内的废弃纸盒、纸屑，不要随地乱丢，应集中在金属桶篓内，每日清除。

　　(7)备有一定防火设备，并经常进行检查，掌握防火常识及防火器材的使用。

　　药房管理规章制度 8

　　一，调剂人员务必具有全心全意为人民服务的思相和高尚的医药道德，对工作认真负责，把好药品质量关，确保病人用药安全有效。配方人员要以认真负责的态度，根据正式处方或领药单调配发药，非我中心处方不予调配。

　　二，收方时，对处方资料审查核对无误后，方可调配，如处方资料不委妥或错误时，应与处方医师联系更正后方可调配。

　　三，配方时应按调配技术常规和操作规程称量标准，不得估量取药，诊处方及抢救用药保证随到随配。配方应细心迅速和准确，严格执行核对制度，计价配方，核对发药人均需在处方上签名。

　　四，对已发出的药品原则上不予退回，如特殊状况，确需退药时，只限有限注射剂和原包装片，丸剂，经医师用红笔开出退方，方可退回。调剂室的分装人员务必详细复核在药袋上写清药名，含量及数量。

　　五，调剂室的药品及调配用具要定位放置，用后放回原处。贮药瓶应保留原包装，并每日检查开零药品批号。

　　六，对毒药，贵重药品，当日核对，发现问题或错长错短及时核对。

　　七，药品要定期检查有效期，严防过期失效的现象发生工作人员注意个人卫生和室内卫生，工作时间应持续肃静，不得大声喧哗，严格遵守劳动纪律，坚守工作岗位，工作时间有事离岗要请假，不得擅自脱岗。非本室人员不得入内。

　　药房管理规章制度 9

　　1、根据本院医疗需要，编制药品购置计划，经科主任审查，报院长批准后执行。

　　2、购入、调进或退库的`药品，由采购人或经手人根据原始单据填写入库单，会同保管人员，共同对药品数量、质量进行验收，合格无误，方可入库存。验收人员须在单据上签字盖章，以示负责。采购人员凭验收签字后的发票，办理财务报销手续。

　　3、应定期对库存药品进行检查，注意药库室内温度、湿度、通风及光线等，防止虫蛀、鼠咬、发霉、泛油、变色、风化等。药材仓库应定期熏仓。药品应按其性质分类定位存放，标签醒目。库房应保持整洁。每季进行一次清库查点，合理报损，做到帐物相符。

　　4、毒性药品应严格按有关规定管理。贵重药品应专人专柜加锁保管，严格执行领发手续，及时清点，做到帐物相符。

　　5、领药时应提前编造领药单，保管员根据库存量填写出库单，并由领药人点数签字，一式三联作出库、记帐、领药凭证。药库不得配发处方。抢救病人急需配发时，应及时补办手续，不得凭处方记帐。

　　6、凡需加工炮制的药材，由加工炮制人员领出，按要求加工炮制后，重新入库。入库前保管员对数量、质量进行验收，损耗应在规定限度内。

　　7、药品统计报表应做到正确及时，药品实行数量统计、金额管理。

　　药房管理规章制度 10

　　1、药剂人员应按时开窗，规范着装，挂牌上岗，坚守岗位，履行职责，实行首问职责制，做好窗口服务工作。

　　2、从事调剂工作的务必是药学专业技术人员。

　　3、调剂处方时务必做到"四查十对":查处方，对科别、姓名、年龄;查药品，对药名、剂型、规格、数量;查配伍禁忌，对药品性状、用法用量;查用药合理性，对临床诊断。

　　4、调配处方时，对处方所列药品不得擅自更改或者代用;对有配伍禁忌或者超剂量的处方，应当拒绝调配，必要时经处方医师更正或者重新签字，方可调配;

　　5、内含法定"特殊药品"的处方调配，应按其有关"管理办法"的规定执行;

　　6、药师签名或专用签章式样应当在本机构留样备查。处方调配者及核对检查者均需在处方上签字;

　　7、发药时，应将病人姓名、服用方法详细写在瓶签上或药袋上，核对无误后交给患者，并进行用法用量交待。

　　8、专人负责药品领取、保管、统计、报表等工作;应定期检查药品有效期，定期盘存，及时补充药品，重点药品每日统计。

　　9、药品应分类定位、不得着地堆放，对外包装、药名相似的药品存放有特殊标签标识。每日登记温湿度，发现问题及时报告处理;配发药品应按先进先出、*期先出的原则进行。

　　10、门诊药房工作人员不得私自挪用、随意外借和兑换药品，一经发现按医院有关规定处理。

　　11、工作时间有事离开时应请假，不能擅自脱岗，若下班时有未完成的工作应向值班人员交待清楚。工作场所内禁止吸烟、会客等，严禁医药代表和非药房人员进入工作场所。

　　12、建立配方差错登记本及处方差错登记本。如出现差错事故应及时处理。

　　13、严禁工作人员为销售人员或厂家统计药品用量，一经发现调离岗位并按医院有关规定处理。

　　14、认真搞好安全保卫工作，下班前关好门、窗、水、电，麻药品柜等。

药房管理规章制度（精选十篇）扩展阅读

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展1）

——卫生室药房管理规章制度 (菁华3篇)

卫生室药房管理规章制度1

　　为了规范我院的药房管理，保障药品安全、有效，根据《医疗机构管理条例》及其《实施细则》、《中华人民共和国药品管理法》以及其《实施细则》、《药品经营质量管理规范实施细则》、《药品管理法》、《广东省药品生产监督管理办法》以及《实施细则》等法律法规制定本制度。

　　一、人员档案

　　1、从事药品质量管理、购进、验收、保管、调配工作的人员建立个人档案，其中包括身份证复印件、相关职业资格证书复印件、年度业务考核表等。

　　2、从事药品质量管理、调配、验收、养护、保管等直接接触药品的医护人员每年均在药品监督管理部门指定的医疗机构进行健康检查，并建立健康档案。

　　3、加强医护人员的职业道德教育，进行药学法律、法规以及相关专业知识的培训，在不断学*中，提高工作人员综合素质。

　　4、加强服务质量管理，药剂人员收到处方之后严格执行“四查十对”：查处方，对疾病类型、年龄、姓名;查药品，对药名、规格、数量、标签;查用药，对临床诊断;查配伍，对药品性状、用法用量。

　　5、每位药剂人员需层层把关，实行药品库管理和分柜管理，有利于随时对药品进行检查和抽查。

　　二、药品管理

　　1、药品的购进与验收

　　（1）购进的药品应在保证质量的前提下，严格审核供货单位、药品以及销售人员的资质，从具有合法资格的药品生产企业采购药品，并建立供货单位档案。

　　（2）验收人员需逐批验明药品包装、规格、合格证明、说明书、标签和其他标示，遵循并执行进货检查验收制度，做到票、帐、物相符，对于不符合要求的药品不得购进。

　　2、药品保管

　　（1）药房应按照药品性质分类进行保管，编号管理，注意温湿度的监测和管理，温湿度超出规定范围的，应及时调控并予以记录，以防止药品过期失效、早蚀、霉坏变质。

　　（2）工作人员定期对药品进行检查和养护，并做好记录，加强效期药品的检查使用，对于影响药品质量的隐患应及时排除，对于国企、污染或变质等不合格药品应按照有关规定及时予以处理。

　　（3）对储存有特殊要求的药品按照药品说明书或包装上标注的条件及有关规定储存，比如见光易分解的药物要避光保存，低温保存的药品宜置于冰箱。

　　（4）有关毒、限剧药的保密，按“毒、限剧药管理制度，，执行。

　　3、药品调剂

　　（1）药品调配人员须具备药学专业技术相关资格，一般具体步骤为收方—检查处方—调配处方—包装贴标签——复查处方——发药。

　　（2）收方后应对处方内容、药品名称、病员姓名、年龄、剂型、服用方法、禁忌等，详细审查后方能调配。

　　（3）配方时应细心谨慎，必须使用符合药用规格的原料及辅料，遵守调配技术常规和药剂科的规定的操作规程，称量准确，不得估计取药，调配药方剂时禁止裸手直接接触药品。药品发放应遵循“先产先出”、“*效期先出”和按批号发放的原则。

　　（4）中成药需行煎、后下、冲服等特殊煎法严实按照医疗要求进行加工，以保证中成药方的质量。

　　（5）发药时应耐心向病人说明服用方法及注意事项，不得随意向病人介绍药品性质及用途，避免给病人造成不必要的顾虑。

　　（6）保持工作环境卫生整洁，使用过的容器和工具应定期清洗，以免污染药品。调剂室补充药品时，必须细心核对。

　　三、医疗器械管理

　　按照《医疗器械监督管理条例》的相关规定，从取得医疗器械生产企业许可证的身材企业或者取得医疗器械经营企业许可证的经营企业购进合格的医疗器材，并验明产品合格证明。若出现因医疗器械所诱发的不良反应，按规定填写《可疑医疗器械不良事件报告表》并上报。

　　四、其他

　　1、工作人员必须具备相关的专业合格资格证书。

　　2、药房、药库的管理按《医疗机构管理条例》中的相关规定执行。

　　3、医疗废弃物按照《医疗废物管理条例》中相关规定处理。

卫生室药房管理规章制度2

　　为了保证食品安全依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律规章等的相关规定，制定本制度，我单位严格保证本制度的各项规定。

　　一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

　　第一条树立健康从业意识、加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

　　第二条从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

　　第三条食品安全管理员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

　　第四条患有痢疾、伤寒。甲型病毒型肝炎，戊型病毒型肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　第五条定期组织从业人员进行食品安全有关法律法规和知识培训，做好培训记录。

　　第六条加强对食品安全管理员的培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

　　二．食品安全管理制度

　　第七条配备食品安全管理员，食品安全管理员应当具备初中以上学历，经过培训和考核，取得国家和行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。食品安全管理员应当认真履行职责，保证本单位的食品安全。

　　第八条定期协助本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

　　第九条执行本单位食品安全管理及岗位责任制度，并对之星情况进行督促检查。

　　第十条对本单位从业人员进行健康管理，监督本单位从业人员健康证明使用情况，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　第十一条建立健全本单位食品安全管理档案，保存各种检查记录。

　　第十二条销售的食品发生疑似食物中毒和食品污染事故，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防治事态扩大，配合监管部门调查处理。

　　第十三条顶底对本单位的食品安全状况进行检查评论，作出自查报告，并进行存档保存。

　　第十四条做好与保证食品安全有关的其他管理工作。

　　三、食品安全自检自查与报告制度

　　第十五条定期对食品安全状况进行检查评价，作出自查报告，并进行存档保存。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施：有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向所有在地县级人民*食品药品监督管理部门报告。

　　四．食品经营过程与控制制度

　　第十六条负责人落实本单位食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。

　　第十七条负责人定期检查从业人员监看管理制度、食品安全管理员制度。食品安全自检自查与报告制度等食品安全管理制度的落实情况，落实不到位的立即整改。

　　第十八条经营场所及设施定期进行清洗消毒，做好外观整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、货架等应保持清洁和良好的情况。

　　第十九条定期进行出重灭害工作、防止害虫滋生，由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，对使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。

　　第二十条发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫时应及时别杀。发现鼠洞蟑螂滋生穴应立即投药，清理并用硬质材料进行封堵，经营场所应设立高50cm、表面光滑、门框及底布严密的防鼠板。

　　第二十一条加强设备、设施的维修保养工作必须坚持“预防为主”和“维护计划与计划检修相结合”的原则，做到*使用，精心维修，使设备经常处于良好状态，保证设备、设施的长期安全稳定运转。

　　第二十二条设备、设施使用操作人员是设备、设施维护保养的责任者，实行以操作人员为主的设备维护保养责任制。操作人员必须以严肃的态度和科学的方法，正常使用和维护好设备，必须严格执行设备设施使用、管理、维护岗位责任任制和各种设备操作规程。

　　第二十三条在对用、备用、封存和闲置的设备，都要定期进行除尘、防潮、防腐蚀等维护保养工作。

　　五、进货查验和查验记录制度

　　第二十四条采购食品时查验供货者的食品出厂检验合格证或其他合格证明。

　　第二十五条根据食品进货凭证如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保持相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月：没有明确保质期的、保质期不得少于二年。

　　第二十六条设置视频进货台账，利用账簿记录。

　　第二十七条视频安全管理员定期查阅进货记录和检查视频的保存与质量情况。

　　六、视频贮存管理制度

　　第二十八条建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保其食品安全。

　　第二十九条运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁、并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　第三十条按照保证食品安全的要求贮存食品，食品存放设专门区域，不与有毒有害物质同库存放，设隔离地面的*台和层架，离墙15厘米以上，最底层隔离地面15厘米以上，食品分库和分类、分架贮存，按照先进后出的原则存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

　　第三十一条对销售的食品应当定期进行检查、查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。

　　七、废弃物处置制度

　　第三十二条在经营过程中产生的垃圾和废弃物立即清理到封闭式垃圾桶内。

　　第三十三条每天都要对产生的废弃物进行清理。

　　八、食品安全突发事件应急处置预案

　　第三十四条指定食品安全突发事件处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　第三十五条在发生食品安全突发事件后应立即采取措施予以处置，对病人进行救治，防止事故扩大。

　　第三十六条发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，应当立即停止营业，向区食品安全监督管理部门报告，并对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

　　第三十七条对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其将食品召回和处理情况乡区食品药品监督管理部门报告：需要对召回的食品进行无害化处理，销毁的应当提前报告时间、地点。

　　第三十八条发生食品安全突发事件后，积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作。

　　九、在经营场所设立专门的保健食品销售专柜：设立提示牌“保健食品专柜”。

卫生室药房管理规章制度3

　　第一章总则

　　第一条为加强公司的财务及税务工作，发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用，特制定本规定。

　　第二条公司财务部门的职能是：

　　1.认真贯彻执行国家有关的财务管理制度和税收制度。

　　2.建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务计划，加强经营核算管理，反映、分析财务计划的执行情况，检查监督财务纪律的执行情况。

　　3.积极为经营管理服务，通过财务监督发现问题，提出改进意见，促进公司取得较好的经济效益。

　　4.认真进行总分支机构核算，合理安排和处理分支分支机构的核算，满足汇总缴纳企业所得税相关要求，由总机构统一计算，总分支机构就地预缴，年终由总机构进行汇算清缴。

　　6.积极主动与有关机构及财政、税务、银行部门沟通，及时掌握相关法律法规的变化，有效规范财务工作，及时提供财务报表和有关资料。

　　7.完成公司交给的其他临时性工作。

　　第三条公司财务部由财务经理、会计、出纳、税务和审计人员组成，岗位职责另行制定。

　　第四条公司各部门和职员办理财税事务，必须遵守本规定。

　　第二章财税管理具体要求

　　第五条会计年度自一月一日起至十二月三十一日止。

　　第六条会计凭证、会计帐簿、会计报表和其他会计资料必须真实、准确、完整，并符合会计制度的规定。

　　第七条财务工作人员办理会计事项必须填制或取得原始凭证，并根据审核的原始凭证编制记帐凭证。会计、出纳员记帐，都必须在记帐凭证上签字。

　　第八条财务工作人员应当会同总经理办公室专人定期进行财务清查，保证帐簿记录与实物、款项相符。

　　第九条财务工作人员应根据帐簿记录编制会计报表上报总经理，并报送有关部门。

　　会计报表每月由会计编制，财务经理负责审核，上报一次。会计报表须经财务经理、总经理签名或盖章。

　　第十条财务工作人员对本公司的各项经济实行会计监督。

　　财务工作人员对不真实、不合法的原始凭证，不予受理;对记载不准确、不完整的原始凭证，予以退回，要求更正、补充。

　　第十一条财务工作人员发现帐簿记录与实物、款项不符时，应及时向总经理或主管副总经理书面报告，并请求查明原因，作出处理。

　　财务工作人员对上述事项无权自行作出处理。

　　第十二条财务工作应当建立内部稽核制度，并做好内部审计。

　　出纳人员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务帐目的登记工作。

　　第十三条财务审计每季一次。审计人员根据审计事项实行审计，并做出审计报告，报送总经理。

　　第十四条财务工作人员调动工作或者离职，必须与接管人员办清交接手续。

　　财务工作人员办理交接手续，由行政办公室主任、主管副总经理监交。

　　第三章支票、发票管理

　　第十五条支票由出纳员或财务经理指定专人保管。支票使用时须有“请购审批单”，经财务经理、总经理批准签字，然后将支票按批准金额封头，加盖印章、填写日期、用途、登记号码，领用人在支票领用簿上签字备查。

　　第十六条支票付款后凭支票存根，发票由经手人签字、会计核对、财务经理、总经理审批。填写金额要无误，完成后交出纳人员。出纳员统一编制凭证号，按规定登记银行帐号，原支票领用人在“支票借款单”及登记簿上注销。

　　第十七条支票借款应在签发支票之日起五个工作日内清算，超期的财务人员月底清帐时凭“支票借款单”转应收个人款，发工资时从领用工资内扣还，当月工资扣还不足，逐月延扣以后的工资，领用人完善报帐手续后再作补发工资处理。

　　第十八条对于报销时短缺的金额，由支票领用人办理现金借款手续，并按现金借款管理规定执行。

　　凡一周内支出款项累计超过10000元或现金支出超过5000元时，会计或出纳人员应文字性报告财务经理。凡与公司业务无关款项，不分金额大小由承办人文字性报告财务经理。

　　第十九条凡1000元以上的款项进入银行帐户两日内，会计或出纳人员应文字性报告财务经理。

　　第二十条公司财务人员支付每一笔款项，不论金额大小均须财务经理会同总经理联签字。总经理外出应由财务人员设法通知，经总经理授权可委托其他负责人代签，同意后可先付款后补签。

　　第二十一条总机构财务部负责购买发票，并分发到各分支机构，各分支机构的开票员于每月1号向总机构汇报上月发票使用情况，开票金额等。由总机构财务部核对其各分支机构的开票情况。

　　第四章现金管理

　　第二十二条公司可以在下列范围内使用现金：

　　职员工资、津贴、奖金；

　　个人劳务报酬；

　　出差人员必须携带的差旅费；

　　结算起点以下的零星支出；

　　总经理批准的其他开支。

　　借款结算起点定为1000元，结算规定的调整，由总经理确定。

　　第二十三条除本规定第二十五条外，财务人员支付个人款项，超过使用现金限额的部分，应当以支票支付;确需全额支付现金的，经财务经理审核，总经理批准后支付现金。

　　第二十四条公司固定资产、原料辅料、车辆保管维修、代办运输费用必须采取转帐结算方式，不得使用现金。

　　第二十五条日常零星开支所需库存现金限额为5000元。超额部分应存入银行。

　　第二十六条财务人员支付现金，可以从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取，不得从现金收入中直接支付。

　　因特殊情况确需坐支的，应事先报经财务经理批准。

　　第二十七条财务人员从银行提取现金，应当填写《现金借款单》，并写明用途和金额，由财务经理批准后提取。

　　第二十八条公司职员因工作需要借用现金，需填写《借款单》，经会计审核;交财务经理、总经理批准签字后方可借用。并按借款审批程序第二条执行。超过还款期限即转应收款，在当月工资中扣还。

　　第二十九条符合本规定第二十五条的，凭发票、工资单、差旅费单及公司认可的有效报销或领款凭证，经手人签字，会计审核，财务经理、总经理批准后由出纳支付现金。

　　第三十条发票及报销单经总经理批准后，由会计审核，经手人签字，金额数量无误，填制记帐凭证。

　　第三十一条工资由财务人员依据行政办公室及各部门每月提供的核发工资资料代理编制职员工资表，交主管副总经理审核，财务经理、总经理签字，财务人员按时提款，当月发放工资，填制记帐凭证，进行帐务处理。

　　第三十二条差旅费及各种补助单，由部门经理签字，会计审核时间、天数无误并报财务经理复核后，送总经理签字，填制凭证，交出纳员付款，办理会计核算手续。

　　第三十三条无论何种汇款，财务人员都须审核《汇款通知单》，分别由经手人、部门经理、财务经理、总经理签字。会计审核有关凭证。

　　第五章会计档案管理

　　第三十四条会计凭证应按月、按编号顺序每月装订成册，标明月份、季度、年起止、号数、单据张数，由会计及有关人员签名盖章，由财务经理指定专人归档保存，归档前应加以装订。

　　第三十五条会计报表应分月、季、年报、按时归档，由财务经理指定专人保管，并分类填制目录。

　　第三十六条会计档案不得携带外出，凡查阅、复制、摘录会计档案，须经财务经理批准。

　　第六章处罚办法

　　第三十七条出现下列情况之一的，对财务人员予以警告并扣发本人月薪1—3倍：

　　1.超出规定范围、限额使用现金的或超出核定的库存现金金额留存现金的；

　　2.用不符合财务会计制度规定的凭证顶替银行存款或库存现金的；

　　3.未经批准，擅自挪用或借用他人资金或支付款项的；

　　4.利用帐户替其他单位和个人套取现金的；

　　5.未经批准坐支或未按批准的坐支范围和限额坐支现金的；

　　6.保留帐外款项或将公司款项以财务人员个人储蓄方式存入银行的；

　　7.违反本规定条款认定应予处罚的。

　　第三十八条出现下列情况之一的，财务人员应予解聘。

　　1.违反财务制度，造成财务工作严重混乱的；

　　2.拒绝提供或提供虚假的会计凭证、帐表、文件资料的；

　　3.伪造、变造、谎报、毁灭、隐匿会计凭证、会计帐簿的；

　　4.利用职务便利，非法占有或虚报冒领、骗取公司财物的；

　　5.弄虚作假、营私舞弊，非法谋私，泄露秘密及贪污挪用公司款项的；

　　6.在工作范围内发生严重失误或者由于玩忽职守致使公司利益遭受损失的；

　　7.有其他渎职行为和严重错误，应当予以辞退的。

　　第七章附则

　　第三十九条本制度经股东会通过

　　第四十条本制度由财务部负责解释。

　　第四十一条本制度1月1日开始执行。

　　第八八总分支机构的商品采购管理

　　第四十二条总机构实行“采、供、销”三统一模式。总机构负责商品的全面采购，二级分支机构和三级分支机构不允许单独采购。三级分支机构缺货时，统一报二级分支机构业务部，二级分支机构上报总机构业务部。由总机构业务部统一采购商品，采购的商品统一配送到各二级分支机构，由二级分支机构统一配送到三级分支机构，商品款由总机构支付。

　　配送药品的价格和价款的结算方式由总机构统一制定和计算，各分支机构收到药品后，根据送货单据核对药品的名称、生产厂家、批号、数量、金额等，核对无误后在送货单据上签字确认。

　　第八章总分支机构存货的管理

　　第四十三条本公司存货采用历史成本记帐原则。

　　第四十四条本公司的低值易耗品采用一次转销法。

　　第四十五条本公司存货盘点分随时盘点、定期盘点和年度盘点。

　　第四十六条随时盘点由各分支机构库管员负责，库管员要根据实际情况，随时清点库存物资，保证库存台帐记录的物资数量和实际物资数量相符。

　　第四十七条定期盘点每月由二级分支机构的财务部和各三级机构的库管员负责，每季度总机构出纳要代表财务部亲自到各个分支机构和库管员共同盘点库存物资，盘点后出纳员要填写库存物资盘点差异记录表，列明盘点遇到的情况，库管员签字后交财务部。

　　第四十八条年度盘点由总部财务部负责组织，营运部、办公室、审计员参与，对公司所有资产进行全面大盘点。

　　第四十九条年度盘点的职责：

　　1、财务部负责编制年度资产盘点表。在实地盘点时负责记录。

　　2、营运部负责在实物存放地点准备好各种必要的度量衡量器具，并进行详细的检查，以保证计量的准确性。

　　3、审计员负责对盘点过程进行监督。

　　第五十条盘点的程序

　　4、由财务部门于每次盘点前，事先依盘点种类、项目准备所需盘点表格。

　　5、存货保管部门把存货按规定标准堆放好，应力求整齐、集中、分类，并放置物资品名标识牌。盘点期间已收到物资而未办妥入帐手续的，应另行分别存放，并予以标识。

　　6、盘点小组实地盘点，并将盘点结果添入盘点表。

　　7、盘点结束后，盘点小组要编制盘点报告，详细分析盘点中遇到的问题、盘盈和盘亏的原因分析，提交总经理审批。

　　8、总经理要召开专门会议，确定盘盈盘亏的责任，对相关责任人进行处罚。

　　第五十一条所有盘点资产都要保持静止状态，因此盘点开始后应停止物资的进出及移动。

　　第五十二条盘点结果处理:

　　9、盘盈资产处理：资产盘盈后，要将资产重新登记入帐。盘点小组要添制一式两份的盘盈资产登记表，经过盘点小组负责人、监盘人、存货保管人签字，一联交财务部进行帐务处理，一联交存货保管人登记存货台帐。

　　10、盘亏资产处理：资产盘亏后，要确定资产盘亏的原因和责任人，并对责任人进行经济处罚。盘点小组要添制一式两份的盘亏资产登记表，经过盘点小组负责人、监盘人、存货保管人签字，一联交财务部进行帐务处理，一联交存货保管人登记存货台帐。财务部要按盘亏的资产种类、数量、金额从存货帐户中转出，扣除相关责任人的罚款金额后计入营业外支出帐户；把责任人罚款计入其他应收款帐户，收到罚款后从其他应收款中转出。

　　第九章二级分支机构和三级分支机构现金管理制度

　　第五十三条总机构每月月末对二级分支机构备用金进行盘点清查；二级分支机构对三级分支机构备用金进行盘点清查。营运部督导每月应对所管辖区域的各分支机构现金进行抽盘。总机构财务部应定期检查营运部的盘点资料，并定期对各分支机构现金进行抽盘，每月末最后一天各分支机构盘点库存，层层监督盘存。盘存后的报损报溢表由营运部副经理统一上报总机构财务部，由财务部按区域做进行帐务处理。

　　第五十四条三级分支机构每日销售日报表（收入明细）在18：30之前上报二级分支机构财务部，二级分支机构汇总三级分支机构的收入日报表，在19:30之前上报到总部财务部。各分支机构每日营业收取的现金存入公司法定账户，并于每星期周一8：00之前把上周存款凭单交于二级分支机构财务部；二级分支机构于每星期周一14：00之前把上周存款凭单交于总机构财务部。每月收取并如实登记分支机构取得的营业外收入，填写《营业外收入登记表》，月末前层层上交财务部；这样能够保证分支机构销售收入与销售成本能及时确认，且不存在滞后现象。

　　第五十五条储蓄业务卡与取款密码必须由财务部负责人及出纳分别保管。各门店备用金不得超过2000元，如有特殊情况需超额借支，应经营运部经理及分管副总审批后办理相关借支手续。

　　第五十六条各门店的备用金有店长写借款单，借款单有营运部经理签字，财务部审核、财务经理、公司总经理签字后，出纳方可放款。借款单并交给会计入账。

　　第五十七条各门店和总部的出纳人员应当建立健全现金、银行存款帐目，逐笔记载现金、银行款项支付。帐目应当日清月结，每日结算，帐款相符。

　　第十章各门店借支、费用报销核算制度

　　第五十八条各门店需要借支办理门店事务的，由门店负责人填定借据，写明借款用途，由营运部经理签字，由财务部长签字，最后需要总经理签字，出纳确认以上签字无误方可付款。门店发生的费用必须要出具正规的发票，办理费用报销流程，出纳复核无误后方可付款。

　　第十一章总分机构纳税核算制度

　　第六十条每月1-15日，由总部财务部统一核算营业收入、成本、费用，并确认总部和各二级分支机构的税金，由总部财务部统一存税款，总机构和各二级分支机构就地申报缴纳税款。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展2）

——库房管理规章制度汇总十篇

　　库房管理规章制度 1

　　一、严格坚守工作岗位，不得随意离岗。

　　二、严格开关门制度，对外来进出人员，严加控制，并做好登记手续。

　　三、严禁买卖人员随意进出，并在校内大声叫喊，并管理好门前相应设施。

　　四、严禁外来车辆随意进入校园，特殊情况必须由校相关领导批准后方可入内。

　　五、保持值班室整洁，门前门后相关地域的'清洁卫生，教师存车房，车辆摆放有序。

　　六、配合门前“五包”管理人员，做好摊点的工作，严禁交摊位放置在校大门及校大门的两侧。

　　库房管理规章制度 2

　　1、入库前药认真核对质量、数量、规格、有效期等项目，凡无批准文号，无批号、无注册商标、无有效期的.药品一律不准入库，验收时要填写验收清单和质量记录，发现问题及时提出处理意见。

　　2、库存药品同时建立电脑账页，要求收有凭证，发有领单，做到及时登账，每季盘点、清理，做到账物相符。药品收支凭证及账册均应装订成册妥善保管，不得遗失。

　　3、发出的药品要保证质量，发放时按生产出厂批号及效期先后发放。凡过期失效、霉变及质量可疑的药品不得发出使用。

　　4、毒、麻、限制药品按有关规定管理使用。

　　5、药品应按剂型或类别分别上架摆放，并按药品性质做到冷藏、避光、通风存放，室内要有防潮、防霉变、防鼠措施，室内严禁烟火，做好放火、防盗工作，管好电源，关好门窗，保护库房安全。

　　6、药品验收入库，保管员应开具药品验收单，发出药品应根据请领单发放药品，即使按发放单出账。

　　库房管理规章制度 3

　　一、防火

　　1、所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。

　　2、每个仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

　　3、每个仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，必须存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都必须携带自己的灭火器积极参与灭火救援。救援结束后，必须将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的必须立即报请仓库主管，仓库主管也必须主动检查、维护灭火器。违反规定，每人每次罚款30元。

　　4、仓库主管必须对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立“管理责任制”，明确灭火器所属仓库和责任人，并于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴“检查记录单”，记录责任人姓名，由仓库主管每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器，必须在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。

　　5、仓库主管每月必须组织全体保管员学*防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。

　　6、仓库人员要有极强的防火意识，要树立“预防为主”的思想，特别是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督促仓库防火措施落实。

　　7、一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119。

　　二、防水防潮湿

　　1、保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应特别检查仓库墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，必须立即报告仓库主管，要求维修或防护。

　　2、每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗以防止雨水。

　　3、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

　　4、面粉、调料等容易潮湿物品，必须脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，必须先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。

　　5、严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。

　　三、防盗

　　1、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

　　2、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

　　3、为分清责任，成品仓库必须严格按照交接班的有关规定执行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。

　　4、盗窃行为认定：未办理出库（即出库单）手续而被带出仓库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的.标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。

　　四、防毒害

　　1、所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。

　　2、仓库在计划灭鼠灭四害之前，必须制订详细的操作方案和实施步骤，特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

　　3、严禁宠物类动物进入仓库。

　　五、防过期变质

　　1、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻“先进先用”的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。

　　2、对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质**。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。

　　3、成品仓库在日常发货时，也必须贯彻“先进先发”的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，必须在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

　　六、安全用电与节能

　　1、只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。

　　2、电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。

　　3、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

　　4、节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。

　　七、仓库环境卫生

　　1、每天打扫仓库卫生，经常保持地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

　　2、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。

　　3、经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到“分库存放，分区管理，分类摆放，上架编号”。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。

　　库房管理规章制度 4

　　为了加强成本核算，提高公司基础管理工作水*，进一步规范商品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定本制度：

　　一、库房日常管理：

　　1、库管员必须合理设置商品的明细帐簿和台帐。

　　2、财务部门与仓库所建帐簿及顺序编码必须相互统一、相互一致。

　　3、仓库保管员对当日发生的业务必须及时登记手工明细帐。

　　二、入库管理：

　　1、物料入库时，库管员必须凭送货单、检验单办理入库手续，杜绝只见发票不见实物或边办理入库边发货。

　　2、入库时库管员必须清点物料的类别、数量、规格型号，做到“三清”(数量清、类别清、规格型号清)。

　　3、物料入库后，需按不同类别、规格型号摆放整齐。库房需保持干净整洁。

　　三、出库管理：

　　1库管员根据商品部的配货单出货。

　　2、每日下午18：00库房必须将当日出库统计单上交财务。

　　四、盘点：

　　1、每月盘点一次，盘点期间不发货。

　　2、对常用或每日有变动的物料随时盘点，在盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行相应处理。

　　五、退货：对残货、次货能修理的`尽量修理，不能修理的退回厂家，并及时做好残次品台帐。

　　库房管理规章制度 5

　　1. 目的

　　加强在库药品的管理，保证药品质量。

　　2. 适用范围

　　适用于储存管理。

　　3. 职责

　　保管员：负责本制度的实施。

　　质管员：负责指导和监督贮存过程的质量管理工作。

　　4. 内容

　　4.1保管员应具有高中以上学历，经市药监局培训合格后方可上岗。

　　4.2药品储存应按药品的性质，分类进行储存，药品与非药品，内用与外用药，处方药与非处方药，性质相互影响，易串味的药品的药品分区存放，特殊管理药品和不合格品单独存放，有明显标志。

　　4.3根据药品储存条件，储存于相应库中

　　——常温库：温度控制 0--30℃以内，相对湿度控制在45%--75%以内。

　　——阴凉库：温度控制 0--20℃以内，相对湿度控制在45%--75%以内。

　　——冷 库：温度控制 2--10℃以内，相对湿度控制在45%--75%以内。

　　4.4药品堆垛应有一定的距离，与墙、屋顶的间距不少于30厘米，与散热器或供热管道间距不小于30厘米，与地面的间距不小于10厘米。

　　4.5药品储存实施色标管理，合格品区---绿色;退货品区---黄色;待验区---黄色;不合格品区---红色。

　　4.6库存药品要按批号顺序分开或依次堆码。

　　4.7 酒精等危险药品库存不得超过20瓶，不合格药品的确认、报损、销毁应有完善的手续和记录。

　　4.8库房要配备窗帘、灭火器、防盗、干燥桶等设施、设备，定期维修，保持良好运转。

　　4.9保持库房、货架的清洁卫生，库房应设有防鼠、防污染等设施，严防药品被污染、鼠咬、虫驻、发霉等现象，保证库房地面无灰尘、无蜘蛛网。

　　4.10对储存药品定期检查，发现问题及时上报处理。

　　4.11因人为原因造成质量事故，按药店有关规定处理。

　　库房管理规章制度 6

　　一、防火

　　1、所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。

　　2、每个仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

　　3、每个仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，必须存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都必须携带自己的灭火器积极参与灭火救援。救援结束后，必须将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的必须立即报请仓库主管，仓库主管也必须主动检查、维护灭火器。违反规定，每人每次罚款30元。

　　4、仓库主管必须对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立“管理责任制”，明确灭火器所属仓库和责任人，并于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴“检查记录单”，记录责任人姓名，由仓库主管每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器，必须在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。

　　5、仓库主管每月必须组织全体保管员学*防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。

　　6、仓库人员要有极强的防火意识，要树立“预防为主”的思想，特别是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督促仓库防火措施落实。

　　7、一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等公司领导，必要时拨打消防队电话119。

　　二、防水防潮湿

　　1、保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应特别检查仓库墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，必须立即报告仓库主管，要求维修或防护。

　　2、每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗以防止雨水。

　　3、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

　　4、面粉、调料等容易潮湿物品，必须脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，必须先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。

　　5、严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。

　　三、防盗

　　1、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

　　2、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

　　3、为分清责任，成品仓库必须严格按照交接班的有关规定执行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。

　　4、盗窃行为认定：未办理出库（即出库单）手续而被带出仓库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。

　　四、防毒害

　　1、所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。

　　2、仓库在计划灭鼠灭四害之前，必须制订详细的操作方案和实施步骤，特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

　　3、严禁宠物类动物进入仓库。

　　五、防过期变质

　　1、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻“先进先用”的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。

　　2、对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质**。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。

　　3、成品仓库在日常发货时，也必须贯彻“先进先发”的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，必须在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。

　　六、安全用电与节能

　　1、只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。

　　2、电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。

　　3、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

　　4、节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。

　　七、仓库环境卫生

　　1、每天打扫仓库卫生，经常保持地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

　　2、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。

　　3、经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到“分库存放，分区管理，分类摆放，上架编号”。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。

　　库房管理规章制度 7

　　一、产品的入库与验收

　　1、产品入库。外购产品到货后，库房管理员应按供应人员填写的《采购入库清单》仔细核对产品的数量、规格、型号，核对无误**库，经品质部验收合格并填写《检验移交单》**库。

　　2、对需要质量验收的产品，入库时先标识待验品，按规定及时通知品质部进行验收，经认定合格的产品放入指定合格品区域。判定不合格则需隔离堆放，并标识“不合格品”标识。

　　3、在验收过程中发现数量、规格型号、颜色、质量及单据等不符合时，应立即向有关部门反映，以便及时查清、解决问题，必要时通告对方。

　　4、对临时寄存在库房的货品，必要时划出区域，隔离存放，做好“待处理品”标识。

　　5、对退货产品的处理应按《退货清单》进行清点和出入帐，并查明退货原因。对退货属返修产品，需报生产部与供应部，由生产开具《返修产品领料单》进行返修;对退货属报废产品由品质部验收签字**废品库，并报总经理批准后进行报耗。

　　6、对于不合格品、生产过程中合理消耗产生的废品需入废品库，经品质部和相关责任人签字后方可入库。废品库需明确划分。

　　7、入库物资的堆放必须符合先进先出的原则。

　　8、入库物资应及时入库。

　　二、产品的出库与发放

　　1、凡属产品配套设备，由生产部出具生产通知单和生产领料清单。由仓库保管员进行分解消化，专人来领取配套设备，严格按《领料清单》的规格、型号、数量等发放。

　　2、单位所用的物资发放，需严格审批手续、必要时需务副总经理批准，凭《产品领料单》发放。

　　3、物资(包括成品)的发放力求先进先出，具体按仓库产品先进先出执行规范进行操作。当面点清数量，核对规格名称，并及时登记处入帐(手工及电脑帐)，做到帐、物相一致，帐、帐相符。

　　4、废品库内物资的处理，要有相关领导的签字，并保留处理清单。并负责组织出库，仓库人员严格清点数量，出库时开具产品出库单，并及时登记入帐。

　　三、物资贮存与防护

　　1、产品定期盘点数量，确认库存的余缺情况，上报相关部门，并有财务部进行抽查。

　　2、仓库应编制*面定置图，将产品合理布局，合理存放，禁止混放、倒塌和包装破损，妥善保管，杜绝积压，反对浪费，及时提供相关信息。

　　3、仓库做到通风、干燥、清洁、安全，防尘和避光防止产品损坏变质。储存易燃物品的库房还应做到密封、并远离火源、热源。

　　4、有色金属上货架，保持通风，非金属及电器材料，应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对设备工量具等勤清点检查，以防生锈，发放问题及时处理。

　　5、做好产品的标识管理，包括产品标识及监视和测量状态标识，严防误用。

　　6、对有贮存期限要求的`产品，按时检查库存情况，以便及时发现变质苗头。对超期物资标志待处理标识及时开具送验单交品质部重新验证，验证符合要求的标志合格品可继续使用，不符合要求的标志“不合格品”识移交废品库。并作好记录。

　　7、对于长期库存(既超过保质期限经品质部合格的库存产品)在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。

　　四、应急情况处理

　　1、遇到紧急情况如失火及突发性天灾时应及时联络应急领导小组，及时采取相应的措施。

　　2、灭火使用泡沫及干粉灭火器(易燃物品需使用泡沫灭火器)。

　　库房管理规章制度 8

　　一．目的

　　为了安全地对油漆、油料及化学品进行控制和管理，确保环境、职业健康安全管理，特制定本管理规定。

　　二．范围

　　本管理规定适用于公司所有油料、油漆及化学品的控制和管理。

　　三．职责

　　1.库房必须在明显地方张贴“严禁烟火”、“严禁火种”等标志牌。

　　2.库房内必须配备充足的并与各种油料、油漆及化学品相适应的消防器材。

　　3.油料油漆及化学品应分类、分项、分区堆放，不得在同一区域乱堆、混放且必须确保消防通道时刻畅通。

　　4.库房内必须采取必要的措施，使库房内在保持通风、干燥的同时还要做好防涝、防滑、防中毒。以免造成不必要的损失。

　　5.油料、油漆及化学品小包装可上货架，大包装可堆码，但堆高不得超过2米，垫底应垫高10厘米以上，油料、油漆及化学品的商标要一律向外，方便存取和辨认。

　　6.油料、油漆及化学品应根据需求和有效期，随用随购，尽量减少库存。

　　7.油料、油漆及化学品应定期检查并翻转堆放，以免储存日久，沉淀结块影响使用。

　　8.库房地面必须防潮、防渗随时保持库房清洁干净。禁止存放破布、纱团、手套和工作服等。

　　9.对汽油、苯类、酮类等溶剂进行整理、分装换桶时均应在通风良好处进行，操作人员必须佩带防护口罩、手套以防中毒。

　　10.油料、油漆及化学品在领用或装卸前，必须检查封闭是否良好，发现问题及时采取补救措施或上报相关部门。

　　11.在领取或装卸油料、油漆及化学品时，必须轻拿轻放，严禁碰撞或在地上滚动。且在领用时认真填写和上下帐做到交接清楚明了。

　　12.油料、油漆及化学品库房在完成工作后及时上锁，除领用、发放人员外，其他无关人员未经允许不得擅自进入库房。

　　13.本规定自发布之日执行。并请相关部门监督、实施。

　　库房管理规章制度 9

　　一、保管档案必须有专用库房，并要设专人负责防火工作。库房应有醒目的`安全警示标志，无关人员不得随意出入。库房内应采取有效的防护措施，保证档案安全。

　　二、库房内严禁吸烟和使用明火，且严禁携带火种进入库房。动用明火必须经相关部门安全管理者批准，并采取相应的安全措施。

　　三、档案不得随意堆放。柜架摆放位置应与墙壁保持10cm以上距离，每行柜架间距不小于60cm(密集架除外)。

　　四、库房应有防潮或增湿措施，注意调节温湿度，建立湿温度记录。库房的温度应控制在14℃～24℃之间，相对湿度应控制在45%～60%之间。

　　五、库房内应放置防虫、防鼠药剂，并按要求定期更换。若发现鼠、虫害，及时采取措施消除。

　　六、库房内应保持清洁，经常清扫，不得堆放与档案无关的物品。

　　七、库房必须配备灭火器材，确定专人管理。档案人员应会熟练使用灭火器，熟悉消防器材放置地点，负责报警和扑救初期火灾。

　　八、要保持库房内通道和入口畅通，消防器材要放在指定地点，不得随意移动，在消防器材一米范围内不得堆放物品。

　　九、库房内要有防盗措施。库房门应包铁皮，窗应安装铁栅栏;下班前要关好门窗，关闭电源;节假日封闭库房，非档案人员未经许可不得擅自进入库房。

　　十、消防工作联系人：

　　库房管理规章制度 10

　　第一章药品库房出入库管理

　　1、入库前药认真核对质量、数量、规格、有效期等项目，凡无批准文号，无批号、无注册商标、无有效期的药品一律不准入库，验收时要填写验收清单和质量记录，发现问题及时提出处理意见。

　　2、库存药品同时建立电脑账页，要求收有凭证，发有领单，做到及时登账，每季盘点、清理，做到账物相符。药品收支凭证及账册均应装订成册妥善保管，不得遗失。

　　3、发出的药品要保证质量，发放时按生产出厂批号及效期先后发放。凡过期失效、霉变及质量可疑的药品不得发出使用。

　　4、毒、麻、限制药品按有关规定管理使用。

　　5、药品应按剂型或类别分别上架摆放，并按药品性质做到冷藏、避光、通风存放，室内要有防潮、防霉变、防鼠措施，室内严禁烟火，做好放火、防盗工作，管好电源，关好门窗，保护库房安全。

　　6、药品验收入库，保管员应开具药品验收单，发出药品应根据请领单发放药品，即使按发放单出账。

　　第二章药品库房安全管理

　　1、库内严禁烟火，奋理人员不准随便入库。

　　2、库区内禁止吸烟、禁止明火照明或明火作业，库区应备有有效的消防器材，接按照医院有关的安全规定执行。

　　3、库房管理人员离开时，应做好关门关窗及切断水、电开关等工作。

　　4、各类药品库房根据药品性质采取有效的降温通风措施、各库房应有温湿度计，注意观察室温，室温超山规定时要及时采取措施。

　　5、不同性质药品要分类存放，妥善保管，保证药品质量。对毒、麻等管制药品要存入保险柜，有专人保管，专人发放，存放毒、麻药品的场所应装有安全报警装，保证毒、麻药品的安全保管。

　　6、应按规定做好入库验收记录及出库登记，做到账物相符。

　　7、要做好药品的'在库养护工作，合格药品与不合格药品分开存放，保证药品质量。

　　8、性质不稳定，容易分解、变质、自燃等易引起危险的药品和需在特殊条件下存放的药品应经常检查，保证其存放条件安全可靠，防止一切事故的发生。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展3）

——卫生室药房管理规章制度实用5篇

　　卫生室药房管理规章制度 1

　　1.准时上下班对所担负的工作争取时效不拖延不积压。

　　2.服从上级指挥如有不同意见应婉转相告或以书面陈述一经上级主管决定应立即遵照执行。

　　3.尽忠职守保守业务上的秘密。

　　4.爱护本店财物不浪费不化公为私。

　　5.遵守本店一切规章及工作守则。

　　6.保持本店信誉不做任何有损信誉的事情。

　　7.注意本身品德修养仪表整洁切戒不良嗜好。

　　8.主动热情接待顾客并且态度谦和认真对待顾客的每个需求.需做到热情招呼，微笑待客，礼貌谢别。

　　9.严谨操守不得收受与业务有关人士的馈赠贿赂或向其挪借款项。

　　10.工作期间不聚堆不与熟人长时间聊天。

　　11.有顾客咨询应马上起来接待，主动热情，文明用语。

　　12.销售货品时，不得亲疏有别，以貌取人，假公济私。

　　13.说话应诚恳，实事求是，不能夸大其词。

　　14.应记住常来的顾客。

　　15.对用户正确介绍货品的性能、用途、和注意事项。

　　16.店内的物品不能野蛮对待挪为私用。

　　17.及时登记整理卡尺账簿做到账款物相符。

　　18.柜台上不能摆放与工作无关的物品。

　　19.为保持店面卫生店员每个星期一1次小扫除、每个月一次大扫除。

　　20.员工因过失或故意使集体遭受损失时应负赔偿责任。

　　卫生室药房管理规章制度 2

　　一、目的：

　　为了加强含***药品的管理，确保患者和运动员用药安全，做到依法管药，特制定本标准。

　　二、依据：

　　1、《中华人民共和国药品管理法》及其实施条例。

　　2、《反***条例》。

　　3、《医学专用药品和精神的药品管理条例》。

　　三、责任：

　　1、药房主任负责含***药品管理的业务指导和质量监督管理。

　　2、药房人员及各科医生必须严格依照本管理制度执行。

　　四、主要内容：

　　1、严格执行国家对购进特殊管理药品的有关规定。

　　2、制定本院含***药品目录。

　　3、含***药品的验收除按规定逐项对品名、规格等各个相关项目进行验收外，同时应检查药品包装和说明书上标示“运动员慎用”的标识，没有该标识的药品不得采购。

　　4、在药房设含***药品专柜，并有明显标识。

　　5、含***药品按处方药进行管理，注册运动员及其运动员辅助人员只有凭依法享有处方权的执业医师开具的处方才能持有这类药品。

　　6、大夫开具处方前，应询问病人是否具有运动员身份，大夫应根据运动员的病情尽量在***目录之外选择不含禁用物质，又对该病人确有疗效的药品。

　　7、如确实没有替代药品，或者经临床证明替代药品对该病人无效的，医师方可为该注册运动员开具含有***目录所列禁用物质的药品的处方，但在开具此种处方的情况下医师还必须将药品性质和使用后果告知运动员。

　　8、负责药品调剂的药学专业的技术人员须执行《北京西直河仁安医院处方调配制度》，并应将含***药品的性质和使用后果告知病人。

　　9、积极开展《反***条例》等相关知识的培训和宣传。

　　卫生室药房管理规章制度 3

　　为了加强本药店的消防安全管理，贯彻预防为主、防消结合的消防工作方针，预防和减少火灾危害，履行消防安全职责，保障消防安全，根据《中华人民共和国消防法》，制定本办法。

　　一．消防安全责任

　　法人职责：

　　（一）企业法人是本公司的消防安全责任人，对本药店的消防安全工作全面负责；

　　（二）贯彻执行消防法规，保障本药店消防安全符合规定，掌握本药店的消防安全情况；

　　（三）为本药店的消防安全提供必要的经费和组织保障；

　　（四）确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程；

　　（五）组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题；

　　（六）组织制定符合本药店实际的灭火和应急疏散预案。

　　企业负责人职责：

　　（一）制订年度消防工作计划和督促实施日常消防安全管理工作；

　　（二）制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实；

　　（三）拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；

　　（四）实施防火检查和火灾隐患整改工作；

　　（五）在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；

　　（六）消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。

　　二．消防安全管理

　　（一）药店应当对动用明火实行严格的消防安全管理。禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；

　　（二）应当保障疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，在安全出口或者疏散通道上安装栅栏及其他影响安全疏散的行为；

　　（三）应当遵守国家有关规定及上级公司关于易燃易爆和危险品的搬运和储存办法，对易燃易爆危险物品的使用、储存、运输实行严格的消防安全管理；

　　（四）发生火灾时，应当立即实施灭火和应急疏散预案，务必做到及时报警，迅速扑救火灾，及时疏散人员；

　　（五）保护现场，接受事故调查，如实提供火灾事故的情况，协助**消防机构调查火灾原因，核定火灾损失，查明火灾事故责任。未经**消防机构同意，不得擅自清理火灾现场。

　　三．防火检查和隐患的整改

　　（一）值班人员应当每日对用电、用水、安全出口等有否违章，是否畅通，是否完好进行检查，并填写巡查记录，巡查人员应当在巡查记录上签名；

　　（二）对检查存在的火灾隐患，应当及时予以消除。

　　（三）火灾隐患整改完毕，负责整改的人员应当将整改情况记录报送消防安全责任人存档备查。

　　四．消防安全宣传教育和培训

　　（一）应当通过多种形式开展经常性的消防安全宣传教育。对员工每年至少进行一次有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程；消防设施的性能、灭火器材的使用方法；报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能的消防安全培训，提高全员的消防意识。

　　（二）积极参加国家的消防日活动，配合当地消防部门做好消防知识宣传、教育图片的张贴等向公众宣传防火、灭火、疏散逃生等常识；

　　五．奖惩

　　对未依法履行消防安全职责或违反药店消防安全管理办法的行为，依照有关规定对责任人给予经济处罚，处罚金额从100-300元不等。

　　卫生室药房管理规章制度 4

　　第一章总则

　　第一条为加强公司的财务及税务工作，发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用，特制定本规定。

　　第二条公司财务部门的职能是：

　　1.认真贯彻执行国家有关的财务管理制度和税收制度。

　　2.建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务计划，加强经营核算管理，反映、分析财务计划的执行情况，检查监督财务纪律的执行情况。

　　3.积极为经营管理服务，通过财务监督发现问题，提出改进意见，促进公司取得较好的经济效益。

　　4.认真进行总分支机构核算，合理安排和处理分支分支机构的核算，满足汇总缴纳企业所得税相关要求，由总机构统一计算，总分支机构就地预缴，年终由总机构进行汇算清缴。

　　6.积极主动与有关机构及财政、税务、银行部门沟通，及时掌握相关法律法规的变化，有效规范财务工作，及时提供财务报表和有关资料。

　　7.完成公司交给的其他临时性工作。

　　第三条公司财务部由财务经理、会计、出纳、税务和审计人员组成，岗位职责另行制定。

　　第四条公司各部门和职员办理财税事务，必须遵守本规定。

　　第二章财税管理具体要求

　　第五条会计年度自一月一日起至十二月三十一日止。

　　第六条会计凭证、会计帐簿、会计报表和其他会计资料必须真实、准确、完整，并符合会计制度的规定。

　　第七条财务工作人员办理会计事项必须填制或取得原始凭证，并根据审核的原始凭证编制记帐凭证。会计、出纳员记帐，都必须在记帐凭证上签字。

　　第八条财务工作人员应当会同总经理办公室专人定期进行财务清查，保证帐簿记录与实物、款项相符。

　　第九条财务工作人员应根据帐簿记录编制会计报表上报总经理，并报送有关部门。

　　会计报表每月由会计编制，财务经理负责审核，上报一次。会计报表须经财务经理、总经理签名或盖章。

　　第十条财务工作人员对本公司的各项经济实行会计监督。

　　财务工作人员对不真实、不合法的原始凭证，不予受理;对记载不准确、不完整的原始凭证，予以退回，要求更正、补充。

　　第十一条财务工作人员发现帐簿记录与实物、款项不符时，应及时向总经理或主管副总经理书面报告，并请求查明原因，作出处理。

　　财务工作人员对上述事项无权自行作出处理。

　　第十二条财务工作应当建立内部稽核制度，并做好内部审计。

　　出纳人员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务帐目的登记工作。

　　第十三条财务审计每季一次。审计人员根据审计事项实行审计，并做出审计报告，报送总经理。

　　第十四条财务工作人员调动工作或者离职，必须与接管人员办清交接手续。

　　财务工作人员办理交接手续，由行政办公室主任、主管副总经理监交。

　　第三章支票、发票管理

　　第十五条支票由出纳员或财务经理指定专人保管。支票使用时须有“请购审批单”，经财务经理、总经理批准签字，然后将支票按批准金额封头，加盖印章、填写日期、用途、登记号码，领用人在支票领用簿上签字备查。

　　第十六条支票付款后凭支票存根，发票由经手人签字、会计核对、财务经理、总经理审批。填写金额要无误，完成后交出纳人员。出纳员统一编制凭证号，按规定登记银行帐号，原支票领用人在“支票借款单”及登记簿上注销。

　　第十七条支票借款应在签发支票之日起五个工作日内清算，超期的财务人员月底清帐时凭“支票借款单”转应收个人款，发工资时从领用工资内扣还，当月工资扣还不足，逐月延扣以后的工资，领用人完善报帐手续后再作补发工资处理。

　　第十八条对于报销时短缺的金额，由支票领用人办理现金借款手续，并按现金借款管理规定执行。

　　凡一周内支出款项累计超过10000元或现金支出超过5000元时，会计或出纳人员应文字性报告财务经理。凡与公司业务无关款项，不分金额大小由承办人文字性报告财务经理。

　　第十九条凡1000元以上的款项进入银行帐户两日内，会计或出纳人员应文字性报告财务经理。

　　第二十条公司财务人员支付每一笔款项，不论金额大小均须财务经理会同总经理联签字。总经理外出应由财务人员设法通知，经总经理授权可委托其他负责人代签，同意后可先付款后补签。

　　第二十一条总机构财务部负责购买发票，并分发到各分支机构，各分支机构的开票员于每月1号向总机构汇报上月发票使用情况，开票金额等。由总机构财务部核对其各分支机构的开票情况。

　　第四章现金管理

　　第二十二条公司可以在下列范围内使用现金：

　　职员工资、津贴、奖金；

　　个人劳务报酬；

　　出差人员必须携带的差旅费；

　　结算起点以下的零星支出；

　　总经理批准的其他开支。

　　借款结算起点定为1000元，结算规定的调整，由总经理确定。

　　第二十三条除本规定第二十五条外，财务人员支付个人款项，超过使用现金限额的部分，应当以支票支付;确需全额支付现金的，经财务经理审核，总经理批准后支付现金。

　　第二十四条公司固定资产、原料辅料、车辆保管维修、代办运输费用必须采取转帐结算方式，不得使用现金。

　　第二十五条日常零星开支所需库存现金限额为5000元。超额部分应存入银行。

　　第二十六条财务人员支付现金，可以从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取，不得从现金收入中直接支付。

　　因特殊情况确需坐支的，应事先报经财务经理批准。

　　第二十七条财务人员从银行提取现金，应当填写《现金借款单》，并写明用途和金额，由财务经理批准后提取。

　　第二十八条公司职员因工作需要借用现金，需填写《借款单》，经会计审核;交财务经理、总经理批准签字后方可借用。并按借款审批程序第二条执行。超过还款期限即转应收款，在当月工资中扣还。

　　第二十九条符合本规定第二十五条的，凭发票、工资单、差旅费单及公司认可的有效报销或领款凭证，经手人签字，会计审核，财务经理、总经理批准后由出纳支付现金。

　　第三十条发票及报销单经总经理批准后，由会计审核，经手人签字，金额数量无误，填制记帐凭证。

　　第三十一条工资由财务人员依据行政办公室及各部门每月提供的核发工资资料代理编制职员工资表，交主管副总经理审核，财务经理、总经理签字，财务人员按时提款，当月发放工资，填制记帐凭证，进行帐务处理。

　　第三十二条差旅费及各种补助单，由部门经理签字，会计审核时间、天数无误并报财务经理复核后，送总经理签字，填制凭证，交出纳员付款，办理会计核算手续。

　　第三十三条无论何种汇款，财务人员都须审核《汇款通知单》，分别由经手人、部门经理、财务经理、总经理签字。会计审核有关凭证。

　　第五章会计档案管理

　　第三十四条会计凭证应按月、按编号顺序每月装订成册，标明月份、季度、年起止、号数、单据张数，由会计及有关人员签名盖章，由财务经理指定专人归档保存，归档前应加以装订。

　　第三十五条会计报表应分月、季、年报、按时归档，由财务经理指定专人保管，并分类填制目录。

　　第三十六条会计档案不得携带外出，凡查阅、复制、摘录会计档案，须经财务经理批准。

　　第六章处罚办法

　　第三十七条出现下列情况之一的，对财务人员予以警告并扣发本人月薪1—3倍：

　　1.超出规定范围、限额使用现金的或超出核定的库存现金金额留存现金的；

　　2.用不符合财务会计制度规定的凭证顶替银行存款或库存现金的；

　　3.未经批准，擅自挪用或借用他人资金或支付款项的；

　　4.利用帐户替其他单位和个人套取现金的；

　　5.未经批准坐支或未按批准的坐支范围和限额坐支现金的；

　　6.保留帐外款项或将公司款项以财务人员个人储蓄方式存入银行的；

　　7.违反本规定条款认定应予处罚的。

　　第三十八条出现下列情况之一的，财务人员应予解聘。

　　1.违反财务制度，造成财务工作严重混乱的；

　　2.拒绝提供或提供虚假的会计凭证、帐表、文件资料的；

　　3.伪造、变造、谎报、毁灭、隐匿会计凭证、会计帐簿的；

　　4.利用职务便利，非法占有或虚报冒领、骗取公司财物的；

　　5.弄虚作假、营私舞弊，非法谋私，泄露秘密及贪污挪用公司款项的；

　　6.在工作范围内发生严重失误或者由于玩忽职守致使公司利益遭受损失的；

　　7.有其他渎职行为和严重错误，应当予以辞退的。

　　第七章附则

　　第三十九条本制度经股东会通过

　　第四十条本制度由财务部负责解释。

　　第四十一条本制度1月1日开始执行。

　　第八八总分支机构的商品采购管理

　　第四十二条总机构实行“采、供、销”三统一模式。总机构负责商品的全面采购，二级分支机构和三级分支机构不允许单独采购。三级分支机构缺货时，统一报二级分支机构业务部，二级分支机构上报总机构业务部。由总机构业务部统一采购商品，采购的商品统一配送到各二级分支机构，由二级分支机构统一配送到三级分支机构，商品款由总机构支付。

　　配送药品的价格和价款的结算方式由总机构统一制定和计算，各分支机构收到药品后，根据送货单据核对药品的名称、生产厂家、批号、数量、金额等，核对无误后在送货单据上签字确认。

　　第八章总分支机构存货的管理

　　第四十三条本公司存货采用历史成本记帐原则。

　　第四十四条本公司的低值易耗品采用一次转销法。

　　第四十五条本公司存货盘点分随时盘点、定期盘点和年度盘点。

　　第四十六条随时盘点由各分支机构库管员负责，库管员要根据实际情况，随时清点库存物资，保证库存台帐记录的物资数量和实际物资数量相符。

　　第四十七条定期盘点每月由二级分支机构的财务部和各三级机构的库管员负责，每季度总机构出纳要代表财务部亲自到各个分支机构和库管员共同盘点库存物资，盘点后出纳员要填写库存物资盘点差异记录表，列明盘点遇到的情况，库管员签字后交财务部。

　　第四十八条年度盘点由总部财务部负责组织，营运部、办公室、审计员参与，对公司所有资产进行全面大盘点。

　　第四十九条年度盘点的职责：

　　1、财务部负责编制年度资产盘点表。在实地盘点时负责记录。

　　2、营运部负责在实物存放地点准备好各种必要的度量衡量器具，并进行详细的检查，以保证计量的准确性。

　　3、审计员负责对盘点过程进行监督。

　　第五十条盘点的程序

　　4、由财务部门于每次盘点前，事先依盘点种类、项目准备所需盘点表格。

　　5、存货保管部门把存货按规定标准堆放好，应力求整齐、集中、分类，并放置物资品名标识牌。盘点期间已收到物资而未办妥入帐手续的，应另行分别存放，并予以标识。

　　6、盘点小组实地盘点，并将盘点结果添入盘点表。

　　7、盘点结束后，盘点小组要编制盘点报告，详细分析盘点中遇到的问题、盘盈和盘亏的原因分析，提交总经理审批。

　　8、总经理要召开专门会议，确定盘盈盘亏的责任，对相关责任人进行处罚。

　　第五十一条所有盘点资产都要保持静止状态，因此盘点开始后应停止物资的进出及移动。

　　第五十二条盘点结果处理:

　　9、盘盈资产处理：资产盘盈后，要将资产重新登记入帐。盘点小组要添制一式两份的盘盈资产登记表，经过盘点小组负责人、监盘人、存货保管人签字，一联交财务部进行帐务处理，一联交存货保管人登记存货台帐。

　　10、盘亏资产处理：资产盘亏后，要确定资产盘亏的原因和责任人，并对责任人进行经济处罚。盘点小组要添制一式两份的盘亏资产登记表，经过盘点小组负责人、监盘人、存货保管人签字，一联交财务部进行帐务处理，一联交存货保管人登记存货台帐。财务部要按盘亏的资产种类、数量、金额从存货帐户中转出，扣除相关责任人的罚款金额后计入营业外支出帐户；把责任人罚款计入其他应收款帐户，收到罚款后从其他应收款中转出。

　　第九章二级分支机构和三级分支机构现金管理制度

　　第五十三条总机构每月月末对二级分支机构备用金进行盘点清查；二级分支机构对三级分支机构备用金进行盘点清查。营运部督导每月应对所管辖区域的各分支机构现金进行抽盘。总机构财务部应定期检查营运部的盘点资料，并定期对各分支机构现金进行抽盘，每月末最后一天各分支机构盘点库存，层层监督盘存。盘存后的报损报溢表由营运部副经理统一上报总机构财务部，由财务部按区域做进行帐务处理。

　　第五十四条三级分支机构每日销售日报表（收入明细）在18：30之前上报二级分支机构财务部，二级分支机构汇总三级分支机构的收入日报表，在19:30之前上报到总部财务部。各分支机构每日营业收取的现金存入公司法定账户，并于每星期周一8：00之前把上周存款凭单交于二级分支机构财务部；二级分支机构于每星期周一14：00之前把上周存款凭单交于总机构财务部。每月收取并如实登记分支机构取得的营业外收入，填写《营业外收入登记表》，月末前层层上交财务部；这样能够保证分支机构销售收入与销售成本能及时确认，且不存在滞后现象。

　　第五十五条储蓄业务卡与取款密码必须由财务部负责人及出纳分别保管。各门店备用金不得超过2000元，如有特殊情况需超额借支，应经营运部经理及分管副总审批后办理相关借支手续。

　　第五十六条各门店的备用金有店长写借款单，借款单有营运部经理签字，财务部审核、财务经理、公司总经理签字后，出纳方可放款。借款单并交给会计入账。

　　第五十七条各门店和总部的出纳人员应当建立健全现金、银行存款帐目，逐笔记载现金、银行款项支付。帐目应当日清月结，每日结算，帐款相符。

　　第十章各门店借支、费用报销核算制度

　　第五十八条各门店需要借支办理门店事务的，由门店负责人填定借据，写明借款用途，由营运部经理签字，由财务部长签字，最后需要总经理签字，出纳确认以上签字无误方可付款。门店发生的费用必须要出具正规的发票，办理费用报销流程，出纳复核无误后方可付款。

　　第十一章总分机构纳税核算制度

　　第六十条每月1-15日，由总部财务部统一核算营业收入、成本、费用，并确认总部和各二级分支机构的税金，由总部财务部统一存税款，总机构和各二级分支机构就地申报缴纳税款。

　　卫生室药房管理规章制度 5

　　为了规范我院的药房管理，保障药品安全、有效，根据《医疗机构管理条例》及其《实施细则》、《中华人民共和国药品管理法》以及其《实施细则》、《药品经营质量管理规范实施细则》、《药品管理法》、《广东省药品生产监督管理办法》以及《实施细则》等法律法规制定本制度。

　　一、人员档案

　　1、从事药品质量管理、购进、验收、保管、调配工作的人员建立个人档案，其中包括身份证复印件、相关职业资格证书复印件、年度业务考核表等。

　　2、从事药品质量管理、调配、验收、养护、保管等直接接触药品的医护人员每年均在药品监督管理部门指定的医疗机构进行健康检查，并建立健康档案。

　　3、加强医护人员的职业道德教育，进行药学法律、法规以及相关专业知识的培训，在不断学*中，提高工作人员综合素质。

　　4、加强服务质量管理，药剂人员收到处方之后严格执行“四查十对”：查处方，对疾病类型、年龄、姓名;查药品，对药名、规格、数量、标签;查用药，对临床诊断;查配伍，对药品性状、用法用量。

　　5、每位药剂人员需层层把关，实行药品库管理和分柜管理，有利于随时对药品进行检查和抽查。

　　二、药品管理

　　1、药品的购进与验收

　　（1）购进的药品应在保证质量的前提下，严格审核供货单位、药品以及销售人员的资质，从具有合法资格的药品生产企业采购药品，并建立供货单位档案。

　　（2）验收人员需逐批验明药品包装、规格、合格证明、说明书、标签和其他标示，遵循并执行进货检查验收制度，做到票、帐、物相符，对于不符合要求的药品不得购进。

　　2、药品保管

　　（1）药房应按照药品性质分类进行保管，编号管理，注意温湿度的监测和管理，温湿度超出规定范围的，应及时调控并予以记录，以防止药品过期失效、早蚀、霉坏变质。

　　（2）工作人员定期对药品进行检查和养护，并做好记录，加强效期药品的检查使用，对于影响药品质量的隐患应及时排除，对于国企、污染或变质等不合格药品应按照有关规定及时予以处理。

　　（3）对储存有特殊要求的药品按照药品说明书或包装上标注的条件及有关规定储存，比如见光易分解的药物要避光保存，低温保存的药品宜置于冰箱。

　　（4）有关毒、限剧药的保密，按“毒、限剧药管理制度，，执行。

　　3、药品调剂

　　（1）药品调配人员须具备药学专业技术相关资格，一般具体步骤为收方—检查处方—调配处方—包装贴标签——复查处方——发药。

　　（2）收方后应对处方内容、药品名称、病员姓名、年龄、剂型、服用方法、禁忌等，详细审查后方能调配。

　　（3）配方时应细心谨慎，必须使用符合药用规格的原料及辅料，遵守调配技术常规和药剂科的规定的操作规程，称量准确，不得估计取药，调配药方剂时禁止裸手直接接触药品。药品发放应遵循“先产先出”、“*效期先出”和按批号发放的原则。

　　（4）中成药需行煎、后下、冲服等特殊煎法严实按照医疗要求进行加工，以保证中成药方的质量。

　　（5）发药时应耐心向病人说明服用方法及注意事项，不得随意向病人介绍药品性质及用途，避免给病人造成不必要的顾虑。

　　（6）保持工作环境卫生整洁，使用过的容器和工具应定期清洗，以免污染药品。调剂室补充药品时，必须细心核对。

　　三、医疗器械管理

　　按照《医疗器械监督管理条例》的相关规定，从取得医疗器械生产企业许可证的身材企业或者取得医疗器械经营企业许可证的经营企业购进合格的医疗器材，并验明产品合格证明。若出现因医疗器械所诱发的不良反应，按规定填写《可疑医疗器械不良事件报告表》并上报。

　　四、其他

　　1、工作人员必须具备相关的专业合格资格证书。

　　2、药房、药库的管理按《医疗机构管理条例》中的相关规定执行。

　　3、医疗废弃物按照《医疗废物管理条例》中相关规定处理。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展4）

——厨房管理规章制度 (菁华9篇)

厨房管理规章制度1

　　一、厨房考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、 定期清洗抽油烟设备。

　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

　　(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

　　(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、 参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、 会议未形成决定的方案或未被通过的'提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、 下班关闭完能源开关。

　　11、 厨房消防措施齐全、有效。

　　12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。

　　九、厨房设备及用具管理制度

　　1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

　　8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　十、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、 多次受到顾客表扬者。

　　7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

　　(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7、殴打他人者。

　　8、 不按时清理原料，造成变质变味者。

　　(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　　十一、厨房员工考核管理制度

　　(一)考核的原则

　　1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。

　　4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　(二)考核的内容

　　1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　(三)考核方法

　　1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　　2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　　3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　　4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　　十三、厨房纪律

　　1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、 自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　十四、厨房处罚评分标准

　　1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　　2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　　3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　　4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　　5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　　6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　　7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　　8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　　9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　　11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理规章制度2

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学*，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活*惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　【厨房基本管理制度】

　　厨房考勤制度

　　(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

　　(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

　　(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

　　(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙設備。

　　(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　食品原料管理与验收制度

　　(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

　　(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的`烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

　　(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　日常工作检查制度

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一日常工作检查制度：

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

　　(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

　　厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　(5)有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

　　(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

　　4、打荷岗位职责

　　(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

　　(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　(3)掌握各种牲口的起货成率;

　　(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　(1)负责崭、切熟食品种;

　　(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　(4)有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　(1)熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

　　(2)煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　(4)拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

　　(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

　　(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

厨房管理规章制度3

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的'缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

　　卫生管理制度

　　从业人员健康检查制度

　　食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。

　　二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

　　一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

　　三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食品试尝留样管理制度(备用)

　　食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

厨房管理规章制度4

　　一、厨房考勤制度：

　　1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

　　2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

　　3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

　　二、厨房着装制度：

　　1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度：

　　1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

　　4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

　　8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

　　9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　四、食品原料管理与验收制度：

　　1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度：

　　1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

　　3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

　　4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度：

　　1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　4 .厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8 .爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9. 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的'有关规定严肃处理。

　　10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

　　12 .厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13. 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14 .砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17.日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　19.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监督)

　　21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　22 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七 厨房和前厅协调若干项：

　　1 建立菜品反馈意见表

　　2 退菜要罚款

　　3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4 每天有特价急推菜品。

　　5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　八、厨房奖惩制度：

　　根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

　　(一)符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

　　5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6多次受到顾客表扬者。

　　7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8节约用料，综合利用成绩突出者。

　　9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。

　　(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2不服从厨房分配，影响生产者。

　　3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。

　　九、厨房设备及用具管理制度：

　　1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。

　　3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。

　　4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

　　5厨房一切用具、餐具不准私自外带。

　　6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

　　十、厨房考核管理制度：

　　1考核的原则

　　考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公*性和客观性。

　　2考核的内容及办法

　　a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。

　　要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

　　b)日*均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。

　　注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

　　3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。

厨房管理规章制度5

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

　　5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。

　　12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

　　四、红案炉子厨师

　　直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

　　工作职责：

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

　　7、理解上级的其它任务。

　　五、红案墩子组长

　　直接领导：厨师长

　　管理范围：打荷厨师、墩子厨师

　　联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

　　工作职责：

　　1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

　　2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

　　3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

　　4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

　　6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理规章制度6

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学*，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活*惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　【厨房基本管理制度】

　　厨房考勤制度

　　(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

　　(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

　　(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

　　(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙設備。

　　(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　食品原料管理与验收制度

　　(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

　　(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

　　(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　日常工作检查制度

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一日常工作检查制度：

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

　　(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

　　厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　(5)有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

　　(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

　　4、打荷岗位职责

　　(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

　　(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　(3)掌握各种牲口的起货成率;

　　(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　(1)负责崭、切熟食品种;

　　(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　(4)有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　(1)熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

　　(2)煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的`拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　(4)拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

　　(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

　　(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

厨房管理规章制度7

　　一、安全制度

　　为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

　　（一）消防与安全

　　1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　　2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　　3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　　4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　　5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

　　6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　　7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

　　（二）法制与安全

　　1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

　　2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

　　3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　　4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

　　5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

　　二、卫生管理制度

　　为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

　　害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

　　（一）个人卫生

　　1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

　　2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

　　3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

　　4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

　　（二）食品卫生

　　1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

　　4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　　5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

　　7、严格执行*卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

　　8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　（三）环境卫生

　　厨房加工间及环境卫生要做到：

　　1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

　　2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

　　3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

　　4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

　　5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

　　6、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

　　（四）奖片惩制度

　　1、为加*生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

　　2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

　　3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

　　4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

　　5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

　　6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

　　7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

　　三、卫生执行标准

　　（一）个人卫

　　1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生*惯。

　　2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

　　4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

　　5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

　　6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

　　7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

　　8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

　　9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

　　（二）食品卫生

　　1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

　　2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

　　3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

　　4、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

　　5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

　　6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

　　7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

　　8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

　　10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

　　11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

　　12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

　　13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房管理规章制度8

　　1、目的

　　规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。

　　2、适用范围

　　2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

　　2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。

　　3、职责与权限

　　3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。

　　3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

　　4、制度内容：

　　4.1 管理原则

　　抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。

　　4.2 菜品卫生管理

　　a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。

　　b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；

　　c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；

　　d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。

　　4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理

　　a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。

　　b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。

　　c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

　　d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

　　e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。

　　4.4 对厨房人员的要求：

　　a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。

　　b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。

　　c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。

　　d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。

　　e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。

　　f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。

　　g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。

　　h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。

　　i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。

　　j)做好开饭前的准备工作，分菜公*合理，保障供应。

　　k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。

　　l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。

　　m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。

厨房管理规章制度9

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

　　卫生管理制度

　　从业人员健康检查制度

　　食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。

　　二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的'操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

　　一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

　　三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食品试尝留样管理制度(备用)

　　食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展5）

——厨房管理规章制度 (菁华9篇)

厨房管理规章制度1

　　一、厨房考勤制度：

　　1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

　　2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

　　3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

　　二、厨房着装制度：

　　1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度：

　　1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

　　4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

　　8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

　　9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　四、食品原料管理与验收制度：

　　1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度：

　　1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

　　3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

　　4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度：

　　1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　4 .厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8 .爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9. 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

　　12 .厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13. 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14 .砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17.日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　19.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的.各项任务。

　　20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监督)

　　21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　22 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七 厨房和前厅协调若干项：

　　1 建立菜品反馈意见表

　　2 退菜要罚款

　　3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4 每天有特价急推菜品。

　　5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　八、厨房奖惩制度：

　　根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

　　(一)符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

　　5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6多次受到顾客表扬者。

　　7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8节约用料，综合利用成绩突出者。

　　9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。

　　(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2不服从厨房分配，影响生产者。

　　3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。

　　九、厨房设备及用具管理制度：

　　1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。

　　3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。

　　4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

　　5厨房一切用具、餐具不准私自外带。

　　6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

　　十、厨房考核管理制度：

　　1考核的原则

　　考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公*性和客观性。

　　2考核的内容及办法

　　a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。

　　要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

　　b)日*均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。

　　注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

　　3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。

厨房管理规章制度2

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的'缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

　　卫生管理制度

　　从业人员健康检查制度

　　食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。

　　二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

　　一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

　　三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食品试尝留样管理制度(备用)

　　食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

厨房管理规章制度3

　　制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　　一、行政管理

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　三、设备管理

　　1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、厨房分工

　　1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　五、卫生管理

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)

　　六、厨具管理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

厨房管理规章制度4

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

　　5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

　　四、红案炉子厨师

　　直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

　　工作职责：

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

　　7、理解上级的其它任务。

　　五、红案墩子组长

　　直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师

　　联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

　　工作职责：

　　1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

　　2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

　　3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

　　4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

　　6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理规章制度5

　　一、厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　　1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

　　(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

　　(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、下班关闭完能源开关。

　　11、厨房消防措施齐全、有效。

　　12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。

　　九、厨房设备及用具管理制度

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　十、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、多次受到顾客表扬者。

　　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　　(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7、殴打他人者。

　　8、不按时清理原料，造成变质变味者。

　　(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　　十一、厨房员工考核管理制度

　　(一)考核的原则

　　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。

　　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　(二)考核的内容

　　1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　(三)考核方法

　　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　　2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　　3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　　4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　　十三、厨房纪律

　　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　十四、厨房处罚评分标准

　　1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　　2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　　3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　　4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　　5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　　6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　　7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　　8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　　11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理规章制度6

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

　　卫生管理制度

　　从业人员健康检查制度

　　食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。

　　二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的'卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

　　一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

　　三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食品试尝留样管理制度(备用)

　　食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

厨房管理规章制度7

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

厨房管理规章制度8

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房管理规章制度9

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐bai的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展6）

——全套酒店厨房管理规章制度 (菁华5篇)

全套酒店厨房管理规章制度1

　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

　　点心面包间卫生制度：

　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

　　厨房环境卫生制度：

　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，*时要保持厨房环境的整洁。

　　配菜间卫生制度：

　　一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

　　四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

　　厨房规章制度：

　　一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

　　二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

　　三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

　　四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

　　五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

　　六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

　　七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

　　八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

　　九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

全套酒店厨房管理规章制度2

　　为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

　　一、厨房生产流程控制

　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。

　　厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

　　3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

　　4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

　　5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

　　二、厨房产品质量管理

　　厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

　　1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

　　2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

　　3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

　　4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

　　5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

　　6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

　　三、厨房产品开拓

　　1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

　　（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

　　（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

　　（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

　　2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

　　3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

　　四、厨房卫生管理计划

　　1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

　　2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

　　3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

　　（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

　　（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

　　（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

　　（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

　　（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

　　（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

　　4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

　　5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

　　（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

　　（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

　　五、厨房各岗位职责

　　（1）、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

　　⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的`生产规格，并以此来检查生产规范。

　　⑩制订厨师的业务培训计划。

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作。

　　②检查食品制备方法和操作规范。

　　③检查各份菜肴的数量规格。

　　④对已烹调的菜肴品尝试味。

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。

　　⑥检查生产过程中的卫生情况。

　　⑦检查出菜肴速度和温度。

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

　　食品销售：

　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

　　其它方面：

　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。

　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

　　（2）各菜系及西餐总厨职责：

　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

　　③、根据厨师的业务水*，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

　　（3）主管的职责：

　　①、作班次编排，合理安排休息。

　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。

　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

　　⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

　　（4）、厨师职责：

　　①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

　　②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

　　④操作中发现问题应及时汇报：

　　食品质量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的设备有异常现象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

　　⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

　　⑦接受上级的其它任务。

　　（5）卫生、设备主管职责：

　　①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

　　②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

　　③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

　　④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

　　⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

　　a、设备种类；

　　b、清理时间；

　　c、拆卸、洗刷、安装步骤；

　　d、安全注意事项。

　　e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

　　六、厨房员工奖惩条例

　　对有如下表现的员工，应给予奖励：

　　1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

　　2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

　　3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

　　4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

　　5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

　　6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

　　7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

　　8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

　　1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

　　2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

　　3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

　　4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

　　5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

　　6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

　　7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

　　8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

　　10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。

　　11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

　　以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

全套酒店厨房管理规章制度3

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学*，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活*惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　【厨房基本管理制度】

　　厨房考勤制度

　　(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

　　(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

　　(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

　　(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙設備。

　　(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　食品原料管理与验收制度

　　(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

　　(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

　　(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　日常工作检查制度

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一日常工作检查制度：

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

　　(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

　　厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价及核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价及核算。

　　(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　(5)有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

　　(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

　　4、打荷岗位职责

　　(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

　　(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　(3)掌握各种牲口的起货成率;

　　(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　(1)负责崭、切熟食品种;

　　(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　(4)有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　(1)熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

　　(2)煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　(4)拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

　　(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

　　(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

全套酒店厨房管理规章制度4

　　为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

　　三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

　　七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；

　　九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，*天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

　　十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

全套酒店厨房管理规章制度5

　　一、员工管理制度

　　1、人事管理制度

　　为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

　　厨房人员编制：

　　行政总厨1名

　　中餐厨师长1名

　　炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

　　打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

　　择菜2名

　　火锅厨师长1名

　　火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

　　后厨合计：41人

　　2、员工招聘程序：

　　1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

　　2要求：有下列情形者不得录用：

　　剥夺政治权利尚未恢复者;

　　被判有期徒刑或被通缉尚未结案者;

　　吸毒或有其它严重不良嗜好者;

　　贪污、拖欠公款有记录在案者;

　　患有精神病体检不合格者;

　　⑥其它本公司认定不合格者。

　　3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

　　4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

　　5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：

　　3、员工薪资福利：

　　1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

　　2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

　　3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

　　4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金)，先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金)，并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

　　5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

　　6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

　　7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)

　　8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的`范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、香皂等物品)

　　4、员工离职

　　1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

　　2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

　　3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作;

　　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

　　3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

　　4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

　　5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

　　6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

　　7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

　　三、奖罚管理制度：

　　1、岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。

　　1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，发现一项扣5元。

　　2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：(1)量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。(2)、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。(3)、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50%承担。(4)、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况(皮没去净，，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净)发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60%*摊。

　　3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食(米饭，面条，炒饭)需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟)，主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50%。

　　4、工作纪律：工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟，(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

　　5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况(物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之内没违规以上岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)，可一次性奖励10。

　　3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

　　4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

　　5，违纪处罚

　　(1)工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

　　(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

　　(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入*机关处理。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展7）

——酒店仓库管理规章制度（精选十篇）

　　酒店仓库管理规章制度 1

　　(1)酒店库存物资实行分仓管理，根据各部门领料不同，将仓库分为调料库房、物料库房、二级库房。

　　(2)所有仓库由财务部管辖

　　(3)总仓设食品、酒水、贵重物品、文具印刷品、物料用品、清洁用品仓、五金百货及危险物品。

　　(4)各仓库设专人管理，由库管员负责分发物品、物品的全面管理工作。

　　(5)仓存物资必须经仓管员验收**库，否则不得办理入库手续。仓管员应对自已管辖范围内的物品负责。应根据验收记录对入库物品进行核对，以保证入库物品的数量和质量都合乎要求。

　　(6)入库物资应分类摆放，不得随便堆放。应遵循轻重物品不能混放、挥发性物品不能与吸潮性物品混放、食品不能与用品混放的原则。

　　(7)发货出仓应根据计划进行，各部门至仓库领货必须凭部门主管签批有效的领料单领取，并指定专人跟进，非专人领货的仓管员有权拒绝发货，对手续不全的领料单，仓管员应拒绝发货。

　　(8)仓库管理人员应遵循“先进先出”的发货原则发货，以防止因物资库存时间过长而发生质变。

　　(9)严禁以白条领货或抵充库存。

　　(10)仓库管理人员应根据管理要求及各类物资的发货规定，该限量发货的限量发货，该以旧换新的'以旧换新，并严格控制领货数量。

　　(11)库存物资应根据部门用量合理补仓，对用量不大或长时间不用的物资应要求用料部门自行申购，以免造成库存积压浪费。

　　(12)对即将过期或库存时间过长的货物，应列表通知各用料部门跟进处理。对用料部门无法处理的，应知会采购部通知供应商退货。对因货物质量问题给酒店造成不良影响的，应要求供应商赔偿。

　　(13)仓库应保持通风、干燥，仓存物资应经常检查、经常翻动，以防止物资发生质变、虫害或鼠害。

　　(14)仓库管理人员应做好仓库的清洁卫生工作，应经常打扫、经常清洗，保证仓库的整洁与干净。

　　酒店仓库管理规章制度 2

　　一、库房重地未经部门经理允许，任何人不得进入库房内，库 房管理员每天必须按规定领取库房钥匙，如果库房管理员不在而必须打开库房时，必须由部门经理指定的专人领取 库房钥匙并登记，并且由他人陪同才可进入库房，拿完所 需用品后进行登记，及时归还库房钥匙。

　　二、需到库房领货的人员不得进入库房，应在门外等候。

　　三、对客房部客用品的保管和收发负有重要责任，严格依据各楼层住客率发放客用品，严格控制数量。

　　四、库房员工应坚守自己的工作岗位，不准串岗、闲谈，必须遵纪守法，严格遵守酒店店的各项规章制度，以高度的.责任心认真完成本职工作。

　　五、保持库房的清洁和整齐，对物品分类码放，保证快捷及时的发放。

　　六、把好质量关，对劣质商品、过期食品拒绝收货，并上报经理。

　　七、收货时严格按领货单上清点商品，如无差错，可与供货部门办理收货手续。

　　八、定期进行物品的盘点，对自己保管的物品经常检查——有无过期，发现问题及时解决，做到货帐相符。

　　酒店仓库管理规章制度 3

　　(1)酒店库存物资实行分仓管理，根据各部门领料不同，将仓库分为调料库房、物料库房、二级库房。

　　(2)所有仓库由财务部管辖

　　(3)总仓设食品、酒水、贵重物品、文具印刷品、物料用品、清洁用品仓、五金百货及危险物品。

　　(4)各仓库设专人管理，由库管员负责分发物品、物品的全面管理工作。

　　(5)仓存物资必须经仓管员验收**库，否则不得办理入库手续。仓管员应对自已管辖范围内的物品负责。应根据验收记录对入库物品进行核对，以保证入库物品的数量和质量都合乎要求。

　　(6)入库物资应分类摆放，不得随便堆放。应遵循轻重物品不能混放、挥发性物品不能与吸潮性物品混放、食品不能与用品混放的原则。

　　(7)发货出仓应根据计划进行，各部门至仓库领货必须凭部门主管签批有效的领料单领取，并指定专人跟进，非专人领货的仓管员有权拒绝发货，对手续不全的领料单，仓管员应拒绝发货。

　　(8)仓库管理人员应遵循“先进先出”的发货原则发货，以防止因物资库存时间过长而发生质变。

　　(9)严禁以白条领货或抵充库存。

　　(10)仓库管理人员应根据管理要求及各类物资的发货规定，该限量发货的限量发货，该以旧换新的以旧换新，并严格控制领货数量。

　　(11)库存物资应根据部门用量合理补仓，对用量不大或长时间不用的物资应要求用料部门自行申购，以免造成库存积压浪费。

　　(12)对即将过期或库存时间过长的货物，应列表通知各用料部门跟进处理。对用料部门无法处理的，应知会采购部通知供应商退货。对因货物质量问题给酒店造成不良影响的，应要求供应商赔偿。

　　(13)仓库应保持通风、干燥，仓存物资应经常检查、经常翻动，以防止物资发生质变、虫害或鼠害。

　　酒店仓库管理规章制度 4

　　1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料和调料的规格质量和数量，发现实物与账面数量不符以及质量规格不符合使用部门的要求，应拒绝收货，并立即向采购部报告。

　　2、验收后的物料和调料，除直拨的外，一律要进仓保管，进仓的物品一律按固定的位置堆放，堆放要有条理，注意整齐美观。不能挤压的`物品要*放在层架上。

　　3、库存物品要逐项建立登记卡片，卡片固定在物品正前方。

　　4、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬、防霉烂、变质或过期，将物资的损耗率降低到最低限度。

　　5、凡领用物品，根据规定须提前填写领料单，库管员准备好物品，以便取货人领用。

　　6、领料人要填好领料单并签名，经部门经理签字，库管员才能凭此单发货。库管员凭单入帐;再交由财务审核。发货时库管员要采用‘先进先出法’发货。

　　7、仓库物资要求每月26号盘点，盘点期间停止发货。

　　8、仓库建立档案应有入库单、领料单和实物帐薄。

　　酒店仓库管理规章制度 5

　　一、目的：

　　对工程物资、歌舞总会、客房用品、茶楼物资和办公用品进行控制。

　　二、适用范围：

　　适用于本公司物料的存储管理。

　　三、规定内容

　　1、仓库分类：本公司仓库可分为办公用品仓、歌舞总会物资仓、客房用品仓、茶楼物资仓、工程物资仓五个仓库。

　　2、库区：存放物料的区域，通常分为：合格品区、收货区、辅助区、不合格品区。合格品区：存放合格物料的仓储区；收货区：没有办理登记的入库物料存放的区域；辅助区：存放办公用品，礼品、暂存物料的区域；不合格品区：不合格物料的存放的区域。

　　3、物料验收:

　　（1）仓管员对采购购回的物品无论大小、多少等都要进行验收。要做到：

　　a、与实物的名称、型号、规格、数量等不符的不验收；

　　b、对购进物品已损坏的不验收；

　　c、对购进的食品、酒水等原材料超过保质期的不验收；

　　d、发票所计数量与实物不符，但名称、型号、规格相符的可按实际数量验收入库。

　　（2）验收后，要根据发票上列明物品名称、型号、规格、单位、单价、数量和金额填写入库单一式三份，一份仓管留底，一份交送货人连同发票交财务部报账，一份交财务会计处。

　　4、物料入库：根据检验结果，库房人员将已有明确标识的合格物料入库，不合格物料清点**不合格品区，同时通知采购部门让其通知厂商办理退货事宜。

　　5、物料存放：

　　（1）物料要分类存放。库房按物料类别及工作流程划分为各个存储区，各类物料要分类存放，同类物料集中存放，不得混放。物料存放应科学、合理、整齐、有序，严防物料翻倒。

　　（2）库房内要保持卫生、整洁。货区内不得存放任何无标记或者无记录的物料。

　　（3）库存物料应包装完好，发现破损及时更换。用防静电材料包装的物料，要按原包装形式存放。标注存放要求的货箱，应按要求存放，以避免造成物料的损耗与毁坏。

　　（4）防止物料受潮，雨季尤其要注意，必要时要通风。晴天时要开窗换气。易受潮物料包装箱内要放防潮剂，并定期检查防潮情况。

　　（5）库房管理安全第一，要做好消防工作，每个仓库配备两至三个灭火器，出现异常情况应及时上报领导。

　　（6）出、入库物料的装卸搬运应由库房管理人员负责控制，应轻拿轻放，严禁野蛮操作。

　　6、物料出库：

　　（1）各部门、各单位的领货人员一般要求专人负责。领料员先填好领料单和相关负责人签名，仓管员凭单发货。

　　（2）仓管根据领料单实发数量填写出库单，出库单一式三份，领料单存根联留底，客户联交领料人，会计联交财务部会计。

　　（3）仓库对任何部门均按正规手续发货，严禁先出货后补办手续或白条顶库。

　　（4）各部门领料时间规定：工程部上午8:00－9:00、下午14:00－15:00；歌舞总会下午17:00－17:30；餐饮部上午10:00－10:30；房务部上午9:00－9:30。

　　7、盘点与账务处理：

　　（1）仓库物资要求每月底盘点一次，做到帐物相符。盘点期间原则上停止发货，实在急用的当下月发货。盘点有盘亏盘盈的情况需查明原因，上报领导处理。将盘点结果列明细报财务表审核。

　　（2）物料出、入库房每日要记账，记账要有原始凭证如：出库单和入库单，无原始单据一律不能进帐，原始单据必须有各自的编号。按记账原则、方法和要求设立账簿并登记入账。账簿要做以整齐、清洁、一目了然。

　　8、仓库档案管理：

　　（1）仓库档案主要有：

　　a、送货单或收款明细单；

　　b、入库单；

　　c、领料单；

　　d、出库单；

　　e、实物账簿。

　　（2）原始单据保管期限为一年，实物账薄保管期限为二年。超过保管期应立即移交相关部门封存，并填写移交清册。移交清册需相关负责人签字。

　　酒店仓库管理规章制度 6

　　1.保障库存商品销售供应，及时清理存货区域，及时发现缺货并通知相关管理人员以便补充货源。

　　2.及时保持与整理销售区域的卫生(包括货架、商品)

　　3.及时整理散货与退货，保证一个品种只有一包散货。

　　4.正确核对待发货物的价格，库存商品先进先出，防止积压货物。

　　5. 调拨货物，仓管员要审查单价、货款总金额现价格不符或货款少收等，应立即通知开票人更正后发货。

　　6.严格办理物资交接手续，做好入库物资的'交接和验收。

　　酒店仓库管理规章制度 7

　　一、库管工作岗位职责：

　　1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。

　　2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。

　　3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。

　　4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。

　　5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。

　　6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。

　　7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。

　　8、按规定定期盘点所有库存物资。

　　9、负责对日用品入库保管和发放。

　　10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。

　　二、库房管理工作程序：

　　1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。

　　2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。

　　3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。

　　4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。

　　5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。

　　6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。

　　7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。

　　8、物品出库，必须办理出库手续。

　　9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。

　　酒店仓库管理规章制度 8

　　1.以酒店仓库保管条例为准则，加强仓库管理人员培训。

　　2.对贵重物品集中管理。

　　(1)封箱专人管理，做到账物符合，随取随封箱制度；

　　(2)除房间正常补充，客人特殊需要使用的贵重物品，由主管级以上人员写条领取；

　　(3)办公室内供客人借用的贵重物品，由办公室专人负责，每月清点，需增加时由经理签字。

　　3.一般物品要有登记、核对制度，外部门借用任何物品，仓库管理人员及其他人无权处理，需经部门经理同意，方可支出。

　　4.固定资产流出部门，只有经理批准方可执行；仓库管理人员要做好登记上报财务部备案。

　　5.仓库钥匙，下班后封存在办公室，各班次定好自己所需物品，白天做好准备工作，没有客人特殊要求，不得随意进人仓库，如遇特殊情况，由当班主管领取、登记。

　　酒店仓库管理规章制度 9

　　一、物料管理须按照几点原则：先进先出、物以类聚、账实相符、物料按规定存放等。

　　二、仓库流程分为：进料流程、发放流程、库存品管理等。

　　三、仓库管理人员职责：

　　（1）负责仓库的物料保管、验收、入库、出库等工作。

　　（2）提出仓库管理意见及物资采购计划，在批准后贯彻执行。

　　（3）严格执行公司仓库保管制度及其细则规定，防止收发货物差错出现。

　　（4）入库要及时登帐，手续检验不合要求不准入库；出库时手续不全不发货。

　　（5）负责仓库区域内的治安、防盗、消防工作，发现事故隐患及时上报，对意外事件及时处置。

　　（6）合理安排物料在仓库内的存放次序，按物料种类、规格、等级分区堆码，不得混堆和乱堆，保持库区的整洁。

　　（7）负责将物料的存贮环境调节到最适条件，防止鼠害、虫咬等，

　　（8）负责定期对仓库物料盘点清仓，做到帐、物、卡三相符，协助主管人员做好盘点、盘亏的处理及调帐工作。

　　（9）负责仓库管理中的出入库单、验收单等原始资料、帐册的收集、整理和建档工作，及时编制和按时上交相关的材料收支存报表，及时准确地登记材料明细分类帐簿。

　　（10）以公司利益为重，爱护公司财产，不得监守自盗。

　　（11）完成采购业务部及财务部临时交办的其他任务。

　　酒店仓库管理规章制度 10

　　一、收货的管理制度：

　　（一）酒店采购任何物品，必须经收货部（收货员）验收，并填制收货报告单一式五联，经收货部和部门签收人签字（留存二份，部门一份，供应商一份，成本控制入帐一份）。

　　（二）收货部在验收货物时，必须按照已批准的“请购单”上的数量、质量要求验收货物，对于质量达不到要求，或临*有效期，或无批号等不予收货。

　　（三）对于中、西厨需要采购的干货、进口食品，行政总厨协同收货部进行验收，质量方面由行政总厨严格把关。

　　（四）当货物采购回来，供应商将货品送到，收货部需即刻通知申购部门主管来领取并验收物品质量是否符合要求，并签名确认。

　　（五）收货部要将所有收货报告编号，以便备查。

　　（六）收货部*时会有一份当期所有商品的执行价。填制收货报告时，也参照采购申请单，每日采购申请单上采购部填制的价格与采购人员提供的发票进行核对，不能超过执行价，特殊情况必须由财务总监批准后，方能收货。

　　（七）如果各部门请购物品，必须是部门提前申请，采购部需在市场上调查三家供应商。

　　（八）作好以上审查后，按下列程序办理收货手续：

　　1、直接入仓库，由收货员与库管员共同验收数量、质量、按要求开据收货报告单，并签字确认货已入库。

　　2、直拨部门使用的，由部门主管（或行政总厨）与收货员共同检查、验收、开据收货报告并签字确认。

　　3、对于酒店常用物品（除餐饮食品外）收货员及库管员要能够掌握物品的质量，不明确时请求财务总监。

　　有下列情形者，仓库不予收货，如收货所造成的损失由收货人承担：

　　（１）“请购单”手续不完备，或无“请购单”的。

　　（２）与请购单的数量、质量、规格、品名不符而使部门同意接收的。

　　（３）对价格未得到正式批复的。

　　（４）无法确定质量而使用部门又不验收的。

　　（５）假冒的、残次的、伪劣产品的。

　　二、存货管理制度：

　　（一）所有入库物品需由库管员验收规格、数量、质量、品名、有效期后方能入库；酒水需在收货时要求交货人在发票上加注批号并开箱逐一检验。

　　（二）各类货物按类堆放整齐，食品存放需离地隔墙３０cm并在醒目位置标注物品名称。

　　（三）每隔十天向财务总监报告货仓存量。

　　（四）每月进行一次定期盘点、成本控制、财会人员需协助仓库一同盘点。对有疑问物品要随时盘点。

　　（五）保管员应注意六防工作：即防霉、防火、防鼠、防渗漏、防盗窃、并对货仓的'安全完整负有直接责任。

　　（六）仓库保管员损耗按大类核定：即瓷器千分之一（年损耗率，下同）零散食品千分之一、袋装食品千分之五、海鲜干货千分之一、瓶装物品万分之五、布草无保管损耗。所有非正常损耗均由保管员赔偿。

　　三、领发货（出货）管理制度：

　　（一）各部门根据所需填列“物品申领单”，由部门总监签字并报财务总监批准后到仓库领取。

　　（二）任何部门或人员领用非本部门使用物品，特殊情况需注明原因，经财务总监批准后方能发给。

　　（三）领用除鲜活商品外有形物件，需交回原包装物（瓶、桶、箱等）具体办法按废旧物品管理执行。

　　（四）有下列行为者，按下列规定予以处罚：

　　1、未经许可直接进入货仓的，口头警告。

　　2、在货仓内吸烟的，书面警告。

　　3、未经许可白条借货的（除营业部门急用的），书面警告。

　　4、领用单未具备相关手续而发货的，书面警告。

　　5、私自领用物品，按发出商品价值大小扣收，最后警告，情节严重的按酒店有关条款处理。

　　6、“申领单”传递程序：

　　“申领单”一式三联。一联部门留存，二、三联在领货时，需注明实领数量及金额，并请领货人签收，然后将第二联交至成本控制，第三联货仓留存记帐用。

药房管理规章制度（精选十篇）（扩展8）

——前厅管理规章制度（精选十篇）

　　前厅管理规章制度 1

　　公司的前厅是一个单位的脸面和名片，所以前厅工作人员必须掌握公司前厅的工作职责、工作要求、办公礼仪等，这对于塑造公司形象有着非常重要的作用，为使公司前厅人员工作更加规范，特制订本制度。

　　一、前厅工作内容

　　1）接转总机电话。

　　2）负责传真、快速、文件、报纸的收发与管理。

　　3）负责前厅接待、登记。

　　4）引见、招待、接送来宾。

　　5）负责公司前厅的卫生清理及桌面摆放并保持整洁干净。

　　6负责前厅花卉植物的维护和保养。

　　7）负责清洁员的工作监督与考核，检查公司清洁与卫生情况。

　　8）接受上级领导工作安排并协助行政办公室员工其他工作；

　　9）不得随意离开工作岗位，造成不便。

　　10）做好会前准备、会议记录和会后内容整理工作及开会时需要配合的一些相关后勤工作。

　　11）检查员工工作牌佩戴及着装情况。

　　12）公司电脑，打印机复印机等文印设备，发现故障应及时通知维修人员或供货商修复、确保设备正常使用。并协助各部门进行文字扫盲相关设备及时添加打印纸。

　　二、前厅工作要求

　　（一）仪容仪表：

　　1、着工装，服装整洁，搭配协调。

　　头发整齐不零乱，不得批头散发，需化淡妆，给人清新的印象，忌浓妆。

　　上班前不能喝酒或吃有异味的食品。

　　（二）工作要求：

　　1、凡与公司业务无关人员应拒绝入内。

　　2、上班时间，不得有闲杂人等在前厅区域高谈阔论，影响公司形象。

　　3、接待公司客人应礼貌请其座下，再通知部门相关人员是否接见。

　　4、上班时间不准打私人电话或电话聊天不准看书籍和报纸。

　　5、上班时间禁止做其他与本职工作无关的'事情，以免影响工作质量。

　　6、负责管理会客室的整洁，并主动给参加会议的人倒茶水，会议结束后，立即通知保洁清理会议室。

　　（三）负责前厅电话转接，接电话礼仪要求：

　　1、铃声响起三声之内，应立即接起电话。

　　2、接电话时不允许出现“喂，喂”或“你找谁”或查问对方“你是谁，你有什么事”等。

　　3、如果找公司领导，不能随意报出领导在哪，更不能随意报出领导的电话。

　　4、代接电话时对方如有留言，应当场用纸笔记录对方姓名，电话及内容，之后复述一遍，以免有误。并告诉对方会及进转告。

　　5．遇到对方拨错号码时，不可大声怒斥，或用力挂电话，应礼貌告知对方，如果是自己拨错了号码应向对方表示歉意。

　　（四）前厅工作态度：

　　前厅对待员工或其他客人要礼貌大方、热情周到。对来找高层管理者的客人，要问清事先有无预约，并主动通知被找者。

　　三、来访接待礼仪

　　客户或来访者进门，前厅马上起身接待，并致以问候或欢迎辞。如站着则先于客人问话而致以问候或欢迎辞。

　　1、引导客户或来访者到咨询厅就座，递上茶水，送上公司营销宣传资料；

　　2、当场解答或电话通知相关业务接待人员出现；

　　3、引领客户或来访者接触相关人员，行走时走在客户或来访者侧前位置，并随时用手示意。途中与同事相遇，点头行礼，表示致意；

　　4、进入房间，要先轻轻敲门，听到回应再进。进入后，回手关门；

　　5、介绍双方，退出。如相关人员抽不开身回应，则安抚客户或来访者稍等，退出。

　　前厅管理规章制度 2

　　公司的前厅是一个单位的脸面和名片，所以前厅工作人员必须掌握公司前厅的工作职责、工作要求、办公礼仪等，这对于塑造公司形象有着非常重要的作用，为使公司前厅人员工作更加规范，特制订本制度。

　　一、前厅工作内容

　　1）接转总机电话。

　　2）负责传真、快速、文件、报纸的收发与管理。

　　3）负责前厅接待、登记。

　　4）引见、招待、接送来宾。

　　5）负责公司前厅的卫生清理及桌面摆放并保持整洁干净。

　　6负责前厅花卉植物的维护和保养。

　　7）负责清洁员的工作监督与考核，检查公司清洁与卫生情况。

　　8）接受上级领导工作安排并协助行政办公室员工其他工作；

　　9）不得随意离开工作岗位，造成不便。

　　10）做好会前准备、会议记录和会后内容整理工作及开会时需要配合的一些相关后勤工作。

　　11）检查员工工作牌佩戴及着装情况。

　　12）公司电脑，打印机复印机等文印设备，发现故障应及时通知维修人员或供货商修复、确保设备正常使用。并协助各部门进行文字扫盲相关设备及时添加打印纸。

　　二、前厅工作要求

　　（一）仪容仪表：

　　1、着工装，服装整洁，搭配协调。

　　头发整齐不零乱，不得批头散发，需化淡妆，给人清新的印象，忌浓妆。

　　上班前不能喝酒或吃有异味的食品。

　　（二）工作要求：

　　1、凡与公司业务无关人员应拒绝入内。

　　2、上班时间，不得有闲杂人等在前厅区域高谈阔论，影响公司形象。

　　3、接待公司客人应礼貌请其座下，再通知部门相关人员是否接见。

　　4、上班时间不准打私人电话或电话聊天不准看书籍和报纸。

　　5、上班时间禁止做其他与本职工作无关的事情，以免影响工作质量。

　　6、负责管理会客室的整洁，并主动给参加会议的人倒茶水，会议结束后，立即通知保洁清理会议室。

　　（三）负责前厅电话转接，接电话礼仪要求：

　　1、铃声响起三声之内，应立即接起电话。

　　2、接电话时不允许出现“喂，喂”或“你找谁”或查问对方“你是谁，你有什么事”等。

　　3、如果找公司领导，不能随意报出领导在哪，更不能随意报出领导的电话。

　　4、代接电话时对方如有留言，应当场用纸笔记录对方姓名，电话及内容，之后复述一遍，以免有误。并告诉对方会及进转告。

　　5．遇到对方拨错号码时，不可大声怒斥，或用力挂电话，应礼貌告知对方，如果是自己拨错了号码应向对方表示歉意。

　　（四）前厅工作态度：

　　前厅对待员工或其他客人要礼貌大方、热情周到。对来找高层管理者的客人，要问清事先有无预约，并主动通知被找者。

　　三、来访接待礼仪

　　客户或来访者进门，前厅马上起身接待，并致以问候或欢迎辞。如站着则先于客人问话而致以问候或欢迎辞。

　　1、引导客户或来访者到咨询厅就座，递上茶水，送上公司营销宣传资料；

　　2、当场解答或电话通知相关业务接待人员出现；

　　3、引领客户或来访者接触相关人员，行走时走在客户或来访者侧前位置，并随时用手示意。途中与同事相遇，点头行礼，表示致意；

　　4、进入房间，要先轻轻敲门，听到回应再进。进入后，回手关门；

　　5、介绍双方，退出。如相关人员抽不开身回应，则安抚客户或来访者稍等，退出。

　　前厅管理规章制度 3

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的.问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

　　服务员岗位职责：

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就*，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜品。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生，保证客人就餐时桌面的随时清洁工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、检查传菜员上端的菜品是否有误上，错上，漏上并对菜品的数量，质量，美观度做出检查。做到不合格的菜品绝不上桌。

　　9、做好餐后收尾工作。

　　10、礼貌送客。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。

　　工作权限：

　　1、有拒绝接受不合格菜品的权利。

　　2、对工作流程有提出建议的权利。

　　3、对管理模式和规章制度有修改建议的权利。

　　传菜员岗位职责：

　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

　　2、每日清洁责任区域，保持卫生标准。

　　3、准备好开餐前各种菜品的配料及走菜用具，并主动配合配菜师出菜前的工作。

　　4、了解菜品的特点、名称和服务方式（例：虾滑如何下锅）。

　　5、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

　　6、协助前台服务员做好餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。

　　7、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜品的量化标准等。

　　8、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　9、迅速准确将客人所需菜品送到指定客位。

　　10、礼貌为客人提供指引服务。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。

　　前厅管理规章制度 4

　　1、上班提前10分钟到岗，不得无故迟到、早退；

　　2、工作时间须佩戴统一工号牌，工牌应佩戴在左胸前，严禁穿拖鞋上班；

　　3、女员工化淡妆，涂口红，不得留长指甲和涂有色指甲油，长头发要统一盘起来，不染异色，不梳怪异发型；

　　4、男员工不得留长发，以发脚不过耳和衣领为准，不得蓄胡须，不得留长指甲；

　　5、上班时间要保持良好的个人卫生，不能吃有异味的食物；

　　6、工作期间，绝对服从和执行上司指令、工作安排与调配；

　　7、在公司范围内严禁打架、赌博现象；

　　8、不得随地吐痰，乱扔垃圾；

　　9、不得违反员工宿舍管理制度；

　　10、敬业爱岗，热爱本职工作，乐意为客人服务；

　　11、遵纪守法，严格执行公司的各项规章制度；

　　12、不得对客人或上司无礼，不得对上司、同事或客人有恐吓、围攻、殴打或恶意中伤行为；

　　13、要讲文明礼貌，注意个人形象和个人仪表；

　　14、熟记同事和上司姓名及职位，主动与其打招呼，增进彼此之间的感情和合作精神；

　　15、不要说和做有损国格、人格及影响公司形象的话和事；

　　16、要养成使用文明敬语的*惯，随时而自然地使用礼貌而文雅的语言；

　　17、不得有诈骗、偷窃行为；

　　18、不准组织小团体与领导或管理人员搞对抗；

　　19、积极参加各种培训，努力提高个人素质，加深与拓展个人知识及业务知识的广度，养成良好的品行和高尚的道德情操；

　　20、上班时间不准吃零食、饮料、抽烟、喝酒、会见亲友；

　　21、上班时间不准看书、报、信、电视、聊天、唱歌、哼小调或聚赌；

　　22、上班时间不准追闹和大声喧哗，不准干私事或睡觉；

　　23、上班时间不准戴婚戒以外的.饰物；

　　24、上班时间不准接听私人电话，如特殊情况，须经部长或主管允许后方可接听，且不得超过5分钟；

　　25、按时、按质、按量完成上司交给的各项工作；

　　以上制度，望各位员工严格遵守，如有违反纪律者，部门将视情节给予一定的处罚，情节严重者部门将退还人事部处理。

　　前厅管理规章制度 5

　　第1条 目的。

　　为规范前厅部例会管理，确保前厅部的例会工作能够达到所需的效果，特制定本制度。

　　第2条 适用范围。

　　本制度适用于前厅部例会管理工作。

　　第3条 周一至周五每日上午9：00，召开前厅部部门例会。

　　第4条 前厅部经理为会议的主持人，参加人员有大堂副理、各部门主管，会议记录人为大堂副理。

　　第5条 会议内容主要包括以下三点。

　　1．前厅部经理传达当日酒店晨会内容及工作要求，收集案例并进行分析。

　　2．前厅部经理布置部门当日重点工作，向员工讲述一些有利于员工进步的事例。

　　3．前厅部各主管汇报重要工作事项，前厅部经理对各主管工作情况给予点评。

　　第6条 会议要求。

　　1．所有参会人员须积极、主动，认真贯彻执行会议内容。

　　2．所有参会人员认真做好会议记录，尤其是与自身工作相关的会议内容。

　　3．所有参会人员不得讲消极的语言。

　　4．所有参会人员必须遵守例会纪律及行为规范。

　　5．会议相关负责人必须在会前发出议程。

　　6．除因特殊情况或外出公干，所有参会人员必须按时出*。

　　7．所有参会人员在出*时，必须对议程做好事前准备。

　　8．及时记录会议讨论的有关内容。

　　9．每次会议记录必须在会议结束后于当日送交前厅经理。

　　第7条 各部门主管应及时将会议内容传达给下属领班，并通过部门员工每日班前会传达给员工。

　　第8条 前厅部经理、大堂副理及各主管将按例会中提到的要求做落实检查，前厅部下属人员按照会议要求开展工作。

　　第9条 本制度由前厅部负责制定，经总经理审批后实行。

　　第10条 本制度自颁布之日起执行。

　　前厅管理规章制度 6

　　为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。

　　1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则。

　　2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础

　　3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。

　　以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。

　　一、考勤制度

　　1、按时上下班打卡，做到不迟到，不早退。

　　2、事假必须提前一天通知，说明原因，经店长批准后方可休假。

　　3、严禁私自换班，换班必须填写申请表格。

　　二、仪容仪表

　　1、上班必须按酒店规定统一着装，工服必须干净、整齐。

　　2、酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。

　　3、严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。

　　4、严禁在酒店大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。

　　三、工作方面：

　　1、严禁私自开房休息。

　　2、当班期间要认真仔细，各种表格严禁出现错误。

　　3、不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门主管与当领班，由其处理。

　　4、服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。

　　5、服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全。

　　6、积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水*。

　　7、工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。

　　8、认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。

　　9、自觉爱护保养各项设备设施。

　　10、工作中要有良好的工作态度。

　　11、工作中要注意相互配合、理解、沟通。

　　12、严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。

　　四、工作中具体注意事项

　　1、前台员工必须在任何时刻都正确地了解每个房间的状况-在住房、脏房、干净房、维修房以及房间的房型、房价、有窗、暗房、是否电脑房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。

　　2、前台员工必须向客人提供优质的订房、登记、问讯、电话、留言、行李、换房、钥匙、退房等各项服务。

　　3、协调客房解决客人入住过程中遇到的各种问题，联络各部门为客人提供优质服务。

　　4、建立客账是为了记录和监视客人与酒店间的财务关系，以保证酒店及时准确地得到营业收入。客人的账单可以在预订客房时建立(记入定金或预付款)或是在办理入住登记手续时建立。

　　5、注意使用礼貌用语，如"请"、"您"、"对不起"、"先生"、"女士"等。

　　6、时刻提醒自己要面带微笑。

　　7、要善于在工作中控制自己的情绪。

　　8、学会委婉地拒绝。

　　由此可见，前厅部的工作直接反映了酒店的工作效率、服务质量和管理水*，直接影响酒店的总体形象。

　　五、酒店前台接待工作职责

　　1.接待岗位工作流程

　　(1)上班前5分钟检查、调整自己的仪容仪表，与上一班人员进行工作交接，了解当天的开房预计情况及有哪些工作要做，哪些问题需要解决。

　　(2)检查各项工作的完成情况，特别是各类报表是否齐备。

　　(3)整理台面，保持前台干净整洁。

　　(4)当班过程中，若有需要解决的问题或是重要通知，要在交接本上记录清楚，以防将事情延误。

　　2.散客接待要求

　　①向客人问好，表示欢迎，并表示乐于为其提供服务。

　　②问清抵达客人是否有预订房间。如果是预订客人，可对其致以欢迎词。如果客人没有预订，在有空房的情况下，应尽量满足其住宿的要求，万一客满，最好帮助客人同其他酒店联系。

　　③填写住宿登记表。住宿登记表一般是一式两联，境外人员的临时住宿登记则是一式三联，住宿登记表中应包括客人的姓名、性别、职业、国籍、身份证或签证号等项内容，必须要求客人认真填写。

　　④与客人确认所住房间的种类、房价及付款方式，如果客人采取信用卡方式付款，接待员必须先确认酒店能否接受客人所持的卡，所持卡是否有效。

　　⑤填写房卡。在客人填写住宿登记表的同时，接待员应为客人填写房卡交给客人。

　　⑥与客房部联络。在客人办理好入住手续后，接待员应将客人的入住信息通知客房部，以便其提前做好接待的准备工作。

　　⑦制作客人账单。在印好的账单上打上客人的姓名、抵离日期、房号、房间类型、应付房费等内容。

　　六、前厅接待常见问题的处理

　　(1)客人不愿进行入住登记

　　①应了解客人的想法，并耐心解释填写住宿登记表的.必要性，如果客人是怕麻烦，可以代其填写，让其签字认可即可。

　　②如果客人是有所顾虑，害怕被人打扰，则可向客人耐心解释，并作出保证让其放心。

　　(2)来访者要求查询住房客人

　　先查询客人的房号，而后与客人联系，征得客人的同意，然后才能告诉来访者客人的房间号。

　　(3)在房间紧张的情况下，客人要求续住

　　①照顾已住店客人的利益为第一要义，宁可为即将来店的客人介绍别的酒店，也不能赶走已住店的客人。

　　②可以先向已住客人解释酒店的困难，征求其意见，是否愿意搬到其他酒店延祝如果客人不愿意，则应尽快通知预订处，为即将来店的客人另寻房间，或是联系其他酒店。

　　(4)客人离店时，带走房间物品

　　个别客人在临走时出于贪小便宜，或是为了留个纪念等心理，常会顺手拿走酒店的茶杯、毛巾等用品，碰到这种情况，直接向客人索要是不合适的，会令客人下不了台，破坏彼此间已建立起来的和谐关系，聪明的做法是不露痕迹地告诉客人："您房间里的东西找不着了，是不是您一时不注意放在什么地方，忘记恢复原位了，能不能麻烦您帮助我们找一找?"

　　前厅管理规章制度 7

　　公司的前厅是一个单位的脸面和名片，所以前厅工作人员必须掌握公司前厅的工作职责、工作要求、办公礼仪等，这对于塑造公司形象有着非常重要的作用，为使公司前厅人员工作更加规范，特制订本制度。

　　一、前厅工作内容

　　1）接转总机电话。

　　2）负责传真、快速、文件、报纸的收发与管理。

　　3）负责前厅接待、登记。

　　4）引见、招待、接送来宾。

　　5）负责公司前厅的卫生清理及桌面摆放并保持整洁干净。

　　6负责前厅花卉植物的维护和保养。

　　7）负责清洁员的工作监督与考核，检查公司清洁与卫生情况。

　　8）接受上级领导工作安排并协助行政办公室员工其他工作；

　　9）不得随意离开工作岗位，造成不便。

　　10）做好会前准备、会议记录和会后内容整理工作及开会时需要配合的一些相关后勤工作。

　　11）检查员工工作牌佩戴及着装情况。

　　12）公司电脑，打印机复印机等文印设备，发现故障应及时通知维修人员或供货商修复、确保设备正常使用。并协助各部门进行文字扫盲相关设备及时添加打印纸。

　　二、前厅工作要求

　　（一）仪容仪表：

　　1、着工装，服装整洁，搭配协调。

　　头发整齐不零乱，不得批头散发，需化淡妆，给人清新的.印象，忌浓妆。

　　上班前不能喝酒或吃有异味的食品。

　　（二）工作要求：

　　1、凡与公司业务无关人员应拒绝入内。

　　2、上班时间，不得有闲杂人等在前厅区域高谈阔论，影响公司形象。

　　3、接待公司客人应礼貌请其座下，再通知部门相关人员是否接见。

　　4、上班时间不准打私人电话或电话聊天不准看书籍和报纸。

　　5、上班时间禁止做其他与本职工作无关的事情，以免影响工作质量。

　　6、负责管理会客室的整洁，并主动给参加会议的人倒茶水，会议结束后，立即通知保洁清理会议室。

　　（三）负责前厅电话转接，接电话礼仪要求：

　　1、铃声响起三声之内，应立即接起电话。

　　2、接电话时不允许出现“喂，喂”或“你找谁”或查问对方“你是谁，你有什么事”等。

　　3、如果找公司领导，不能随意报出领导在哪，更不能随意报出领导的电话。

　　4、代接电话时对方如有留言，应当场用纸笔记录对方姓名，电话及内容，之后复述一遍，以免有误。并告诉对方会及进转告。

　　5．遇到对方拨错号码时，不可大声怒斥，或用力挂电话，应礼貌告知对方，如果是自己拨错了号码应向对方表示歉意。

　　（四）前厅工作态度：

　　前厅对待员工或其他客人要礼貌大方、热情周到。对来找高层管理者的客人，要问清事先有无预约，并主动通知被找者。

　　三、来访接待礼仪

　　客户或来访者进门，前厅马上起身接待，并致以问候或欢迎辞。如站着则先于客人问话而致以问候或欢迎辞。

　　1、引导客户或来访者到咨询厅就座，递上茶水，送上公司营销宣传资料；

　　2、当场解答或电话通知相关业务接待人员出现；

　　3、引领客户或来访者接触相关人员，行走时走在客户或来访者侧前位置，并随时用手示意。途中与同事相遇，点头行礼，表示致意；

　　4、进入房间，要先轻轻敲门，听到回应再进。进入后，回手关门；

　　5、介绍双方，退出。如相关人员抽不开身回应，则安抚客户或来访者稍等，退出。

　　前厅管理规章制度 8

　　1、上班提前10分钟到岗，不得无故迟到、早退；

　　2、工作时间须佩戴统一工号牌，工牌应佩戴在左胸前，严禁穿拖鞋上班；

　　3、女员工化淡妆，涂口红，不得留长指甲和涂有色指甲油，长头发要统一盘起来，不染异色，不梳怪异发型；

　　4、男员工不得留长发，以发脚不过耳和衣领为准，不得蓄胡须，不得留长指甲；

　　5、上班时间要保持良好的个人卫生，不能吃有异味的食物；

　　6、工作期间，绝对服从和执行上司指令、工作安排与调配；

　　7、在公司范围内严禁打架、赌博现象；

　　8、不得随地吐痰，乱扔垃圾；

　　9、不得违反员工宿舍管理制度；

　　10、敬业爱岗，热爱本职工作，乐意为客人服务；

　　11、遵纪守法，严格执行公司的各项规章制度；

　　12、不得对客人或上司无礼，不得对上司、同事或客人有恐吓、围攻、殴打或恶意中伤行为；

　　13、要讲文明礼貌，注意个人形象和个人仪表；

　　14、熟记同事和上司姓名及职位，主动与其打招呼，增进彼此之间的感情和合作精神；

　　15、不要说和做有损国格、人格及影响公司形象的话和事；

　　16、要养成使用文明敬语的`*惯，随时而自然地使用礼貌而文雅的语言；

　　17、不得有诈骗、偷窃行为；

　　18、不准组织小团体与领导或管理人员搞对抗；

　　19、积极参加各种培训，努力提高个人素质，加深与拓展个人知识及业务知识的广度，养成良好的品行和高尚的道德情操；

　　20、上班时间不准吃零食、饮料、抽烟、喝酒、会见亲友；

　　21、上班时间不准看书、报、信、电视、聊天、唱歌、哼小调或聚赌；

　　22、上班时间不准追闹和大声喧哗，不准干私事或睡觉；

　　23、上班时间不准戴婚戒以外的饰物；

　　24、上班时间不准接听私人电话，如特殊情况，须经部长或主管允许后方可接听，且不得超过5分钟；

　　25、按时、按质、按量完成上司交给的各项工作；

　　以上制度，望各位员工严格遵守，如有违反纪律者，部门将视情节给予一定的处罚，情节严重者部门将退还人事部处理。

　　前厅管理规章制度 9

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的.有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

　　服务员岗位职责：

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就*，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜品。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生，保证客人就餐时桌面的随时清洁工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、检查传菜员上端的菜品是否有误上，错上，漏上并对菜品的数量，质量，美观度做出检查。做到不合格的菜品绝不上桌。

　　9、做好餐后收尾工作。

　　10、礼貌送客。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。

　　工作权限：

　　1、有拒绝接受不合格菜品的权利。

　　2、对工作流程有提出建议的权利。

　　3、对管理模式和规章制度有修改建议的权利。

　　传菜员岗位职责：

　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

　　2、每日清洁责任区域，保持卫生标准。

　　3、准备好开餐前各种菜品的配料及走菜用具，并主动配合配菜师出菜前的工作。

　　4、了解菜品的特点、名称和服务方式（例：虾滑如何下锅）。

　　5、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

　　6、协助前台服务员做好餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。

　　7、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜品的量化标准等。

　　8、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　9、迅速准确将客人所需菜品送到指定客位。

　　10、礼貌为客人提供指引服务。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。

　　前厅管理规章制度 10

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的.客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

　　服务员岗位职责：

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就*，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜品。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生，保证客人就餐时桌面的随时清洁工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、检查传菜员上端的菜品是否有误上，错上，漏上并对菜品的数量，质量，美观度做出检查。做到不合格的菜品绝不上桌。

　　9、做好餐后收尾工作。

　　10、礼貌送客。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。

　　工作权限：

　　1、有拒绝接受不合格菜品的权利。

　　2、对工作流程有提出建议的权利。

　　3、对管理模式和规章制度有修改建议的权利。

　　传菜员岗位职责：

　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

　　2、每日清洁责任区域，保持卫生标准。

　　3、准备好开餐前各种菜品的配料及走菜用具，并主动配合配菜师出菜前的工作。

　　4、了解菜品的特点、名称和服务方式（例：虾滑如何下锅）。

　　5、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

　　6、协助前台服务员做好餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。

　　7、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜品的量化标准等。

　　8、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　9、迅速准确将客人所需菜品送到指定客位。

　　10、礼貌为客人提供指引服务。

　　11、完成直接上级交办的其他任务。